畢爾包: Azurmendi

擁有一間可以容納多至500人的宴會廳, 一個可以給30位廚師舒適工作的廚房; 餐廳位處郊外, 能遠眺一望無際的翠綠; 靠近海岸的地理位置 - 各式時令海鮮給其他食材隨手可及; 所處的地區更被譽為西班牙甚或是歐洲美食之都, 當然加上接踵而來的好評和榮譽... 這相信是不少廚師的夢想. Eneko Atxa打理的Azurmendi餐廳, 就擁有以上的所有條件. 而最令人讚嘆的, 是這家餐廳在2005年開業時, 他才29歲; 2年後, 餐廳已經獲得了米芝蓮一星的榮譽 (去年年底更成為bilbao附近唯一的2星餐廳), 難怪Chef Eneko一直被譽為近年飲食界最閃亮的新星.

Azurmendi 位於Bilbao市郊大約20分鐘車程的Larrabetzu, 就在高速公路旁邊一個小山丘, 附近滿是一望無際的翠綠草原. 餐廳所處的, 同時是產txakoli的酒莊. Late lunch看來是西班牙人的生活習慣 - 1時多我們到達餐廳時竟然才是當天的第一個客人. Maitre 'd 帶領我們走入簡約的dining room, 安頓我們下來之後, 主動提議帶我們進廚房參觀, 這樣的邀請我們當然不會拒絕... 這兒廚房相信是我們參觀過的餐廳之中其中一間最大的, enoko atxa是以利用創新手法演譯巴斯克料理見稱, 而這廚房同時也是他和他團隊的美食實驗室, 當天我們就見到一面食物在風乾機裡面進行"烹調", 另一面就看到廚師在將一些有顏色的液體滴進calcium溶液裡進行spherification - 後來eneko透過為我們作翻譯的maitre d'解釋, 原來是為周末舉行的一個400人的wedding reception先作準備.

回到了用餐間, 我們今天點了7道菜的tasting menu. amuse bouche是一小碟以黑毛火腿弄成的濃汁配以軟滑的"薯蓉"(餐牌上形容為sponge, 不是puree), 上面放了一片可食用的花瓣, 驟眼望去, 很有日本懷石料理的味道. 接著的一道開胃菜, 被稱為Truffled Eggs Cooked "Inside Out". 黑松露配蛋, 當然是經典的菜色, 但這道菜, 看上去, 就像用黑松露煮成的醬汁, 被"植入"了蛋黃裡頭去. 其實所謂cooked inside out只是戲稱, 正確點, 其實chef eneko是把蛋黃弄開, 將新口味(黑松露)混進去, 再從新將其變回蛋黃的形狀上碟. 一口吃下去, 吹彈即破的獨特口感加上香濃, 似曾相識而又創新的味道, 令我們都不禁讚嘆當中的鬼斧神工.

這天精彩的菜式數之不盡: 龍蝦上桌時先配以一陣茶薰的香氣,細緻的慢煮牛尾配以濃得化不開的jus reduction, 乳鴿配上了黑莓, 都做到真正的色香味俱全. 另一味是kokotchas al pil-pil - Kokotchas是Hake魚的"臉頰", pil-pil style是basque傳統的做法: 先用橄欖油, 蒜頭和香料將臉頰

以低溫煮熟(類似confit的做法), 這時, 鍋上剩下的醬汁由於已混入臉頰旁帶有豐膩的軟組織, 慢煮之後就變成了稠稠的醬汁, 再一併上碟. 和中菜一樣, 西班牙菜式講求新鮮的食材和變化多端的烹調手法, 我們對他們弄海鮮和雞蛋菜式方法之多, 尤其驚訝, 這天廚師揉合了新穎和傳統的烹飪,  時而將舊菜式從新演譯, 時而以傳統食材變化出與別不同的菜式, 單是這樣的體驗, 已不枉此行.

一輪主菜過後, 最後來了兩度甜點 - chestnut 2-ways: 栗子一方面弄成雪糕, 一方面以caremel慢煮, 另外在加上輕巧的petit fours. 由頭到尾, 菜式都扣人心弦. Enoko Atxa的烹飪手法, 講求的是五官的享受: 環境, 上碟, 香氣和味道都一一照顧到, 而且配搭近乎完美. 這種令人難以忘懷的感動, 在和chef Enoko道別, 離開餐廳乘車返回酒店後, 還歷久不散...

when? February 7 2011 (Spain Trip Day 4)

where? Azurmendi, Corredor del Txorierri, Salida 25, Larrabetzu, 48195 Larrabetzu, Spain
drinks? Oriol Rossell Brut Nature Gran Reserva NV
menu highlights? Huevo trufado y "cocinado a la inversa" - Truffled Egg Yolk cooked inside out
web: http://www.azurmendi.biz/

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