或許是有了Food Network 和那些celebrity chef的cooking shows, 才流行起Chef's Table這類的玩意. 能有機會無隔膜地一邊behind the scene觀賞廚師從預備食材到上菜的過程, 一邊享受美食, 確實是個美不可言, 獨特的體驗. 在香港, 要一享Chef's Table的experience, 也有不少選擇. 幾個月前我們到過了The Krug Room, 前幾天, 又是這個"一年一度, 只對我們有特別意義的日子", 我們選擇回到Gaddi's.
Gaddi's由來自英國的年輕主廚David Goodridge接手打理, 應該已經有好幾年了, 不過記得對上一次在這裡一嚐Tasting Menu, 剛巧主廚休假了, 由sous chef打理, 說實的, 那一頓飯實在不甚好評. 故此, 也令我們有好一段日子沒有踏足這裡, 就此一直和他緣慳一面. 也因為是這樣, 這天晚上, 我們推開門走進酒店內餐廳的特定入口, 也有點戰戰兢兢, 希望不會歷史重演, 直至我們踏進廚房, 看到了David就在裡頭打點, 總算才舒了一口氣.
穿過了通往廚房的通道, Chef's Table就在hot station的外面, 只是很簡單的桌椅和擺設, 旁邊, sommelier早已準備了我們攜來的酒 - 主角是這支我們已放在酒櫃裡經年的prized possession, 這次總算找著機會把它開了. 1998年談不上是這家酒莊的經典之作, 不過明顯的black fruit characters, 近乎jammy的成熟味道和柔和的tannin就令這支酒感覺易入口. 白酒則配上了Maison Deux Montille的Meursault 1er Cru Les Boucheres 2005, 也各有千秋, 沒有被"主角"比下去.安頓下來之後, 才第一次看到這天5道菜的菜單. 由於是surprise menu, 又想自攜餐酒, 故選酒的時候只能"靠估", 不過看到是poultry的主菜(是pigeon)也還跟算是medium body的opus one相襯, same with Meursault with the Foie Gras appetizer dish... 再舒了另一口氣. 這時候, Chef Goodridge也完成了手頭的工作, 他過來自我介紹, 打過招呼後, 就帶著我們作一個簡短的Kitchen Tour, 穿過了Gaddi's的Hot Station 和Cold Station, 也看到了Pastry Station, 為酒店內Chesa和Verandah餐廳備餐的廚房, 甚至有專為製作朱古力糕餅甜品的Chocolate Room, 和洗碗碟的房間 - 一家酒店的廚房, 確實是殊不簡單.
Chef Goodridge把我們領回了座位, 就著手準備我們今天的晚餐. 先來Amuse Bouche, 我的一份是oyster配以caviar和cucumber jelly and foam, cyy的那份scrambled eggs with white truffle. oyster, caviar, cucumber - 三者都擁有各自獨特的鮮味, 配在一起確是一絕; scrambled eggs with white truffle不算是創新, 不過也是"不時不食"的當造菜式, 以此作前奏也相當適合.接著的一道是我全晚最喜愛的菜式 - warm-marinated goose liver. 醃好了的Foie Gras以Sous-vide方式用48C的溫度烹煮, 配上White Truffle Foam和hazelnut bits, 味道和口感都令人難忘 - 效果就如典型au torchon的做法不過還要軟滑濃郁. 隨後的raviolo, 賣相"巧合"地和我們在Le Manoir點的有著相似之處, 很有一脈相傳的影子, 隨後的grilled and poached turbot亦然. 主菜的bresse pigeon, 鴿胸部份同樣以sous-vide慢煮處理, 鴿腿則在焗爐裡烤熟, 配以wild mushroom, black truffle 和madeira jus, 算是大路的做法, 不過要弄得如此美味精緻也得花上不少功夫. 尾後的一道滲入了熱情果味的chocolate truffle, 配上coconut icecream, presentation和味道也是滿分之作. 服務不算是特別貼身, 不過反倒令人覺得舒服周到.
飯後, 跟Chef Goodridge 和餐廳新上任的manager閒聊了一會 - 也從他們那裡聽了不少有趣的餐廳見聞. 在我看來, Chef Goodridge的風格, 絕不花巧或嘩眾取寵, 每道菜式一眼看去, 可能不能令你感到耳目一新, 但總能令你從品嚐美食之中, 欣賞到廚師在背後的細心預備和烹調, 有種對食物認真看待的感動; 當然, 能夠從這"主廚桌子"上親身觀摩, 也特別令人一再回味, 有更深刻的體會.半醉的回到了家, 找出那一幅6年前我們倆同樣的在這張"主廚桌子"對坐的照片: 相同的人物, 不同的身份; 相同的地方, 不同的場合, 不過同樣是個難忘的晚上. 比對兩張照片, 令人想起這是多不一樣的光景, 真有趣.
details:
when? december 5 2009
where? gaddi's, peninsula hong kong
occasion? wedding anniversary
menu highlights? warm-marinated goose liver with white truffle and hazelnuts
drinks?
Opus One 1998
Meursault 1er Cru Les Boucheres 2005 Deux Montille
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