壽司的極致 - Sushi Yoshitake 香港店 (現稱志魂壽司)

(後按: 餐廳已於2013年10月改名為志魂壽司, 並在12月出版的米芝蓮指南評為三星級)

(English version can be found here) 

今年春季的時候，在東京的鮨よしたけ料理店嘗過由吉武正博師傅準備的一頓難忘的晚飯之後，我就心想，有機會的話，將來必定要再回來這裡用餐。意想不到的是，只是短短幾個月，我真的有這樣的緣份再吃到吉武師傅弄的壽司，不過吃飯的地點，就由上次位於五光十色的銀座8丁目的本店轉到今次在香港上環一座新開業的精品酒店裡。

今年香港最令我期待的新餐廳，絕對是這家外表毫不起眼，但內裡絕不簡單的壽司料亭。吉武正博師傅在銀座的以自己命名的壽司店去年被米芝蓮旅遊指南評為3星級，而且罕見地在首年已經是"一登龍門"獲得了最高的評級。而為了這家在香港的支店，吉武師傅不但親自在香港操刀打理，也帶來了幾位在銀座店工作的廚師。 同時，他也找來了先前在美國工作的徒弟柿沼利治作香港店的副廚。柿沼師傅 - 人客一般都稱呼他為Kaki-san - 原本在Atlanta一家日本餐廳任壽司總廚超過了十年，能操一口流利的英文，這剛好補足了言語溝通上的問題。

我們準時八時多到達餐廳所在地 - 在上環一家名為"尚圜"的新精品酒店。這裡的裝潢和銀座店同出一徹，推開入口似曾相識的趟門，首先看到的是一張用完整檜木弄成的板前，只可以容納8位客人，隨此之外，已沒有甚麼花巧的裝修擺設，甚為簡約。這天，由於只有我們和另外兩位客人，所以也倍添舒適自在。我們安頓下來之後，先點了些日本酒。 如其他日本不少正宗的壽司店一樣，這裡的酒單並不長，我看最好還是請師傅幫忙揀選，因為他們才了解用甚麼酒最能配合他們準備的菜式。

最近好的日本料理吃多了，無可避免地也變得甚為嘴刁，要求也高了。不過，當師傅遞上前菜，我已經感覺到這將會是一頓不平凡的晚飯。一個雅致的陶碗裡，放著三文魚子配上青菜和松茸，下面是用柚子做的小粒果凍，上面還灑上柚子皮。這一小碟，Kaki-san 就打趣說，"正如秋天的味道一樣"。我們嘗了一口，竟然領會得出師傅描述的意境 - 翠綠鮮味的青菜，富鄉土味的松茸，帶海水味的魚子加上柚子的陣陣幽香，合起來不就是一幅如詩如畫，有山有水的秋意圖麼?

在我們眼中，章魚從來都是不起眼的菜式，不過嘗到這裡的章魚，我們可能也要改觀:  一咬而化開，近乎軟綿綿的口感加上豐厚的味道，從沒想過章魚可以如此的美味，實在令我們大開眼界。前幾個月看了講述著名的壽司料理達人小野二郎先生，一齣名為"Jiro Dreams of Sushi"的電影，提到在小野師傅的店子裡弄章魚時最重要的工序，就是要學徒廚師花上一小時先為章魚按摩，好讓肉身和味道更均衡散佈，或許這就是煮得一手好章魚的秘密吧。

 

接著來的是兩件金目鯛，用筷子點上少許山葵末，將刺身輕點於用魚骨混和醬油熬成的汁裡吃，味道剛平衡。吃完金目鯛，當我看見kaki-san把濃濃的醬汁放進碟中時，立刻眼前一亮 - 因為我已經預計到緊接下來的菜式是甚麼了。上次在銀座本店吃到的鮑魚，配以鮑魚肝煮成的醬汁絕對是當天晚飯的亮點，至今仍歷歷在目。這次再嘗，富口感的厚切鮑魚，加上香濃的鮑魚肝醬，同樣地令人一再回味。上次吃完了鮑魚，師傅將一棵切好的白露筍遞上，好讓我把碟內的醬汁蘸光。這次師傅準備了一小件壽司醋飯放進了碟中央，把醬汁混和好，吃下去就像個意大利燴飯吧。 這樣的配搭也好，反正白露筍現在已經不合時了。當我吃得津津有味時，Kaki-san過來問我還有興趣多要點飯和醬汁嗎? 試問這樣的提議我怎能拒絕?

正當我們享受著鮑魚的時候，吉武師傅已經忙著為我們預備下一道菜式。去了骨的鰹魚，在炭火中先將皮燒至微焦，再配以帶柚子味的醬汁和用細蔥和薑磨成的末，魚皮的焦香，加上秋天鰹魚(戻り鰹)豐腴滑溜的味道和薑末的微辣口感，實在是精彩。接下來的海膽配蟹肉和海參花 - 多種海中鮮味同時間在舌尖上湧現，也令我們感到震撼。

吃完了刺身，接下來的握壽司同樣是無出其右。先來的魷魚，上碟前師傅先用鹽水塗在魚身，看上去晶盈剔透，入口也帶出了魷魚醇厚的味道，另一味鯛魚壽司也是色香味全。緊隨其後是兩款鮪魚壽司 - 赤身先用醬油浸醃，味道較濃郁；而"大拖羅"帶著入口即溶的順滑口感，兩者各有千秋。這裡的米飯烹調手法也是值得一提: 師傅用上傳統酒糟釀成的紅醋，比坊間一般所用的白米醋更為柔順，香氣和舌頭上的回甘也較突出。紅醋混在米飯當中，讓飯也帶著如糙飯般淡淡的淺紅色彩。 飯帶著醋香的回韻，配合微溫的熱度，與肥美的魚類如鮪魚和各種鯛魚合而為一，有相輔相乘之妙。

秋刀魚是初秋的時令魚，這天師傅將秋刀配以紫蘇葉和米飯卷成長條狀，跟著切成小件上碟，令我聯想起類似箱壽司的造法。魚鮮和米香緊貼在一起，而紫蘇葉在齒間滲出獨有的香氣，很有意思。最近嘗過不少好的海膽，不過印象中沒有比這天嘗的鮮甜。而且海膽之多，弄得我要用雙手才能將壽司握實。看到師傅將頗多的山葵末放在上面，不過入口時山葵末彷彿全溶化在海膽裡，只剩下淡淡的辛香，沒有平常的嗆辣口感。師傅跟我們解釋，這正是因為他們用上的是從靜岡來的新鮮山葵，沒經過冰封處理才有這樣的幽香味道。不得不提的，是另外的幾款壽司，包括了小肌，小貝，車海老和海鰻，也同樣地造得出色。當我們以為在傳統的玉子燒，味噌汁之後晚餐已經完結的時候，師傅還遞上了用抹茶慕斯和紅豆羊羹弄成的甜點，這看來是香港店獨有的安排。

說實話，鮨よしたけ的香港店肯定將坊間其他的壽司店都比下去，甚至能媲美東京的頂級料亭；當然，這樣的質素亦同樣反映在價錢當中。正因為這樣，這裡不可能成為我們每天都光顧的餐廳，不過我也期望在不久的將來，遇上甚麼特別值得記念的場合時，可以再回來欣賞吉武師傅的手藝。

英文版裡有更多分享和照片：http://g4gary.blogspot.com/2012/10/first-in-hong-kong-sushi-yoshitake.html