低温慢煮的迷思

有一段時間，坊間的餐廳都標榜低温慢煮(sous vide)的烹調手法，彷彿是劃時代而且講技巧的新發明。不過，聽過的人很多，真正明白的人甚少。現在讓我和大家分享幾個對一般對sous vide的迷思：



迷思1：低温慢煮的成本很高，所以菜式售價也要相應提高。其實剛剛相反，餐廳靈活地利用sous vide的方法，往往令食材的浪費減少，而且可以透過大量的預先烹調，令實際準備的時間更短，這些都是食肆有效控制成本的間接方法之一。幾年前，經常在電視上強調食物要新鮮烹調才美味的地獄廚神Gordon Ramsay就試過被報章揭露爲著減輕成本而在旗下的幾家高級酒吧全用上在別處預先煮好的食物來款客，弄成一場英國餐飲界的小風波。

以水溫攝氏62度, 用36小時弄成的豬腩肉

迷思2：低温慢煮很難弄，而且過程複雜。在餐廳裡，低温慢煮的設備只是真空機和水温控制器。機械將慢煮的其中兩個關鍵：溫度和時間都自動控制，而其他的步驟都十分科學化，要掌握也不難。當然，也不是完全沒有技巧，但技巧其實不在於低温慢煮的過程，而在於慢煮之前和之後的功夫，但不少人-包括不少新進廚師-就誤以爲低温慢煮是靈丹妙藥，忽略了對其他的環節技巧的鍛鍊和改進。

攝氏58度, 24小時煮成的牛小排

迷思3：低温慢煮令甚麼東西都煮得特別好吃。無可否認，對肉類或是魚類食物，低温慢煮可以令肉質透過長時間在較低温下烹煮會更嫩滑可口，而且在真空的情況下也更入味和多汁，但絕不能“化腐朽爲神奇”。

迷思4：低温慢煮是小衆的玩意。其實這方法餐廳和飲食業一直也有採用，只是沒有宣之於口，更不是以此作爲招睞生意的手法。前微軟首席技術長Nathan Myhrvold前年就寫了本名為Modernist Cuisine的書將現代烹調手法普及化，這跟美國廚師Thomas Keller寫的Under Pressure，被認爲是“低温慢煮”的聖經。現在亦有多家生產商推出或是正研發家庭用的Sous Vide器材，

sous vide supreme - 我的廚房救星

那麼你可能會問，我是不是否定低温慢煮的方法嗎？絕對不是-其實我家裡也常常弄sous vide, 尤其是在家招呼朋有吃飯時，因爲這讓我減少了吃飯前在廚房忙得團團轉的時間，也能在有限的空間一次過弄出多款菜式。只要控制得宜，sous vide往往是我的廚房救星！