讀. 食

"Next to eating good dinners, a healthy man with a benevolent turn of mind, must like, I think, to read about them" – W.M. Thackeray

最近迷上了看關於吃的書, 一連看了幾本; 書架上還多了幾本等著看.

"吃遍世界看經濟"是本日文翻譯書, 原作者是經濟學家原英資,曾在哈佛任教,也擔任過日本政府的財務官,專責國際事務. 先不要被書名或者是作者的背景嚇怕, 以為會是苦澀的學術性文章, 其實把它當成優閒書反而會覺得有趣. 書是以專題探討的方式, 以各地飲食文化的發展去對照政治經濟的興衰, 這不失為一個有意思的課題: 從英法控制了全球農業繼而崛起, 到美國的快餐文化攻佔了世界, 而近年亞洲的飲食慢慢成為了焦點, 這都跟全球政治經濟影響力中心在歷史上的轉移不謀而合.

作者也對各地的飲食史及文化也有挺詳細的描述, 看來作者不單是經濟學權威, 對飲食也甚有研究... 我們經常講"民以食為天", 原來於春秋時代孔子已有"食不厭精, 膾不厭細"之說(意思是米要磨得精白, 肉要切得細緻), 可見我們早已踏出了食物只為吃飽的層次; 而餐館在漢朝已經出現, 比起法國足足早了二千年! (法國的餐廳要到法國大革命後由以往在宮廷工作的廚師留落民間才慢慢興起). 看來我們在武俠片中看到江湖大俠走進客棧跟小二大叫"要間客房, 弄幾個小菜, 來一埕女兒紅"的情節, 可能就是hotel restaurants的前身呢!

而法國人引以為傲的飲食文化, 其實是由意大利佛羅倫斯透過一門皇室之間的婚事才引入(連刀叉也是當時才帶進法蘭西! 那是已經公元十四世紀時發生的事!). 而最後的兩個Chapter, 主要講近年亞洲在飲食文化的影響力, 不只是針對日本菜,中國菜的餐廳近年在歐美的興起及重視, 還有日式的烹調技巧及食材的選擇 (尤其是海鮮)也令西方不少廚師趨之若鶩; 而中國傳統"醫食同源", "食療"的慨念, 也隨著歐美越來越重視食物的nutritional value, 對個人健康的影響而"落地生根". 作者也對日本飲食文化歷史的詳細分析, 對我來說, 都是新的知識, 又開多了眼界.

就這樣, "吃遍世界看經濟"帶了我從另一個角度看吃, 也讓我走過一遍飲食文化的尋根之旅.

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"食樂有文化", 是一個旅美的香港作家(吳瑞卿), 利用她在當地華文報紙專欄的著作結集成書的. 書裡面講盡大江南北的美食和典故: 從舊式茶樓的一盅兩件, 到北京簡陋胡同裡的烤鴨, 到討論新奧爾良Cajun和Creole菜系的分別; 由吉品, 窩麻鮑魚講到chop suey, 點心與hors d’oeuvres的異曲同工, 作者都分享了她的見聞, 連金庸小說裡, 黃蓉為洪七公弄的叫化雞也大加分析, 巧妙地指出黃蓉一味雲腿蒸豆腐的"錯"處, 一絕! 另外, 有一篇講華府(Washington DC)的食肆, 提到喬治城的Café la Ruche, 並謂是筆者在華盛頓至愛的餐廳之一: 回想起當年在這college town飲飽食醉後到這間bistro, 在月光下嘆著cafe au lait加dessert, 確是一大樂事, 所以對她所講的, 甚感共鳴.

而這本書最有意思的, 是在每篇的最後特闢一欄, 擇選五六十年代寫的食經文章(是作者的家翁當年為星島日報寫的), 也有其他名作家談食的選篇, 新舊對照, 相映成趣. 雖然舊的一輩, 可能沒有我們現在的飲食多樣化(不然也不會把太平館之類的豉油西餐奉為上上的歐陸菜), 對中菜-尤其是粵菜-的認識及執著, 確實是我們這一輩一定所不能及的. 就引關於筆者認為香港當時的名菜名店的一段作例:

大同酒家: "竹笙扒鴿蛋"; 大金龍酒家: "雪花雞片"(螺片與雞片同炒); 大三元酒家: "紅燒大裙翅, 蠔汁大網鮑片"; 金陵酒家: "燒雲腿鴿片"; 金魚菜館: "白玉藏珍"(以炸過的冬瓜, 配雞粒, 燒鴨粒, 鮮菇, 蓮子, 蟹肉, 鮮腎等, 以上湯燉); 九龍大華酒家: "鹽焗雞", 國民酒家: "清蒸方利"; 大同酒家: "鴨汁炆伊麵"; 金魚菜館: "炒飯及甜點". 筆者更逐一分析這些選擇的justification...

(按: 可惜, 這些老酒家, 早已消失了; 連不少的菜式, 也已失傳. 現在我們常吃的冬瓜盅固然味美, 但也能想像, 相比起一味白玉藏珍, 實不配相提並論)

香港作家中, 到現在為止, 寫食, 還是覺得她跟歐陽應霽(作品有"半飽","香港味道"等)寫得最好: 隨和得來優雅, 不造作且有見地. 我最不喜歡的, either就是那些說教式的(我推介的才是真理,其他通通的都被罵成不入流), or不分是非好歹, 誰給我"著數"的就又吹又擂, 不"俾面"的就大肆鞭撻的"江湖郎中"(or in many cases, both); 可悲的, 是現時坊間的無論是電視節目, 或是報紙專欄, 都充斥著這些"lifestyle 假道學", 如忽然Nigella Lawson加Gordon Ramsay上身一樣 (so does that make her a domestic devil? just wondering) 哎! 道行還差一大截呢!

讀罷兩本, 甚為回味; 下一本要拜讀的, 應該是李玉瑩(李歐梵太太)寫的"食物的往事追憶"...