私房之味

私房菜雖然已經不及幾年前般大行其道, 不過現在去蕪存菁, 能夠繼續生存的, 反而質素往往都較有保證, 不像是先前甚麼樓上食肆也標榜是私房菜, 品質也良莠不齊. 先前看友人提起這間在登龍街的店子, 吃罷讚不絕口, 一試再試. 這個朋友甚為"嘴刁", 他如此的讚賞肯定是非同小可, 所以這次照辦煮碗, 約好一班朋友, 打電話到店子用同一道菜單預定了一圍.

如果不是知道的話, 走過這裡一百次, 也料不到這裡是家私房菜的店子. 能夠在香港養豬而出名的, "健味豬"的譚強可能是第一個也是最後一個; 後來"豬流感"爆發, 政府收回了全港大部份豬農的牌照, 他就改行養魚, 和開了這間粥舖 - 賣的當然是自己養的鯇魚. 健味魚是用有機的養殖方法, 用全天然的飼料, 鮮魚是從自己的魚排直接運到店子. 譚先生的私房菜, 就設在自己舖頭的閣樓, 穿過後巷和廚房隔鄰的樓梯才到, 自成一角, 甚有名副其實私房菜的感覺. 預先已經準備好菜單, 人到齊後, 菜已經可以一一上席.

先來一道黑松露炒意大利蛋, 甚有"中學為體, 西學為用"的菜式. 國產的松露當然不及歐洲產的矜貴, 不過滿滿的一碟, 簡單的配以香滑的炒蛋, 弄得香氣滿溢. 其他的兩味以野菌為食材的菜式: 松茸釀魚膠和素雞煮羊肚菌也同樣精彩. 看似平平無奇, 味道一點也不平凡, 很有心思. 羊肚菌沒有松露那種聞得到的芳香, 但味道口感反而較好, 配上用鮮腐皮做的素雞, 看似不起眼的素菜, 但就好吃得難以形容.

這裡用的魚產都來自自己的有機魚塘, 雖然淡水魚一向不是"我杯茶", 不過這天也忍不住讚好: 冬菜蒸鯇魚沒有一丁點泥味或魚腥味, 魚肉鮮甜爽口, 我們瞬間已把整條鯇魚全吃光; 一連兩大碗天麻燉魚頭湯令人覺得今晚早已"值回票價"; 椒鹽脆鱔球沒有"大排檔"弄的那種有風味, 不過"大排檔"可不會用上如此新鮮肥美的白鱔入饌.

譚先生的"健味豬"是如此遠近知名, 當然豬的菜式是少不了. 柱侯扣豬膝不是外邊常見的菜式, 附在豬骨間彈嫩的膠質配以柱侯汁 - 如果這時可以來一客柱侯豬膝撈麵, 就肯定妙極. 一碟梅菜紅燒肉, 能夠令你發現甚麼叫做肥而不膩, 難怪"健味豬"能賣得這麼貴還有這麼多人"幫襯". 當然, 這一向是我最喜愛的菜式, 一連數件五花腩肉絕對不成問題.

另一味太爺雞, 用的是新鮮文昌雞, 配以自家晒製的頭抽, 弄熟之後再以茶薰入味, 香味濃郁, 用上鮮雞當然也與坊間平常用的冰鮮雞高下立見. 茄汁煎大蝦是很懷舊的酒樓菜式, 用了七吋長的大蝦來弄, 味道也是一流. 酒席菜的"單尾"一般都是"雞肋" - 食之無味, 棄之可惜, 這天, 我們唯一覺得可惜的, 只是為什麼先前肚子不預留空間好吃多一點! 豉油王炒麵只是配上銀芽和頭抽, 做得很乾身而不油膩; 白粥也是不知放了些甚麼弄得如此鮮甜, 我們都嘖嘖稱奇, 粥底也做得尤其綿滑. 隔天我把當晚吃剩少許的"健味粥"翻熱來做早餐還覺得回味無窮.

吃的都是家常小菜, 用的也不是鮑參翅肚, 山珍海味之類的貴價材料, 不過細嚼就知一點也不簡單, 不是甚麼"花拳繡腿", 而是實實在在用上一流的食材, 認真製作的一席晚飯, 是吃得出的新鮮, 吃得出的精彩.

details:
when? january 16 2010
where? tam keung's private kitchen, 39 tang lung street, causeway bay
drinks:
Montaudon Brut Rosé Champagne Grande Rosé NV
Adastra Vineyards Pinot Noir "Proximus" 2005
menu highlights? 梅菜紅燒肉, 素雞煮羊肚菌, 天麻燉魚頭湯

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