秋風起

秋天總令人聯想起各式各樣時令的食材 - 意大利菜的白松露，上海菜的大閘蟹，而對香港人來說，正所謂“秋風起，三蛇肥”，我們當然不得不提各樣以蛇入饌的菜式。

香港人食蛇，要不就是到那些“蛇王”專門食肆，要不就是到不少工會或團體舉辦的蛇宴。已有好幾年未試過這樣的蛇宴, 不過今年剛好和在工會裡工作的朋友，某天在晚飯間談起蛇宴，大家就索性先包下一席，然後廣發英雄帖, 看看其他朋友有沒有興趣... 不消幾天，已經湊夠了十二人。

晚飯設在旺角一商廈的工會辦事處/活動中心, 原定8時開始的蛇宴, 不到7時多已經坐滿了人, 在門外也可聽得到人聲沸騰 - 蛇宴的其中一個特色,就是開飯之前往往會擺放了攤檔,售賣海味和年貨,又或是蛇膽蛇酒等等的補品, 識途老馬自然懂得提早來掃貨.

蛇宴的主角當然是蛇羹 - 晚飯開始時先來上三大窩 - 每人吃了三碗也未吃完.要廚房一下子準備這麼多的份量, 自然不能要求做得幼細精緻,不過倒可真是真材實料 - 蛇絲夾雜著雞絲木耳絲冬菇絲和筍絲, 整窩盛得滿滿的, 而湯羹也沒有做得太稠, 剛好. 接著是一味鮮竹五蛇卷,腐竹包著蛇絲和肉絲炸熟,是一味不算弄得肥膩的開胃小菜.

傳統上，蛇宴都會配上一味家禽類的菜式 —取其“龍鳳”之意。這一味炆鴨，裡面釀入紅棗和栗子, 比起一般的八寶鴨做得簡單, 不過用鮮甜的紅棗加上味香的栗子也是好的配搭. 河鮮也是蛇宴的例牌菜, 一般都用蒸大鱔, 不過這天用的是鯰魚, 沒有鱔的爽口, 不過鯰魚可比鱔還要肥美滑溜, 而且也新鮮沒有腥味.

比起先前的蛇羹, 我可更喜歡接著的一味"淮杞響螺烏雞炖三蛇湯". 用上這麼多材料弄一煲湯, 可以想像是何等的鮮甜. 要不是先前已經將三大碗蛇羹全灌進肚子裡, 一定會再來三五碗.另外一碟"椒鹽中蝦"也出奇的好吃 - 這樣的價錢不能期望他們會用特別上等的材料. 蝦不算大不過炸得剛好 - 殼脆脆的連肉一起吃下也沒有問題, 剛好用來佐酒.

秋冬菜式也少不了羊腩煲, 聽說也做得很好, 不消幾會我們已把整煲全消化掉.單尾簡單的來一碟蛇汁杞子浸唐生菜再加一碟糯米飯 - 以這樣的環境,也做得不賴.

 

蛇宴可說是香港上一代人成長的傳統 -沒有細心考究過這傳統是從何時開始, 不過記得小時候公公婆婆住在公共屋邨，而每年一度屋邨裡居民組織搞的蛇宴可算是鄰舍間聯誼的盛事. 當然現在提起蛇宴，很多人都只會聯想起政黨攏絡選民的招式，不過能有機會大伙兒暢快地吃一餐飯, 飲飽食醉, 管他是地方淺窄, 人聲沸騰, 也是種樂趣.

秋天食蛇，不單是為滋補，也體會了人情味。

新人事, 新作風 - 再遇LPW

兩年前, 朋友包下了當時還是新開業, 不見經傳的Liberty Private Works, 我們第一次嚐到了從加拿大來的日籍廚師makoto ono的創新菜式. 這兩年以來, Liberty走進了mainstream, 在exchange square開了家分店，餐廳也嶄露頭角; 幾個月前Makoto-san因事下堂求去回到了祖家; 不久主廚就換上了曾在紐約Daniel工作過的Vicky Cheng. 而Liberty Private Works - 這個月也從威靈頓街3樓的原址搬到附近一棟商廈的頂層. 餐廳換上了新人物, 新環境, 朋友再包下了這個地方, 我們又可以一嚐這家"新"餐廳的岀品.

如果説, 舊的LPW像是工作室/實驗廚房, 那麼新的LPW就彷如是主廚的華麗舞台 -  座位從一面只能勉強容納12個人的高桌, 變成可以坐30人, 三面"馬蹄型"的設計, 把廚房圍在中間. 餐廳依舊是開放式廚房的格局: 後方是hot station, 另一邊counter放了sous vide用的heat regulator, 其餘的則是廚師作final preparation和plating的地方. 樓底也高了, 而餐廳的兩邊是落地玻璃, 後面就是半山的景致, 對於在享受著晚餐的顧客來説, 置身其中十分舒服- 當然對在裡頭工作的廚師們亦然. 不過我還是喜歡能從座位上直接觀察廚師工作的一舉一動.

和原先的意念一樣, LPW 提供的是主廚特別炮製的Tasting Menu - 不會預先告訴客人菜式. 結果, 我們嚐到的是一個9道菜, 充滿驚喜的menu. Chef Vicky絕不吝嗇用上了不同的食材 - caviar, 帶子, 松露, 龍蝦等等, 配合新派加上傳統的煮法, 在有限的空間, 人手和時間裡弄出多樣菜式同時招呼我們二十餘人, 做得恰到好處. 每道菜份量不多, 不過全都弄得十分精緻, 端上時光是看也看得心動: 例如pan-seared了的scallops, 配上foam of squash puree和caramelized chestnut, 旁邊輕輕淋上rasberry coulis, 味道和口感都有一定的層次和對比. 同樣地, 以蛋黃做餡料, 剔透的raviolo加上summer truffles和parmesan foam亦令我印象深刻.

論手藝, 受正規culinary school訓練, 在外地著名餐廳裡打滾過的vicky自然不容置疑. 其他的station chefs看來也合作得順暢. 不過, 我們吃晚飯的那一天, 可能還是soft opening的關係, 而且只是第二次在這新的廚房準備full-house的dinner, 岀菜的速度還應該有改善的空間. 這應該只是個小問題, 只要給他們時間磨合並不難解決. 其他的服務也令人相當滿意.

主菜過後, 甜品兩款先後送上: 朱古力"心太軟"配以condensed milk做的sorbet只能算是"大路"之作, nicely executed但也談不上驚喜. 我反而較欣賞另外一道, 用沙田柚肉加上西米配以芒果espuma和伴碟的開心果碎. 這爲classic的港式甜品"楊枝甘露"作了新的演譯, 挺有趣. 如果吃完兩個dessert course之後還有胃口的話, vicky還準備了新鮮出爐的Homemade madeleine作petit fours.

LPW延續了 BYOB, 免收corkage的customer-friendly policy, 我們也都各自帶了些酒一同分享 - wine pool以bordeaux和burgundy爲主, 也不乏新世界的選擇。wine不算是今天的主角, 不過十來支酒也讓我們飲得暢快.

New place, new faces, 新的Liberty Private Works同樣令我們吃得愉快. 香港確實需要多幾家這樣獨立經營而有個性的餐廳.

when? September 16 2011
where? Liberty Private Works, 26/F 11 Stanley Street, Central
menu highlights? egg yolk raviolo; truffles; parmesan foam
web: www.libertypw.com

More pictures can be found here: www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627560007605/

"御廚"晚宴

應新結識的朋友GW邀請, 去了趟在他工作的酒店裡為Club des Chefs des Chefs舉行的晚宴. Club des Chefs des Chefs是一個雲集世界各地廚師的組織, 要加入這個組織, 必須是替國家元首或皇室成員負責飲宴的"御廚"; 而每年, 組織的各成員都會聚首一堂, 進行一連串交流和親善訪問. 今年, 他們就來到了亞洲, 先在香港停留, 再轉到澳門和北京參觀. 在香港的第一天晚上, 接待他們的MO, 就為他們舉行了晚宴.


晚宴設於酒店的宴會廳, 菜單當然是由酒店的總廚Uwe Opocensky負責. 席前的酒會中展覽了的以前各國元首招待賓客的國宴餐單, 對我們這些外人來說, 對於所謂"御廚", "國宴", "宮廷宴"之類, 總有一種諱莫如深, 高不可攀的感覺, 反而對於出席的賓客, "醉翁之意不在酒", 能周旋於"達官貴人"之間才是最重要; 所以餐單只求不失大體就成, 鮮有"驚天地泣鬼神"的傑作. 稍為看了一下展覽的餐單, 算是滿足一下好奇心, 我反而有興趣看看他們用甚麼美酒奉客...


晚宴的每一席, 都安排了一位"御廚"坐在賓客的中間, 席間和我們坐在一起的, 是替瑞士政府負責宴會的Gregor Zimmermann. 一看menu, 是典型Chef Uwe的style - 只寫上材料, 不註明做法, 就是留著一點神秘感, 教人期待. 首先出場的是一碟名為"spiral"的開胃菜 - 用糖和麵粉拉成如"彈弓"的銀色幼絲, 配以黑芝麻和橄欖油弄成的"粉末" - 吃的時候就一手拿著"彈弓", 沾上一點如泥土的"粉末"; 放進口裡, 有種如"龍鬚糖"似的質感和味道, 很有"玩味"的色彩. 隨後的幾道菜, Chef Uwe Opocensky都嘗試以他自己的方式演繹傳統的中國菜式: Crispy Fish是北方糖醋魚柳的"翻版" - 一小塊石斑魚起骨油炸配以米醋弄的醬汁; Peking Duck以烤鴨加上甜麵醬但就襯上belgian waffles; Tea用上湯搭配放在"茶包"裡的香料, 侍者以茶壺將湯逐一倒進湯碗時, "茶包"隨即溶化, 香料也滲到湯裡面; Beggar Chicken的"餡"用上傳統的做法, 碟上面就放了用石膏粉弄的, 用來模仿叫化雞的"外殼", 我們先要把殼弄破, 再和雞肉混進一起才吃. 對於這幾道菜式, 席間也有讚有彈, Crispy Fish算是最忠於原著, 也是最可口, 其他的我倒覺得有一點"班門弄斧" (well, if it ain't broke, don't fix it, right?) 每道菜式都配上了不同的酒 - 以2005年Chateau Lascombes為全晚的主角.


甜品算是整晚的較值得一提的部份 - 首道是以巧克力加上焦糖弄成的"蝴蝶"配以起了泡的榛子奶油和紅莓"粉末", 可以想像這會是Krug Room裡Chef Uwe平常為賓客準備的菜式; 次道的petit fours, 是以中式鳥籠盛載的美點 - 糯米糍, 鳳梨酥, 焦糖蘋果, 芒果凍糕, and oh, 還有用巧克力做的"小鳥" - 該是"文華廳"糕點的廚師的作品吧. 兩者都在視覺效果和口味上, 都甚pleasant.


"中菜西食"並不是這幾年才有的事, 不少也早做出了名聲: London的hakkasan, 或是Paris剛獲Michelin 1星的Yam'Tcha, 都是其中的表表者. 不過可能我還是傳統守舊吧, 北京烤鴨 - 我還是喜歡如前幾個月在大董吃的老樣子.

盛宴之中也認識了不少新朋友, 在美酒美食之中暢談暢飲, 正如一頓如國宴的場合: 晚飯雖不至於令人嘆為觀止, 也可算是個不平凡的星期三.

details:
when? August 18 2010
where? Connaught Room, Mandarin Oriental Hong Kong
occasion? Club des Chefs des Chefs Gala Dinner
menu highlights? Butterfly: Chocolate, Rasberry, Hazelnut
drinks?
Champagne Louis Roederer, Brut Permier
Riesling Dr Loosen 2008
Chardonnay Beringer 2008
La Grange Neuve de Figeac, Saint Emilion 2004
Chateau Lascombes 2005

Amuse Bouche - 酒莊飯局的一夜

很少在灣仔吃晚飯, 這次是少有的例外. 從在酒舖工作的朋有s口中得知, 他們會為Alsace的Domaine Weinbach安排一次wine dinner. 反正之前我們早已盤算何時會到這家新餐廳一嚐, 也由於全白酒的晚飯配搭並不常見, 自然第一時間報名參加, 也把另一對同樣好酒的朋友b和h一起拉進了這次酒莊飯局裡.

餐廳在一座新落成的商廈的22樓, 由於在商業區的中間, 景觀並不特別迷人, 不過隔壁的霓虹燈招牌映照過來, 襯以室內單純以黑白為主的裝修, 也有一番景致. 我們這晚一共大概二十人, 餐廳特別劃出一房間, 一張長餐桌, 一邊是全落地玻璃, 餐桌上早放滿了酒杯和餐具, 看上去十分舒服.

這天晚上是一個4-course dinner配以7款Domaine Weinbach的白酒. 頭盤的北海道帶子算是不過不失, 可是由於一次過要準備二十份的關係, 好像弄得略嫌過熟了; 而配襯的兩款riesling, 清脆而帶熱帶果味(菠蘿, to be exact), 配上松露醬汁, 覺得有點過濃了, 不過還可以. 最初一看menu, 對pinot gris配上主菜duck confit的組合有點遲疑, 心想相對light-bodied的pinot gris怎能襯得起味道濃烈的油封鴨腿, 但想不到陳年的Alsace Pinot Gris竟然是這樣的有味道 - 金黃近乎琥珀的顏色, 香味帶著花香和蜜糖- 明顯是受到botrytis的影響而得來的, 不過相比其他noble rot的酒, 味道較含蓄, 就只算是off-dry. 酸度剛好把僅有的甜味中和了, 很易入口, 酒結實芬芳的味道和鴨腿的firm and rich texture, 一柔一剛, 配搭出奇的好. 悠長的after taste也令人感覺舒服. 平時嚐慣了意大利的Pinot Grigio或是California的pinot gris, 一般都酸度太重, 印象並不太好, 這次試過Alsace的版本, 對這品種的葡萄, 感覺另眼相看, 有一種新的體驗.

Foie Gras的菜式一般是置於主菜之前, 但由於這一餐以酒為主, 食物為次, 而為了遷就wine list 上由dry到off-dry到sweet的consistancy, 餐單特意把foie gras和主菜對調了, 這樣安排的心思也盡在不言中. 香煎鴨肝配上兩款Gewurztramier, 效果絕對比得上任何一年的sauternes佳釀. 甜品是微烤過的香蕉配以椰子慕絲和荔枝泡沫 - 三款熱帶水果, 三種味道, 三種煮法, 帶出了三種口感, 層次分明; 配襯的酒是noble rot gewurztraminer - Nectar/Honey的芳香當然較先前的pinot gris為甚, 帶鮮花的香氣和stone fruits的口味都變化萬千, 餘韻流長. 而荔枝是這款酒其中一種很典型的味道, 這樣的配搭當然是安全的選擇, 而且, 以質素而論, 這支late-harvest的gewurztraminer肯定是全晚之最, 喝了兩杯, 連同從酒莊直接帶來的pinot gris, 覺得已經把這餐飯賺了回來.

縱觀整晚, 食物算是"穩打穩紥" - 沒有over-do, 不算花巧突出, 不過也沒有值得令人挑剔的地方. Wine list由dry到sweet, 個人還是喜款後面甜味較重的pinot gris 和gewurztraminer. 這晚我們被安排了坐在酒莊主人的旁邊, 可能也由於是這樣, 總覺得服務特別周到. 聽著酒莊主人Ms Catherine Fuller對她酒莊出品的分享, 品嘗著美酒佳餚, 天南地北, 言歡一番, 確實是個樂透的晚上.

details:
when? June 23 2010
where? Amuse Bouche, 22/F The Hennessy, 256 Hennessy Road
menu highlights? Cooked Banana with Coconut Mousse and Lychee Espuma
drinks?
Domaine Weinbach Pinot Blanc Reserve 2008
Domaine Weinbach Riesling Grand Cru Schlossberg 2008
Domaine Weinbach Riesling Cuvee St Catherine 2007
Domaine Weinbach Pinot Gris Cuvee St Catherine 2002
Domaine Weinbach Gewurztraminer Cuvee Theo 2008
Domaine Weinbach Gewurztraminer Grand Cru Furstentum Vendages Tardives 2005
Domaine Weinbach Gewurztraminer Altenbourg Selections de Grains Noble 2005

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享受. 桃花源

桃花源是家令人吃得很舒服的小店. 店就位於上環寂靜的一條橫街, 門面也毫不起眼, 甚至是近乎簡陋, 沒有一般粵菜餐館浮誇的裝修, 雖然也歷盡不少媒體撰文盛讚, 也沒有如其他食肆般把那些專欄文章貼在門外眩耀一番. 所謂"有麝自然香" - 看來店主黎師傅也深明這個道理.


餐館裡只是四五張桌子, 每晚也只能招待最多三數十人, 牆壁上掛上幾張海報, 另一旁還有電視機放著周日晚上的綜藝節目, 驟眼看來, 跟普通主打家常菜的街坊食店沒有兩樣. 推門進去, 朋友已經早一步到了, 還呷著帶來的Rhone Valley Syrah... oh yes, 這裡歡迎BYOB, 也不收開瓶費, 單是這點已值得一讚.


黎師傅"拿手"的, 是他的"太史五蛇羹"和巧手的功夫菜式. 夏天正臨, 當然沒有蛇羹, 不過今次就有機會一嚐其他馳名的菜式: 玻璃蝦球, 只是簡單的配上一小方雲腿, 賣相不怎麼特別, 但吃下爽口, 味道鮮美 (雖然略嫌帶了點油膩), 用上一斤才得三隻的明蝦來弄, 先把蝦的殼連薄衣去掉, 用刀開成"雙飛", 再以低溫油泡, 上碟後配以薄薄的一層"玻璃茨汁", 是很傳統的粵式製法, 不過是要很花心機才弄得好的菜式. 接著是蛋白蒸蟹鉗, 蟹鉗先將上半部生拆去殼, 再整隻配上蛋白和高湯蒸熟, 上桌的就是每人小小的一碟, 弄得很精美, 也充滿了色香味, 而刀工, 賣相, 火候, 味道都實在沒有甚麼可挑剔的地方, 肯定是全晚最令人讚嘆的一道菜.

其後我們也嚐過冬瓜盅, 蝦子柚皮, 八寶鴨, 荷葉飯等菜式 - 不是甚麼新穎高尚的菜餚, 不過就覺得這裡弄的特別精緻, 也吃得舒舒服服. 就算是"食客如鯽", 上菜的速度和服務也做得剛好, 對比先前嚐過的"大班樓", 同樣是主打粵式小菜, 差不多的裝潢格局, 不過看來後者如果要迎頭趕上, 還有一段距離.

如果你是為著某些Special Occasion才來到這家被米芝蓮指南評為2星的餐廳用餐的話, 你或許會有些失望, 因為這裡可能不是你心目中的Fine Dining風格; 不過, 單純的為著能毫不拘緊, 一嚐精緻的美食, 把酒言款, 何嘗不是一種享受, 而這裡確實是一個好的選擇.

details:
when? May 22 2010
where? 桃花源 tim's kitchen, 93 Jervois Street
menu highlights? 玻璃蝦球, 蛋白蒸蟹鉗
drinks?
M. Chapoutier Crozes-Hermitage "Petit Ruche" 2008
Domaine du Colombier, Chablis Grand Cru "Bougros" 2006

不算平凡, 只是...

每次有甚麼新餐廳, 如果要打上幾天電話才聯絡得上, 再等上幾個星期才訂得到位置的話, 總是有那種可能會"期望越大, 失望越大"的憂慮. 一個平凡的星期一晚上, 試了這間位於上環的粵菜小店, 這種憂慮不幸的變成了事實.

飯局一個月前早訂下來 - 餐廳其實已開了好一陣子, 不過之前試過幾次只早幾天致電留座, 還是換來了"一盤冷水", 今次只好更早的和朋友預先約定檔期. 再者, 已好幾次聽聞過不少對這家店子的讚賞, 對此固然有所期待 - 也許問題就出在這裡. 周一的晚上, 下班後從中環漫步過去, 並不遠, 雖然店子在條小窮巷的盡頭, 也不很難找 - 那家遠近知名, 自己也偶爾光顧的牛腩麵店就在對上的一條街. 店的裝潢, 不大不小吧, 兩層樓高, 下面主要是一間包房和酒吧, 上面是樓面, 只是數張桌子. 樓底並不高, 人多時有點吵, 不過算是舒適. 我們看過了餐牌, 看到他們的Tasting Menu也不錯, 也懶得多考慮了.

先來的是兩款涼食 - 豬下巴蜂巢豆腐和陳皮麻辣牛舌. 牛舌切得很薄, 麻辣的味道點到即止; 豬下巴不常吃得到, 既滑且爽, 是做得很精美的開胃菜.

馬友咸魚煎肉餅是家常菜式, 談不上特別, 咸魚是好貨式, 不過收得這樣的價錢, 這樣的用料也應是理所當然, 況且, 印象中, "留家廚房"的那一碟好像還做得好一點, 後來的話梅肉桂糖醋排骨和清炒蕃薯苗亦然, 有點平平無奇.

很多人談論這裡的羊肚菌炆腐皮. Well, 羊肚菌確是爽口味濃 - 不消說是下面蘇杭街那家食材商店的產品 - 腐皮聽聞是深水埗樹記的, 買回來師傅還要層層疊卷起再以獻汁去炆. 類似這味菜由於早前自己在家中也弄了一遍, 知道這個口味配搭是錯不了的. 可惜, 是如果不是早幾個月嘗過譚強私房菜的版本的話, 可能還會覺得有點驚喜, 不過現在珠玉在前, 我倆不期然也嘆了一句: "we've had better before", 或是老套一點講句, 只能有"既生瑜, 何生亮"之感. 同樣的, 這天晚上蔥蒜沙茶大蝦和桂圓肉水鴨湯, 也比不上當天的茄汁煎蝦和天麻燉大魚頭.

十八味雞據說也是招牌菜, 我倒有點不以為然. 我們4個人, 只來了小小的一碟, 看來還不及半隻, 賣相已經不怎樣的吸引. 入口也不覺得雞肉和醬汁有甚麼不平凡之處, 恕我吹毛求疵, 這可算是全晚小小的敗筆. 雖然每人只分得數件, 不過也不覺得可惜.

其實, 晚飯也並非一無是處. 一味雞油花雕蒸花蟹就挽回了不少分數. 花蟹不算大, 不過肉鮮膏滑, 吃得出是上等的貨式; 很簡單的蒸煮, 一般用上蛋白蒸的步驟也省了, 火候剛好; 用酒味香濃的汁和吸滿了汁的陳村粉作配, 一個人把整碟吃光恐怕也不成問題 - 如果不介意膽固醇過高的話. 頭盤的酥炸獅頭魚也值得一讚, 入口鬆脆, 一點也不膩, 輕輕沾上一丁兒意大利陳醋, 是不常見的配搭, 也弄得不俗.

甜品, 侍者奉上每人一小杯杏仁茶, 另外分別是子薑和杞子味道的雪糕. 子薑雪糕很特別, 淡淡的薑味滲在香濃的奶味之間, 吃的時候忽發奇想, 如果配上上等的皮蛋, 就像鏞記前菜"皮蛋酸薑"的"別注版", 想必口感味道也會不錯. 周一晚上, 座無虛席, 樓下更有私人的宴會包房, 人多之下, 服務算是不錯 - 不過上菜的速度看來有改善的空間. 這樣的小店, 廚房不大, 如果要如"桃花源"般指定入座時間, 確保菜式準時有序的上桌, 也算是可接受的安排, 看來店方可考慮一下.

請不要誤會, 這絕對是more than ok的一頓晚飯, 不然只是便飯一道, 不值一提; 不過就是談不上是絕頂精彩. 是珠玉在前? 還是期望太高? 還是運氣不好, 碰上廚房偶爾的off day? 可能都是. 不過如果你問, 我們會回來嗎? 唔... 應該會吧, 如果不是要這般大費周章去張羅留座的話 - 以家常菜的水準來衡量的話, 這裡是在芸芸食店中不俗之選, 只是談不上鶴立雞群吧.

details:
when? april 26 2010
where? 大班樓 The Chairman, 中環九如坊18號地下
menu highlights? 雞油花雕蒸花蟹