遊走於托斯卡尼：Il Falconiere的悠長午餐

Ristorante Il Falconiere

來Tuscany的幾天，下了一兩場不大不小的雷雨，不過也許是因為這樣，陽光普照的日子也特別覺得明亮，亦正好為炎熱的天氣消消火。 很幸運，我們到位於Cortona市郊Il Falconiere餐廳吃午飯的那天，正好是旅程中天氣最好的一天 - 因為我們來欣賞的，除了食物之外，也是被Conde Nast Traveler評為tuscany最佳戶外餐廳的景致。 餐廳位於cortona市郊，不過和cortona市中心並不接近，開車也倚靠gps才找得到，還好我們也準時在訂位的時間到達。 本來餐廳是為我們安排了室內的位置，但來到這裡，當然是選擇坐在外頭 - 看見天空的藍和山麓的綠，不享受一下托斯卡尼的艷陽，實在是太浪費了吧。

河豚料理

來到別府, 我們吃了一頓河豚料理. 除了關西以外, 別府所在的大分縣也是盛產河豚的地方, 所以來之前, 特地託酒店幫忙推薦專造河豚的餐廳, 他們就介紹了就在酒店對面, 這家叫ふぐ松的料理店.

早上離開了湯布院. 不消半小時就抵達我們九州之旅最後一站 - 別府. 由於我們訂的酒店是"一泊兩食"的package, 所以我們選擇了到ふぐ松吃午飯. 看過了別府那些必須"到此一遊"的景點後, 我們下午1點左右到達. 餐廳就在一條窄窄的巷子裡, 幸好用上gps, 也不算難找.

ふぐ松是家老店 - 現在已經是第三代經營. 店子不很大, 地下是一般的座位, 一旁是開放式的廚房, 樓上好像還有供宴客的地方. 也沒有甚麼華麗的裝修, 光看外表, 還以為是家普通的食堂. 由於找酒店幫我們訂位時, 已經跟餐廳確認了點的菜, 好讓他們先準備好, 所以進店內時, 已經見到師傅在忙碌的為我們備餐, 我們的桌面也已經準備好爐和鍋子, 用來弄稍後會吃的火鍋.


我們點的是典型的4道菜的河豚料理. 前菜是"きもあえ" - 用河豚肝, 肉和皮加上細蔥弄成的一小碟.  魚肝的香滑加上魚皮的爽口簡直是完美的佐酒小食. 新鮮當造的魚肝, 相比起令人趨之若鶩的法國鵝肝, 實在有過之而無不及. 不過, 到現在我們還不太搞得清: 不是說河豚的肝有劇毒不能吃的嗎? 我們幾道菜都用上了河豚肝也看不出有什麼問題.

第二道是今天的主角 - 河豚刺身. 河豚的肉質其實很韌, 要切得很薄才可以咬得下, 這更考師傅的刀工. 由於我們還只是第一次嚐真正的河豚料理, 不敢比較這裡的質素如何. 不過薄薄剔透的河豚刺身, 擺得整整齊齊的上碟, 配上魚皮, 魚肝, 蔥和用蘿蔔做的辣醬, 將刺身卷著佐料, 沾上醬油一起吃. 刺身味鮮且彈牙爽口, 不用是河豚專家也吃得出是好東西. 也由於是在店內即劏即烹, 河豚不算是重味道的魚但就很鮮甜.

接著我們加點了兩道菜. 第一道是鹽燒白子. 有些人可能會抗拒白子滑溜溜的質感和腥味, 不過我可覺得這是人間極品. 外面灑上鹽用炭火烤香, 裡面如烤過的Camembert的質地, 內軟外脆, 吃之前灑上大分特產カボス的汁, 一啖放入口時, 口腔就好像給魚的鮮味籠罩著一樣... 如果在大分我只能選一樣東西試吃的話, 這肯定是我的首選.

接著的一道是炸河豚 - 我自己是喜歡肉身較結實的魚, 這可是正合我意. 加上用了新鮮的魚來弄, 特別鮮甜味美, 魚身也沒有炸得太乾身... 如果用這來做fish and chips, 相信效果一定會很好. 炸河豚旁邊放了鹽和カボス, 其實這樣鮮味的魚, 放不放佐料也沒所謂.

我們套餐裡的第三道菜是河豚火鍋 - 只用了很簡單的配料 - 冬菇, 津白, 香菜和細麵條, 連同河豚肉加進昆布湯裡, 5分鐘左右就弄好, 食時同樣地用上配上魚肝, 蔥和辣醬等配料. 比起先前香口的炸河豚肉, 熱呼呼的火鍋也是另一番風味.

火鍋裡剩下的魚湯, 弄成了雜炊(稀飯), 就成了我們最後的一道菜. 說實的, 我們吃慣港式濃味的火鍋, 覺得上一道只用魚和菜來弄火鍋有點淡而無味, 不過這道用上吃剩的魚湯加上雞蛋弄的稀飯就令人倍感窩心.

這頓午飯, 不算便宜, 甚至是否物有所值, 我也說不出. 不過肯定的是, 只有在這裡才可以品嚐到這樣的一餐飯, 而對我來說, 這已經是非到這裡不可的理由.

when? september 23 2011 (Kyushu Trip Day 7)
where? ふぐ松 大分県別府市北浜3-6-14
menu highlights? anything fugu!

最後一滴湯的喜悅 - 一蘭拉麵

在福岡合共逗留了大概兩天半, 除了一風堂, 我們也到過一蘭. 第一次, 是在旅程的第二天晚飯之後, 在別的店子吃了一輪串燒, 意猶未盡, 多吃了碗拉麵才願意回酒店. 我們到的那家, 是在福岡的天神區, 離一風堂本店不遠. 我們抵達時, 其實已經是晚上十時多, 但門口依然有條不長不短的人龍在等候, 不過只等了二十分鐘, 還算可以接受.

一蘭拉麵店的格局, 和一般餐廳很不一樣. 首先, 店内沒有餐桌, 只有一列列獨立間隔的座位(難怪有人把它們形容爲自修室). 走進店內, 顧客首先須在自動售賣機前選好食物和付款, 然後服務生會帶領顧客到指派的位置. 座位是獨立間隔, 兩旁的圍板隔開了其他的顧客, 座位前面有一道簾, 後面是服務員走動的通道, 而服務員也只會"躲"在簾後面為顧客落單和上菜, 好讓你和拉麵有一點"私人空間".

想知道簾後的操作情況嗎?

這裡的拉麵只有一款, 當然説是獨門配方, 有點類似一風堂的赤丸拉麵, 同樣是帶點兒辣味. 這裡點菜著重個人口味, 從湯的濃淡, 麵的質地, 蒜和蔥的多少, 辣的程度等等, 顧客都可以自由選擇 -  寫在放在座位旁的問巻上; 填好後, 服務生就會拉起簾將問巻和先前在售賣機送出的餐券一起收下. 不消幾分鐘, 服務生就會把熱騰騰的拉麵從簾後面遞上. 如果需要點"替玉"(類似香港人說的加底吧), 只需按一下座位旁的電鈴, 就會有人收下額外購買的替玉餐券和將新的熟麵條送上.

第一次我們到的天神西通店裡, 用的是長方形如便當飯盒的"碗子", 很特別, 好像只有幾家特定的分店才用上這手造的有田燒盒子盛麵.  (第二次在博多站的地下街店, 就用回了普通的圓形碗子)

この一滴が最高の喜びです

一蘭的拉麵, 個人覺得最好是麵的湯底: 豬骨味香濃得來吃完沒有令人有口渴的感覺, 味精應該是用得較少(or not at all) - 天神西通店用上的是較濃的新口味湯底, 博多站地下街店就用回傳統的口味, 兩者各有千秋. 辣味是來自湯上面的辣椒醬汁, 不算太辣, 剛好配合湯的鮮香. 如果你把拉麵的湯全喝光的話, 你會發現碗底會寫著"この一滴が最高の喜びです" (大概的意思是"這一滴是最高的喜悅"吧) - 也讓人會心微笑.

博多站地下街店

天神西通店

麵同樣是幼而直的細麵, 不過一蘭的麵比較軟身(雖然我選的是基本的軟硬度), 叉燒對我來說也略嫌偏瘦, 不過份量就較多; 而不少人讚的半熟蛋, 我卻覺得不以為然: 煮得太熟, 還要自己動手剝殼, 有點麻煩. 單獨的座位也讓人坐得不太舒服 - 第一次還覺得新鮮, 第二次已是渾身不自在, 互相交談也困難. 一風堂免費供應的玄米茶, 也比一蘭只供應清水來得周到. 一風堂和一蘭, 我們都先後吃了兩次, 相比之下我還是覺得一風堂整體上較出色, 不過一蘭拉麵的價錢, 倒是比一風堂的稍為便宜一點. 當然, 在福岡吃過的拉麵, 無論是一蘭或一風堂, 都比我們以往嚐過的普通貨色, 相差十萬八千里. 一風堂剛在香港開了兩家分店, 一蘭在香港落地生根的日子, 也應不遠吧?

來九州之前, 剛收到美國來的飲食雜誌"lucky peach"的創刊號, 主題剛巧是拉麵. 本來我對拉麵的認識只是皮毛, 讀完了整本雜誌, 簡直眼界大開, 也正好讓我們在踏足福岡前"做好功課". 博多拉麵, 除了一風堂, 他們也推介了元祖長濱屋和一龍, 這兩家, 只能留待下次了.

九州之旅其他照片分享:
http://www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627721394857/

http://www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627689970977/

其餘的行程分享:
一串入魂 - 福岡八兵衛
河豚料理
一風堂本店


when? september 18 2011 (kyushu trip Day 2)
where?  一蘭 天神西通り店 日本九州福岡市中央區大名2-1-57
web? ww.ichiran.co.jp


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新人事, 新作風 - 再遇LPW

兩年前, 朋友包下了當時還是新開業, 不見經傳的Liberty Private Works, 我們第一次嚐到了從加拿大來的日籍廚師makoto ono的創新菜式. 這兩年以來, Liberty走進了mainstream, 在exchange square開了家分店，餐廳也嶄露頭角; 幾個月前Makoto-san因事下堂求去回到了祖家; 不久主廚就換上了曾在紐約Daniel工作過的Vicky Cheng. 而Liberty Private Works - 這個月也從威靈頓街3樓的原址搬到附近一棟商廈的頂層. 餐廳換上了新人物, 新環境, 朋友再包下了這個地方, 我們又可以一嚐這家"新"餐廳的岀品.

如果説, 舊的LPW像是工作室/實驗廚房, 那麼新的LPW就彷如是主廚的華麗舞台 -  座位從一面只能勉強容納12個人的高桌, 變成可以坐30人, 三面"馬蹄型"的設計, 把廚房圍在中間. 餐廳依舊是開放式廚房的格局: 後方是hot station, 另一邊counter放了sous vide用的heat regulator, 其餘的則是廚師作final preparation和plating的地方. 樓底也高了, 而餐廳的兩邊是落地玻璃, 後面就是半山的景致, 對於在享受著晚餐的顧客來説, 置身其中十分舒服- 當然對在裡頭工作的廚師們亦然. 不過我還是喜歡能從座位上直接觀察廚師工作的一舉一動.

和原先的意念一樣, LPW 提供的是主廚特別炮製的Tasting Menu - 不會預先告訴客人菜式. 結果, 我們嚐到的是一個9道菜, 充滿驚喜的menu. Chef Vicky絕不吝嗇用上了不同的食材 - caviar, 帶子, 松露, 龍蝦等等, 配合新派加上傳統的煮法, 在有限的空間, 人手和時間裡弄出多樣菜式同時招呼我們二十餘人, 做得恰到好處. 每道菜份量不多, 不過全都弄得十分精緻, 端上時光是看也看得心動: 例如pan-seared了的scallops, 配上foam of squash puree和caramelized chestnut, 旁邊輕輕淋上rasberry coulis, 味道和口感都有一定的層次和對比. 同樣地, 以蛋黃做餡料, 剔透的raviolo加上summer truffles和parmesan foam亦令我印象深刻.

論手藝, 受正規culinary school訓練, 在外地著名餐廳裡打滾過的vicky自然不容置疑. 其他的station chefs看來也合作得順暢. 不過, 我們吃晚飯的那一天, 可能還是soft opening的關係, 而且只是第二次在這新的廚房準備full-house的dinner, 岀菜的速度還應該有改善的空間. 這應該只是個小問題, 只要給他們時間磨合並不難解決. 其他的服務也令人相當滿意.

主菜過後, 甜品兩款先後送上: 朱古力"心太軟"配以condensed milk做的sorbet只能算是"大路"之作, nicely executed但也談不上驚喜. 我反而較欣賞另外一道, 用沙田柚肉加上西米配以芒果espuma和伴碟的開心果碎. 這爲classic的港式甜品"楊枝甘露"作了新的演譯, 挺有趣. 如果吃完兩個dessert course之後還有胃口的話, vicky還準備了新鮮出爐的Homemade madeleine作petit fours.

LPW延續了 BYOB, 免收corkage的customer-friendly policy, 我們也都各自帶了些酒一同分享 - wine pool以bordeaux和burgundy爲主, 也不乏新世界的選擇。wine不算是今天的主角, 不過十來支酒也讓我們飲得暢快.

New place, new faces, 新的Liberty Private Works同樣令我們吃得愉快. 香港確實需要多幾家這樣獨立經營而有個性的餐廳.

when? September 16 2011
where? Liberty Private Works, 26/F 11 Stanley Street, Central
menu highlights? egg yolk raviolo; truffles; parmesan foam
web: www.libertypw.com

More pictures can be found here: www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627560007605/

"御廚"晚宴

應新結識的朋友GW邀請, 去了趟在他工作的酒店裡為Club des Chefs des Chefs舉行的晚宴. Club des Chefs des Chefs是一個雲集世界各地廚師的組織, 要加入這個組織, 必須是替國家元首或皇室成員負責飲宴的"御廚"; 而每年, 組織的各成員都會聚首一堂, 進行一連串交流和親善訪問. 今年, 他們就來到了亞洲, 先在香港停留, 再轉到澳門和北京參觀. 在香港的第一天晚上, 接待他們的MO, 就為他們舉行了晚宴.


晚宴設於酒店的宴會廳, 菜單當然是由酒店的總廚Uwe Opocensky負責. 席前的酒會中展覽了的以前各國元首招待賓客的國宴餐單, 對我們這些外人來說, 對於所謂"御廚", "國宴", "宮廷宴"之類, 總有一種諱莫如深, 高不可攀的感覺, 反而對於出席的賓客, "醉翁之意不在酒", 能周旋於"達官貴人"之間才是最重要; 所以餐單只求不失大體就成, 鮮有"驚天地泣鬼神"的傑作. 稍為看了一下展覽的餐單, 算是滿足一下好奇心, 我反而有興趣看看他們用甚麼美酒奉客...


晚宴的每一席, 都安排了一位"御廚"坐在賓客的中間, 席間和我們坐在一起的, 是替瑞士政府負責宴會的Gregor Zimmermann. 一看menu, 是典型Chef Uwe的style - 只寫上材料, 不註明做法, 就是留著一點神秘感, 教人期待. 首先出場的是一碟名為"spiral"的開胃菜 - 用糖和麵粉拉成如"彈弓"的銀色幼絲, 配以黑芝麻和橄欖油弄成的"粉末" - 吃的時候就一手拿著"彈弓", 沾上一點如泥土的"粉末"; 放進口裡, 有種如"龍鬚糖"似的質感和味道, 很有"玩味"的色彩. 隨後的幾道菜, Chef Uwe Opocensky都嘗試以他自己的方式演繹傳統的中國菜式: Crispy Fish是北方糖醋魚柳的"翻版" - 一小塊石斑魚起骨油炸配以米醋弄的醬汁; Peking Duck以烤鴨加上甜麵醬但就襯上belgian waffles; Tea用上湯搭配放在"茶包"裡的香料, 侍者以茶壺將湯逐一倒進湯碗時, "茶包"隨即溶化, 香料也滲到湯裡面; Beggar Chicken的"餡"用上傳統的做法, 碟上面就放了用石膏粉弄的, 用來模仿叫化雞的"外殼", 我們先要把殼弄破, 再和雞肉混進一起才吃. 對於這幾道菜式, 席間也有讚有彈, Crispy Fish算是最忠於原著, 也是最可口, 其他的我倒覺得有一點"班門弄斧" (well, if it ain't broke, don't fix it, right?) 每道菜式都配上了不同的酒 - 以2005年Chateau Lascombes為全晚的主角.


甜品算是整晚的較值得一提的部份 - 首道是以巧克力加上焦糖弄成的"蝴蝶"配以起了泡的榛子奶油和紅莓"粉末", 可以想像這會是Krug Room裡Chef Uwe平常為賓客準備的菜式; 次道的petit fours, 是以中式鳥籠盛載的美點 - 糯米糍, 鳳梨酥, 焦糖蘋果, 芒果凍糕, and oh, 還有用巧克力做的"小鳥" - 該是"文華廳"糕點的廚師的作品吧. 兩者都在視覺效果和口味上, 都甚pleasant.


"中菜西食"並不是這幾年才有的事, 不少也早做出了名聲: London的hakkasan, 或是Paris剛獲Michelin 1星的Yam'Tcha, 都是其中的表表者. 不過可能我還是傳統守舊吧, 北京烤鴨 - 我還是喜歡如前幾個月在大董吃的老樣子.

盛宴之中也認識了不少新朋友, 在美酒美食之中暢談暢飲, 正如一頓如國宴的場合: 晚飯雖不至於令人嘆為觀止, 也可算是個不平凡的星期三.

details:
when? August 18 2010
where? Connaught Room, Mandarin Oriental Hong Kong
occasion? Club des Chefs des Chefs Gala Dinner
menu highlights? Butterfly: Chocolate, Rasberry, Hazelnut
drinks?
Champagne Louis Roederer, Brut Permier
Riesling Dr Loosen 2008
Chardonnay Beringer 2008
La Grange Neuve de Figeac, Saint Emilion 2004
Chateau Lascombes 2005

最好的留到了最後

南非之旅 Day 9: July 8


並不是刻意安排把最好的留在壓軸, 不過如果你要問那一餐是最好的, 相信我們會異口同聲的說是在行程最後一天, 在stellenbosch酒莊裡享用的午飯.

今天早上, 我們跟An African Villa和開普敦講聲再見, 驅車到附近東面的stellenbosch酒莊區. 南非是世界主要的釀酒區. 據wikipedia的資料, 年產量比一般人較熟悉的澳洲或是智利還要多. 南非western cape地區, 緯度剛好和其他幾個南半球"新世界"的釀酒區相若, 亦同樣受地中海氣候所影響, 而且地域廣闊, 也是最接近歐洲這個主要的出口市場, 加上近幾年釀酒技術有著明顯的進步, 故此, 南非被認為是繼智利之後, 新一個為人所注視, up and coming的釀酒區.


Western Cape的酒莊, 主要散佈在stellenbosch, paarl, franschhoek等幾個城鎮附近. 今天, 我們就打算探索一下stellenbosch裡的酒莊. 其實要認真遊遍整個區域, 最好是等二三月份葡萄收成的時候, 在這裡花上至少兩三天 - 單是stellenbosch已經有上百家酒莊. 可惜我們時間有限, 只選擇了一日內在其中兩個 - Jordan Winery和Tokara稍作逗留.


Jordan Winery在區內並不算最大亦不算最有名氣, 不過朋友P去年來過之後極力推薦, 於是出發前我們就跟酒莊方面聯絡上, 看看可不可以安排了參觀他們的葡萄園和釀酒設施; 難得他們也爽快應承, 不介意我們只是一行四個人. 從cape town到jordan winery, 跟著gps, 從N2高速幹線輾轉走到通往酒莊的小石路, 大約需要個多小時. 抵達後環顧四周, 我們頓時嚇呆了: 沒有想像到這裡的風景是如此的美! 眼前是一大片青草地, 草地的後面就是Tasting Room和cellar, 前面是一個小湖泊, 湖邊也滿佈鮮艷的花卉, 再向前遠望, 就是table mountain的另一面, 兩旁就是葡萄園, 當然藍天白雲的天氣也為這幅"圖畫"添了不少色彩.


酒莊負責公關工作的robyn迎接了我們後, 就逐一介紹這裡的設施和釀酒過程. 釀酒的葡萄, 全是採用自己酒莊的收成(estate-grown), pressing, fermentation, aging和bottling也全部在這裡進行, 以酒莊這樣的規模算是很decent. Robyn也很詳細的向我們分享整個釀酒的過程, 之後我們就坐在tasting room外面的picnic table試酒. 這裡試酒並不昂貴, 每人只是象徵式的付R25已經可以試盡這裡任何六款的酒, 如果在這裡即場購買, 連試酒費也不用付了. 這裡的reserve wines - Cobbler's Hill (Bordeaux Blend) 和Nine Yards Chardonnay - 固然做得"有板有眼", 我還喜歡這兒的chenin blanc - 用上了sur lie和木桶發酵這種loire valley一貫釀製Chenin Blanc的方式, 加強了酒的質感和層次, 帶上一分橡木的鄉土氣息, 配上含蓄的熱帶生果和剛成熟堅果的味道, 酸度也剛好. 雖然不算complex, 但就是一支非常容易入口的summer wine, 絕對適合在香港這樣的天氣之下暢飲. 南非除了loire valley以外chenin blanc的主要產地, 而這支才不過R55, 現在每次打開酒櫃, 都發覺有點後悔當時不多買幾支.

午飯我們就在酒莊裡面這家開業不久的餐廳Jordan Restaurant with George Jardine享用. 廚師George Jardine是蘇格蘭人, 被認為是開普敦其中一位最出色的廚師(在市中心他那家以自己命名的餐廳Jardine, 就曾多次被選為全球100佳餐廳) 去年年底, 他和太太louise將市中心的餐廳交託給副廚, 自己搬到stellenbosch, 跟Jordan Winery的主人Gary and Kathy Jordan聯手在酒莊旁邊開了這家新餐廳. 餐廳就在tasting room旁一座country-style的屋子裡面, 很cozy, 座位並不多, 不過就很有空間感. wine cellar和herb garden就在屋子的後方. 走進去, 左邊就正向著酒莊外的草地和湖泊, 右邊是開放式廚房, 在裡面工作的廚師並不多, chef jardine就留守在出菜的位置, 一面作監督, 一面為每道菜作最後的潤飾. 有如此寬敞的工程環境, 加上終日能夠面向如畫的景觀, 作為廚師實在不能在奢求其他甚麼了. 今天陽光普照, 所有的顧客都選擇坐在餐廳外面的露天平台, 我們也不例外, 絕對沒有浪費這好得不得了的天氣.

這裡跟外面的其他餐廳有一點不同 - 午餐是"主打", 周末才同時供應晚餐, 再加上Chef George每天都在這兒"坐陣", 所以不用擔心午餐的水準會有偏差. 食物並不花巧 - 盡量採用本地的食材, 配合實而不華的烹調. 餐牌很簡單 - 只供應3道菜的set menu: 不過前菜, 主菜和甜品都有多款的選擇, 而且很多是當天的早上才依據採購了的新鮮食材作最後決定, 另外亦有更便宜, 指定菜式的menu du jour. 菜式以法國南部provencal菜式為軸心, 加上chef jardine的個人風格和本地食材, 美食加上美景(當然亦少不了美酒), 相信不用等多久, 這裡肯定會成為美食家必到的地方. Wine List並不算extensive, 除了有jordan winery的出品, 亦有其他的本地酒莊的選擇. 我們剛嚐遍了酒莊的幾款, 所以就依侍者的推薦, 選了附近一家小酒莊(Sterhuis Vineyard)的viognier, 同樣地enjoyable.


我當日的午餐, 前菜是以soy and honey-glazed pork belly with lentil dressing and aubergine puree. George Jardine早年在亞洲工作過(包括擔任吉隆坡shangri-la酒店內lafite餐廳的總廚), 用上亞洲的烹調手法不足為奇, 這是一味"漫不經意"而做得很出色的fusion菜. 主菜是braised skate wing with bay mussels sauce, 弄得如此濃味道的海鮮菜色同樣並不常見 - 有一點bouilabasse的影子, 但用了早上才自海岸邊新鮮送到的skate wing, 加上單純以青口為主配以野菌和酸豆(capers), 味道近乎bisque的汁, 又比典型粗豪的bouilabasse來得細膩. skate wing不是經常遇到的海鮮, 不過肉質結實但又比sea bass還要感覺delicate, 味道獨特而鮮美, 配上濃汁, 口味的濃郁程度甚至比得上前菜的豬腩肉.


甜品有兩款, 亦可以選擇cheese course. cyy選了後者, 於是幫george打理dining room的太太louise就把我們帶到cheese room裡介紹當天的選擇. 這兒的選擇不算太多, 大概有十款, 不過全都是由附近的不少牧場直接提供的, 連cheese都堅持用上本地的, 這已足以令我們感動. 我選的brioche with prune和armagnac icecream也同樣令人眼前一亮 - 算是很straight forward的做法, 不過就做得一點也不過份甜膩.

從食物到服務到環境到景觀到心情, 記憶中, 沒有一頓午飯比這一餐令我們感到如此滿足... 雖然我們的南非旅程已快告結束, 我們又要從新投入"正常"的都市生活, 但這時面對如此的美, 彷彿其他一切一切也不再重要...

links:
Jordan Winery (www.jordanwines.com)
Tokara Winery (www.tokara.co.za)

La Colombe

南非之旅 Day 2: July 1

印象中, 之前從來都沒有將"美食天堂"和cape town聯想在一起, 不過, 經歷了這次旅程後我們恐怕要有所改觀. 今年4月, 英國的餐飲業雜誌"Restaurant"公佈了全球50家最佳餐廳. 歐美以外排名最高的, 就是我們今天下午到訪, 位於constantia的La Colombe (2010年的名單上排名第12位).

離開了觀賞企鵝的Boulders Beach, 靠gps的帶路向北的內陸走, 45分鐘左右我們就抵達了Constantia. Constantia是離cape town最近的酒莊區, 只是30分鐘車程, 也是附近歷史最悠久的酒區 - 第一家酒莊Groot Constantia在1685年已經建立. 當年constantia獨有的甜酒, 地位更能與一級的sauternes和tokay相提並論. (後來, 甜酒所用的葡萄被當年橫掃舊世界的phylloxera災害給全部摧毀, 而近年, constantia的酒莊才嘗試重新釀製這種vin de constance酒) 現在一般人都把南非視作"新世界"的產酒區, 就曾經有人提出過異議, 因為南非的釀酒歷史, 比起作為"新世界"代表的美國甚至是澳洲, 足足早了最少200年, 而且南非一直都傾向受法國的blending風格影響較大, 與其他以varietal為主的new world產區也不太相同.

以酒區的面積Constantia不算很廣闊 (尤其是比較起附近的paarl和stellenbosch), 而且只有5家酒莊, 而La Colombe所在的, 是其中一家名為Constantia Uitsig的酒莊. 這家集酒莊和旅館一身的莊園並不算十分大, 不過就有三家都做得很出色的餐廳, 各自提供不同風格的dining options. La Colombe是其中較傳統的fine-dining restaurant.

無論從外觀和裡面的裝修, 都覺得餐廳的環境有一點french laundry的影子: 同樣是位於酒莊區, 以古雅的cottage house作為setting, 不過這裡的擺設更為輕鬆. Main dining room只有7張桌子, 另外還有annex裡數張, 我們被安排了在主餐廳靠近窗的一個位置, 景觀寬敞寫意.

侍者安頓好我們之後, 就把寫上是日時令菜式的黑板拿過來逐一詳細的介紹. 以一家這樣規模的小餐廳, 午餐算是有很多選擇 - 有fixed course的set menu, 也有不下十款的a la carte choices. 驟眼望進去半開放式的廚房, 看樣子並不是很大, 也沒有很多廚師工作, 有點難想像他們能handle得到, 不過既然餐廳一直以來都甚獲好評我也不應抱太大的懷疑.

我們按個人喜好分別點了在set menu和a la carte menu裡不同的菜式. 選完了菜式, 再對著wine menu, 就發現了一個不大不小的dilemma. Constantia 的幾家酒莊(包括了Constantia Uitsig)一向是以白酒較引以為傲, 一場來到, 自然想試一下. 不過, 觀乎我們點的主菜, 又確實跟白酒格格不入, 唯有向sommelier求救. 他就提議先為我們帶來了一小carafe自家最著名的constantia white (Bordeaux-style blend)在餐前享用, 之後再推薦了產自附近stellenbosch saxenburg酒莊的shiraz (2005 signature collection), 這樣就把問題解決了.

前菜我點了以炆煮的小龍蝦及鵪鶉配以新鮮粟米及青瓜等蔬菜 - 不平凡的surf and turf配搭. 光看碟上不同食材的顏色組合已經令人食指大動, 試完一口之後也令人感到新奇, 充滿了春天的田園味道, 小龍蝦和鵪鶉的味道都是獨特而且香濃, 原來也可如此配合, 粟米爽脆得就好像是今早新鮮摘下來的一樣, 做得真出色. 主菜我點了這裡的signature dish - veal "la colombe". 牛仔柳以sous vide烹煮, 旁邊是polenta配以wild mushroom弄成如canelloni卷狀然後煎香, 醬汁以肉汁加上濃香的羊肚菌, 再以略炸脆了的一塊薄煙肉伴碟 - 絕對是很精彩的味道和口感配搭, 難怪餐廳這麼有信心將自己的名字來為這道菜命名, 把聲譽也押上了.

這裡的服務也是令人印象深刻 - 從踏進門口到侍者親自送我們離開, 每一刻都感覺都賓至如歸 (只要習慣了這裡悠閒的節奏之後) 甫坐下, 侍者已不停的逐一遞上餐前amuse-bouche小點 - 對, 不是一款, 而是三小碟, 而每款都令人眼前一亮, 可口悅目 - 先來了一個帕馬森乳酪弄成的泡沫, 接著是一味用竹籤插著的鵝肝小吃, 然後是簡單的鮪魚達韃靼. 尾後的petit fours亦是一樣 - 從頭到尾都令人感到滿意.

午餐一共又吃了三個多小時, 我們吃完主菜, 一看鐘, 已經是差不多下午4時. 不過, 面對如此舒服的環境和美食, 我們根本捨不得離開, 甚至臨時決定致電取消了原本安排了的酒莊參觀, 好讓我們有時間一嚐這裡的甜點. 甜品也同樣令人忘懷 - 一款是以三種茶(earl grey, camomile和南非獨有的rooibos)分別弄成napoleon cake, icecream和cream, 配以暖的chocolate pudding和細切的草莓 (appropriately named "Three Teas and Chocolate"); 另一款則為用白酒做成的果凍配上迷你蘋果批和草莓sorbet, 個人就比較喜歡前者. 午餐已經是如此的美食, 很難想像更elaborative的晚餐會是怎麼樣 (我們原本是打算來這裡吃晚飯的, 不過一個月前想訂位時發覺已經滿座了, 可惜)

午飯過後, 我們順道也參觀了隔壁的tasting room, 不過由於之後還打算到附近的groot constantia酒莊看一看, 故再有在這裡多嚐幾杯了. Oh, 我們前一天在gordon ramsay的maze餐廳已經對那裡午餐的訂價嗟嗟稱奇, 而這裡更是有過之而無不及. 只能這樣說, 在別的地方, 以這家肯定達米芝蓮兩至三星水準的餐廳吃午餐, 同樣的價錢恐怕連隨便點支餐酒也不止, 你可以想像我們離開餐廳時是感到如何的滿足.

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La Colombe - www.constantia-uitsig.com/pages/restaurants/la-colombe.php

享受. 桃花源

桃花源是家令人吃得很舒服的小店. 店就位於上環寂靜的一條橫街, 門面也毫不起眼, 甚至是近乎簡陋, 沒有一般粵菜餐館浮誇的裝修, 雖然也歷盡不少媒體撰文盛讚, 也沒有如其他食肆般把那些專欄文章貼在門外眩耀一番. 所謂"有麝自然香" - 看來店主黎師傅也深明這個道理.


餐館裡只是四五張桌子, 每晚也只能招待最多三數十人, 牆壁上掛上幾張海報, 另一旁還有電視機放著周日晚上的綜藝節目, 驟眼看來, 跟普通主打家常菜的街坊食店沒有兩樣. 推門進去, 朋友已經早一步到了, 還呷著帶來的Rhone Valley Syrah... oh yes, 這裡歡迎BYOB, 也不收開瓶費, 單是這點已值得一讚.


黎師傅"拿手"的, 是他的"太史五蛇羹"和巧手的功夫菜式. 夏天正臨, 當然沒有蛇羹, 不過今次就有機會一嚐其他馳名的菜式: 玻璃蝦球, 只是簡單的配上一小方雲腿, 賣相不怎麼特別, 但吃下爽口, 味道鮮美 (雖然略嫌帶了點油膩), 用上一斤才得三隻的明蝦來弄, 先把蝦的殼連薄衣去掉, 用刀開成"雙飛", 再以低溫油泡, 上碟後配以薄薄的一層"玻璃茨汁", 是很傳統的粵式製法, 不過是要很花心機才弄得好的菜式. 接著是蛋白蒸蟹鉗, 蟹鉗先將上半部生拆去殼, 再整隻配上蛋白和高湯蒸熟, 上桌的就是每人小小的一碟, 弄得很精美, 也充滿了色香味, 而刀工, 賣相, 火候, 味道都實在沒有甚麼可挑剔的地方, 肯定是全晚最令人讚嘆的一道菜.

其後我們也嚐過冬瓜盅, 蝦子柚皮, 八寶鴨, 荷葉飯等菜式 - 不是甚麼新穎高尚的菜餚, 不過就覺得這裡弄的特別精緻, 也吃得舒舒服服. 就算是"食客如鯽", 上菜的速度和服務也做得剛好, 對比先前嚐過的"大班樓", 同樣是主打粵式小菜, 差不多的裝潢格局, 不過看來後者如果要迎頭趕上, 還有一段距離.

如果你是為著某些Special Occasion才來到這家被米芝蓮指南評為2星的餐廳用餐的話, 你或許會有些失望, 因為這裡可能不是你心目中的Fine Dining風格; 不過, 單純的為著能毫不拘緊, 一嚐精緻的美食, 把酒言款, 何嘗不是一種享受, 而這裡確實是一個好的選擇.

details:
when? May 22 2010
where? 桃花源 tim's kitchen, 93 Jervois Street
menu highlights? 玻璃蝦球, 蛋白蒸蟹鉗
drinks?
M. Chapoutier Crozes-Hermitage "Petit Ruche" 2008
Domaine du Colombier, Chablis Grand Cru "Bougros" 2006

不算平凡, 只是...

每次有甚麼新餐廳, 如果要打上幾天電話才聯絡得上, 再等上幾個星期才訂得到位置的話, 總是有那種可能會"期望越大, 失望越大"的憂慮. 一個平凡的星期一晚上, 試了這間位於上環的粵菜小店, 這種憂慮不幸的變成了事實.

飯局一個月前早訂下來 - 餐廳其實已開了好一陣子, 不過之前試過幾次只早幾天致電留座, 還是換來了"一盤冷水", 今次只好更早的和朋友預先約定檔期. 再者, 已好幾次聽聞過不少對這家店子的讚賞, 對此固然有所期待 - 也許問題就出在這裡. 周一的晚上, 下班後從中環漫步過去, 並不遠, 雖然店子在條小窮巷的盡頭, 也不很難找 - 那家遠近知名, 自己也偶爾光顧的牛腩麵店就在對上的一條街. 店的裝潢, 不大不小吧, 兩層樓高, 下面主要是一間包房和酒吧, 上面是樓面, 只是數張桌子. 樓底並不高, 人多時有點吵, 不過算是舒適. 我們看過了餐牌, 看到他們的Tasting Menu也不錯, 也懶得多考慮了.

先來的是兩款涼食 - 豬下巴蜂巢豆腐和陳皮麻辣牛舌. 牛舌切得很薄, 麻辣的味道點到即止; 豬下巴不常吃得到, 既滑且爽, 是做得很精美的開胃菜.

馬友咸魚煎肉餅是家常菜式, 談不上特別, 咸魚是好貨式, 不過收得這樣的價錢, 這樣的用料也應是理所當然, 況且, 印象中, "留家廚房"的那一碟好像還做得好一點, 後來的話梅肉桂糖醋排骨和清炒蕃薯苗亦然, 有點平平無奇.

很多人談論這裡的羊肚菌炆腐皮. Well, 羊肚菌確是爽口味濃 - 不消說是下面蘇杭街那家食材商店的產品 - 腐皮聽聞是深水埗樹記的, 買回來師傅還要層層疊卷起再以獻汁去炆. 類似這味菜由於早前自己在家中也弄了一遍, 知道這個口味配搭是錯不了的. 可惜, 是如果不是早幾個月嘗過譚強私房菜的版本的話, 可能還會覺得有點驚喜, 不過現在珠玉在前, 我倆不期然也嘆了一句: "we've had better before", 或是老套一點講句, 只能有"既生瑜, 何生亮"之感. 同樣的, 這天晚上蔥蒜沙茶大蝦和桂圓肉水鴨湯, 也比不上當天的茄汁煎蝦和天麻燉大魚頭.

十八味雞據說也是招牌菜, 我倒有點不以為然. 我們4個人, 只來了小小的一碟, 看來還不及半隻, 賣相已經不怎樣的吸引. 入口也不覺得雞肉和醬汁有甚麼不平凡之處, 恕我吹毛求疵, 這可算是全晚小小的敗筆. 雖然每人只分得數件, 不過也不覺得可惜.

其實, 晚飯也並非一無是處. 一味雞油花雕蒸花蟹就挽回了不少分數. 花蟹不算大, 不過肉鮮膏滑, 吃得出是上等的貨式; 很簡單的蒸煮, 一般用上蛋白蒸的步驟也省了, 火候剛好; 用酒味香濃的汁和吸滿了汁的陳村粉作配, 一個人把整碟吃光恐怕也不成問題 - 如果不介意膽固醇過高的話. 頭盤的酥炸獅頭魚也值得一讚, 入口鬆脆, 一點也不膩, 輕輕沾上一丁兒意大利陳醋, 是不常見的配搭, 也弄得不俗.

甜品, 侍者奉上每人一小杯杏仁茶, 另外分別是子薑和杞子味道的雪糕. 子薑雪糕很特別, 淡淡的薑味滲在香濃的奶味之間, 吃的時候忽發奇想, 如果配上上等的皮蛋, 就像鏞記前菜"皮蛋酸薑"的"別注版", 想必口感味道也會不錯. 周一晚上, 座無虛席, 樓下更有私人的宴會包房, 人多之下, 服務算是不錯 - 不過上菜的速度看來有改善的空間. 這樣的小店, 廚房不大, 如果要如"桃花源"般指定入座時間, 確保菜式準時有序的上桌, 也算是可接受的安排, 看來店方可考慮一下.

請不要誤會, 這絕對是more than ok的一頓晚飯, 不然只是便飯一道, 不值一提; 不過就是談不上是絕頂精彩. 是珠玉在前? 還是期望太高? 還是運氣不好, 碰上廚房偶爾的off day? 可能都是. 不過如果你問, 我們會回來嗎? 唔... 應該會吧, 如果不是要這般大費周章去張羅留座的話 - 以家常菜的水準來衡量的話, 這裡是在芸芸食店中不俗之選, 只是談不上鶴立雞群吧.

details:
when? april 26 2010
where? 大班樓 The Chairman, 中環九如坊18號地下
menu highlights? 雞油花雕蒸花蟹