繼續著迷於關於飲食的著作, 剛剛又讀完兩本: 一本震撼, 一本感動.
震撼, 是小山裕久的"日本料理神髓". 這是一本從"料理人"角度寫的書. 小山裕久是位於日本德島的"青柳"料亭的主人 - 說實在, 在看這本書之前, 真的沒有聽過小山裕久先生的名字. 不過看了書背的簡單介紹, 方知道名列米芝蓮三星的東京"神田"(Kanda), "小十"(Koiyu)和兩星的"龍吟"(Ryugin)的主廚都出身自德島青柳, 是小山先生的高徒. 其中"龍吟"的山本征治, 很多評論甚至把他和El Bulli的Ferran Adria相提並論. 就是知道作者這樣的背景和"江湖地位", 知道由他來談談"日本料理", 就已經沒有不看這本書的理由.
正如剛才所說了, 這本書, 是從"料理人"角度寫的, 不是那些"日本料理入門", 會介紹一下江戶前壽司和押壽司的由來呀, 關東煮和關西煮的分別呀之類的常識, 更沒有食譜和食物相片, 連作者自己的照片也沒有. 不過, 對於我這些只懂飲飲食食, 偶爾在廚房玩玩的門外漢, 讀這本書同樣覺得有趣和拍案叫絕. 例如是小山先生花了一整個chapter, 只討論煮高湯的技巧, 這可是每個日本廚師的入門必學, 也是不少菜式的基本; 而材料也不是甚麼秘密或是昂貴的東西, 主要是鏗魚和昆布, 但是, 煮一鍋高湯要用多少水? 用甚麼的鏗魚, 甚麼的昆布? 幾時下鍋? 要煮多久? 弄一鍋高湯一點也不難 - 家裡也經常弄; 不過, 要弄一鍋完美的高湯, 據小山先生所講, 他花了五年, 不停鑽研, 反覆考究, 方才領悟得到. 看完之後, 真是有新的體會.
書其實分成兩部份 - 第一部份, 就全是談這些日本料理的思維: 高湯的技巧, 菜單的設計, 日本料理不同地方, 不同季節, 食材煮法不同的精妙之處, 當然還有刀工, 燉煮和燒烤的技術, 連米飯作者也花了整個章節去慢慢考究.
書中也分享了學習日本料理的竅門, 看完這個章節, 就想起多年前在L.A.在野沢師傅的壽司店吃飯時和他的一席話. 他慨嘆在美國很難找到好的壽司學徒, 因為當知道頭一年連菜刀也沒有機會碰, 每天只是4點鐘要起床跟師傅到魚市場選魚, 平日就做些洗洗菜, 清潔一下廚房之類的粗重功夫, 很多人都自動放棄, 另謀高就. 但是, 選購好的材料可是最基本要懂的技術啊, 現在的人急功近利, 就是不了解. 從最基本的開始, 反覆學習, 循序漸進, 是學料理的不二法門, 是沒有一步登天的捷徑的. (按: 野沢先生在L.A.素有"Sushi Nazi"之稱, 在他的壽司店Sushi Nozawa得罪了他, 被他罵一頓後被趕走的顧客不計其數; 不過這也是全市最受歡迎的壽司店, 客人在門外花一兩個小時排隊絕對是等閒事. 我至今仍覺得那是我其中印象最深刻的一頓飯)
第二部份, 是小山先生和其他名廚的對談 - 計有joel robuchon, 三國清三 (Kiyomi Mikuni - Hotel de Mikuni的主廚), 陳健一 (Chen Kenichi - 料理鐵人)等等. 談的東西天南地北, 由食材到技術到廚師的訓練到餐酒到餐廳的環境都有談過, 有時甚至把食品引申到人品, 從煮食之道引申到生活之道. 其中也不乏日本料理和法國料理在本質上的比較: 例如有將法國料理比喻為"火料理", 日本料理是"水料理"; 又或者將法國料理比喻為油畫, 透過增增減減的複雜技術達至完美, 而日本料理就像是書法, 一筆過, "一次定輸贏". 簡單易明的比喻, 不過就一語中的.
看著這本書, 就是感到震撼. 震撼在於從沒這樣的想過日本料理精妙之處, 也更了解日本廚師的認真和執著, 從環境到餐單到食器到裝飾到上菜的次序和時間各環節的嚴謹, 每一天都用"一期一會"的心去款待每一位客人, 在最簡單的事物裡追求極致. 2009年米芝蓮東京指南, 三星食肆中, 日本主廚打理的店佔了7間 (6間日本料理, 另一間Restaurant Quintessense 是法國餐館), 還未計海外, 剛在上年擇下三星的高山雅芳(紐約的Masa餐廳). 就是因為這種認真, 做出如此的成績, 也不無理由.
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