喜出望外 - St George

在香港, 新餐廳開業當然絕對不是新事, 不過記憶之中, 好像2009年算是比較多的一年, 開完一間又一間, 大部份都甚獲好評: 記得年初有Cepage跟Drawing Room, 年尾有Café Gray, Whisk和The French Window, 另外還有這一間.

一聽這間餐廳的名字, 有點令人有identity crisis的感覺 - St George, 驟耳聽來還像是家傳統英式酒吧的名字, 再看到網站裡介紹, 說這是"fine-dining Western restaurant", "modern European cuisine with a British accent". "Western restaurant" - 老實說, 在香港, 這類的說法只會令人想起要不是如"太平館"這類的"三不像""豉油西餐廳", 要不就是酒店lobby中一邊serve海南雞飯, 一邊serve肉醬意粉的coffee shops, 怎樣說也跟"fine-dining"扯不上關係. "Modern European cuisine"還算說得過去, 但"British accent"又指的是甚麼呢? 英國的菜式傳統從來都被認為是"不入流" (not that I necessarily agree with such impression): St George的大廚Philippe Orrico是個法國人, 師承自Pierre Gagnaire, 很難想像他會形容自己的菜式為帶有"British accent". 或者是因為這樣的疑問, 餐廳開業了個多月, 總是提不起興趣到這裡吃飯 - 以這家餐廳的聲譽, 沒有立刻想試的衝動, 實在是not very typical of us.

Anyway, 餐廳名字的"好壞", 或者簡介的nonsense, 當然並不影響食物的質素, 用餐的體驗, 和對餐廳的評價. (不然, "洗衣店", "肥鴨", "老虎狗"之類名字好不平凡的餐廳早應關門大吉了) 新年過後, 碰巧朋友剛自美國回港度假, 就提議周末一起到這裡食lunch. 自從這處從歷史建築物化身成高級購物商場/精品酒店之後, 踏足這裡還算是頭一遭, 建築物"保育活化"的成果, 外間評價毀譽參半, 在我看來也不算如有些批評般糟糕, 或者是早已看厭了原本在這裡放了經年的地盤圍板, 或是再之前重門深鎖的小山丘, 覺得現在最少來得平易近人 - 能否"保育"或許有值得爭辯的地方, 不過工程的完成, 就肯定"活化"了這個地區. 餐廳就正正位於這家原身為水警總部, 現在已改名為Hullett House的精品酒店裡面 - 走上一條充滿懷舊色彩, 長長的樓梯, 推開左手面的那扇木門, 就是餐廳的dining room. dining room並不大, 只是寥寥的數張桌子, 設計成個莊嚴古老的私人用餐空間, 高的樓底配上了水晶吊燈, 暗暗的燈光配以偶爾從外面映照入室內的陽光, 環境是典雅拘謹, 但總算感覺不到那種"拒人於千里之外"的snobbishness.

午餐有a la carte的選擇, 也有當天的set lunch menu - typical的兩或三道菜的午餐. 我們選擇了後者, 也分別點了不同的菜式. 首先, 侍者帶來了amuse bouche - 是裝在小杯子裡的西瓜凍湯. 沒有考究為何廚師會選擇在冬天以gazpacho奉客作序幕, 不過西瓜配上了西柚和蕃茄, 湯面打成泡沫, 淡味之中帶著清香, 味道算是做得也蠻不錯. 前菜的Foie Gras, 襯上chestnut cream, mandarin sauce和果凍狀的荔枝, 味道, 口感和賣相的配合, 簡單而有創意. 朋友T小姐點的63C蛋, 雞蛋用攝氏63度"低溫"水煮(這是被研究分子料理聞名的Herve This教授形容為煮出完美雞蛋的最佳溫度), 配以risotto, cauliflower 和asparagus. 做得不差, 不過早已談不上是甚麼新穎的做法, 只能說是gimmick之作. 試過之後, T小姐的comment是或許在上碟前在蛋上面略加鹽巴好像會令味道更為配合, 我們把這告知侍者, 難得其後他也如實地把我們的意見轉告了廚師. 主菜有海鮮, pasta, 或肉類等數項選擇, 我們倆都play safe choices, 分別選上了廚師很難會出錯的pot au feu和grilled lamb rump (當然, 如果ingredients本身出問題就另作別論) 我的pot au feu - 看樣子應該是以sous vide煮熟的牛面頰, 上面是香滑的牛骨髓配以煎甜了的一小片李子, 下面是牛肉做的高湯, 味道和口感剛好平衡了, 份量不少, 但並不覺得肥膩. 另外bread basket的選擇也是值得一讚 - 差點有想把吃剩的"打包"攜走的衝動. 甜品有三款選擇, 我們各點了其中一款略作小試 - Tarte Tatin不算得特別, 批皮並不香脆, 連同已烤得快"溶化"的蘋果, 加在一起整體的口感並不太理想, 配上一小杯champagne granite也略嫌堆砌. 反而另外一道chocolate cream配以caramel icecream就比想像中來得香滑 - 從來都不特別喜歡味道過度濃烈的朱古力, 所以反而覺得這樣子更清新可口. 另外, 整體來說, 服務算是友善而令人稱心.

碰上同樣嗜食, 志同道合的朋友, 一個下午, 談談天, 說說地, 悠閒的邊吃邊談, 何況, "有朋自遠方來, 不亦樂乎", 故此, 三小時的午餐, 一點也不覺得長. 之前, 說實在, 對這裡沒有甚麼過份的期望, 不過品嘗過之後, 有點覺得喜出望外 - 一個 pleasant surprise. 看來也要選定日子, 下次和cyy來試一下這裡晚上的tasting dinner menu了.

details:
when? january 9 2010
where? st george, hullett house, tst
occasion? lunch catching up with friend
menu highlights? pan-fried foie gras, chestnut cream, mandarin & lychee.

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香港家書

(擇自陳景輝在2010年1月9日在港台"香港家書"節目中的談話)

曾司長：

近期很多人談論「八十後」，包括你在內的政府官員，時事評論員，甚至社會學家都在討論此事。一次，我讀報時翻到娛樂版，赫然發現連新晉明星的名字後面都添上了一個新的形容詞，是為「八十後」。此類說法可能出於善意，但我認為部分郤有點捉錯用神，譬如，曾司長你在個人網誌中提到，相比上一代，我們「八十後」這一代不只關注置業問題，反而關注物業有甚麼設施，泳池有多大，私隱度是否足夠等。其實我們一群「八十後」讀過文章後，簡直「O咗嘴」，覺得當中有些事被完全搞錯了。因為我們所關注的不只是自己的私人會所或物業會所泳池的大小等，而是一座城市的命運。我們對家庭的觀念不只局限於私人屋苑，而是整個香港的未來，我們的城市，可有尊重和守護自己的果實？不論這些果實是我們辛苦累積的公帑，抑或是植根多年的社區。

不過，這個私人會跟整個香港之分，可能是「八十後」這個世代論爭很重要的面向。曾司長，其實這個面向有歷史淵緣。翻開有關香港城市發展史的書籍，我懷疑今天的新城市廣場是我們這兩代的分裂點，我何出此言？話說八十年代初，新城市廣場落成時，我知道你們這一代都認為這廣場是城市代現代化和進步的標誌，是文明的所在。因為當時香港尚有很多木屋，大部分地區都欠缺完整的城市規劃，於是這個位於新市鎮，擁有噴水池和密封消費空間，及貨品上有射燈的地方，你們這一代就會認為是好的環境，這些就是城市的進步。30 年後，這就可能變成是西九龍的廣場。分裂點在於我們這一代成長時不再是城市廣場有如奇葩的經驗，而是我們「八十後」每天放學就會到附近的商場，放假和週未就走遠一點，去更大型的商場，更誇張的是，每逢節慶，我們就前往港島中心最龐大的商場閒逛，遊遊走走，這些重覆的經驗佔據了我們「八十後」在城市空間生活的大部分時光。我們感覺不到那種進步和文明，感覺不到那種城市改善的經驗，反而是一種懨悶，一種千篇一律。裡頭都是一式一樣的跨國名牌，消費場所都是無歷史、無街坊、無故事的地方。所以，曾司長，我不知你是否同意，新城市廣場就是我們這兩代的水嶺。如果我們這時還有向前多踏一步，就不是重覆八十年多初，興建更多新城市廣場，而是應回頭過去，看看這種發展遺忘了甚麼東西。

其實這種捉錯用神，除了源自城市空間經驗外，我發覺很多人，包括曾司長你在內，都用了一本本地社會學者呂大樂的著作《四代香港人》，裡頭有不少觀點都被應用到反高鐵運動的「八十後」身上。我認為都是這一句，捉錯用神。何解？該書的眼鏡及框架都是來自上一代人，它把世代之爭解釋為下一代能否上上位，上一代是否霸佔社會位置和機會，故此我們這一代的不滿和示威皆因我們要有上位的機會，增加改善我們的薪酬和工作待遇等等。但事實上並非如此，大部分反高鐵運動的「八十後」青年有穩定職業，部分是兼職散工，都能糊口，亦有部分正在讀書，尚未工作。但我們的訴求完全不是改善工作待遇或爭取上位。就算你給予我們一個位置，加人工給我們，都只會為我們提供更多資源去參與社會改革，希望介入社會，不論是你或是其他各大報章傳媒，不停引用的「四代香港人論」，上位與否，我認為不單是一種誤解，更是一種誤導，令整個社會以為只要改善經濟，只要提供就業，就能解決我們的訴求，這是再一次錯用神，完全irrelevant 。

到底我們的訴求是甚麼呢？曾司長，你可趁此機會聽清楚，我們爭取的不是經濟改善，亦不是報紙訪問我時所說的民生，亦不是傳統的普選問題這樣簡單，而是要回歸城市空間政治。可能對很多人來說這是一個陌生的觀念，但對我們這一代來說，這是一個清楚的訴求。其實我們不是2009年底才出現的「八十後」青年，其實早在三年前天星皇后的爭論中，我們這班人當時己經出現。再遠一點，其實我們是來自社會運動，如你尚記得囍帖街的清拆，那時街坊和街道都是生氣勃勃，強行被清拆。在2009年，我們八十後青年之間有一個笑話，甚麼是真正的「八十後」呢？當很多人問我們時，我們會自言自語說，真正的「八十後」是菜園村年過八十的高婆婆！我們之所以走出來，是因為我們記憶和信念中，我們見到香港真正重要的地方，是一些勞苦大眾、屬於城市平民的社區，是屬於他們的家園，屬於他們的故事。我們走入社區，去到菜園村，我們可以在這些地方感覺到生氣勃勃，感覺到每一個住在那裏世世代代的香港人，植根在該處的勞苦大眾，能夠講出他們是怎樣來的！我們是「一個跨世代的合成主體」，我們記住的是比我們年長很多的一代，不過未必不是住在半山，而是住在平民大眾社區的老街坊，他們的故事很重要。我們的城市不應只被大商場壟斷。如果真的要說我們的訴求是甚麼，我們只是希望我們這一代人，可以令下一代人，不會像我們「八十後」般天天重覆生活於懨悶壟斷的商場中。

再見藝穗Ｍ

(擇自2009年12月30日<<蘋果日報>>鄧達智"自遊"專欄)

半年前已知道這個事實不會改變。來到 2010前夕，看着 Fringe Club二樓，Ｍ 20年本店消失總不是味兒。當它還是 Michelle's而不因為上海分店外灘邊上 M On The Bund而變成 M at the Fringe，那歲月曾經是我的飯堂（ Va Bene、九記、勝香園、潮蓮都是。）最愛坐在向山窗旁一角，入夜，的士從忌連拿利道如山泉溪水瀉下，車身的紅色隱去只餘一串串淡黃車頂燈如水鑽般流瀉。一瓶或兩杯葡萄酒，Ｍ自家製優質麪包與沙拉伴我半個晚上，不少紙筆墨工作就地完成，那也曾經是我半個工作室。

認識來自澳洲的主人 Michelle Garnaut，始自店子開張；就是他們在上海的分店我亦常客。聽說北京前門開設的 Capital M氣勢不凡，但我會特別懷念藝穗會樓上這所打開香港西廚新特色一頁的溫馨店子，食物主觀；你喜歡還是不喜歡，但我喜歡。氣氛沒話說，與 Paola Dindo共營的裝潢，從顏色到光線為區內餐廳創立新形象。

以為它會立於下亞厘畢道地老天荒，雖然搬離中城，每次經過總會抬頭望望以眼神向老友打個招呼；下次見！沒有了，踏上 2010年， M at The Fringe將會消失，何日何處再覓 M Hong Kong仍然未知之數。你如何保護古物？為香港挽回舊時風景有何用？再大的吸引力或名氣，權力大不過發展商─新時代的地主！如果一所以味道以氣氛曾為香港謀過一片光榮的店子竟然站不住腳，再努力又何用？香港人面對一波又一波風浪，其中最埋身絕對地主勢力。

聽說元朗交通廣場 New York Cafe亦面對續約煩瑣，但願平安過渡，好地方好人事當然希望天長地久。

近廚得食 - Gaddi's

或許是有了Food Network 和那些celebrity chef的cooking shows, 才流行起Chef's Table這類的玩意. 能有機會無隔膜地一邊behind the scene觀賞廚師從預備食材到上菜的過程, 一邊享受美食, 確實是個美不可言, 獨特的體驗. 在香港, 要一享Chef's Table的experience, 也有不少選擇. 幾個月前我們到過了The Krug Room, 前幾天, 又是這個"一年一度, 只對我們有特別意義的日子", 我們選擇回到Gaddi's.

Gaddi's由來自英國的年輕主廚David Goodridge接手打理, 應該已經有好幾年了, 不過記得對上一次在這裡一嚐Tasting Menu, 剛巧主廚休假了, 由sous chef打理, 說實的, 那一頓飯實在不甚好評. 故此, 也令我們有好一段日子沒有踏足這裡, 就此一直和他緣慳一面. 也因為是這樣, 這天晚上, 我們推開門走進酒店內餐廳的特定入口, 也有點戰戰兢兢, 希望不會歷史重演, 直至我們踏進廚房, 看到了David就在裡頭打點, 總算才舒了一口氣.

穿過了通往廚房的通道, Chef's Table就在hot station的外面, 只是很簡單的桌椅和擺設, 旁邊, sommelier早已準備了我們攜來的酒 - 主角是這支我們已放在酒櫃裡經年的prized possession, 這次總算找著機會把它開了. 1998年談不上是這家酒莊的經典之作, 不過明顯的black fruit characters, 近乎jammy的成熟味道和柔和的tannin就令這支酒感覺易入口. 白酒則配上了Maison Deux Montille的Meursault 1er Cru Les Boucheres 2005, 也各有千秋, 沒有被"主角"比下去.

安頓下來之後, 才第一次看到這天5道菜的菜單. 由於是surprise menu, 又想自攜餐酒, 故選酒的時候只能"靠估", 不過看到是poultry的主菜(是pigeon)也還跟算是medium body的opus one相襯, same with Meursault with the Foie Gras appetizer dish... 再舒了另一口氣. 這時候, Chef Goodridge也完成了手頭的工作, 他過來自我介紹, 打過招呼後, 就帶著我們作一個簡短的Kitchen Tour, 穿過了Gaddi's的Hot Station 和Cold Station, 也看到了Pastry Station, 為酒店內Chesa和Verandah餐廳備餐的廚房, 甚至有專為製作朱古力糕餅甜品的Chocolate Room, 和洗碗碟的房間 - 一家酒店的廚房, 確實是殊不簡單.

Chef Goodridge把我們領回了座位, 就著手準備我們今天的晚餐. 先來Amuse Bouche, 我的一份是oyster配以caviar和cucumber jelly and foam, cyy的那份scrambled eggs with white truffle. oyster, caviar, cucumber - 三者都擁有各自獨特的鮮味, 配在一起確是一絕; scrambled eggs with white truffle不算是創新, 不過也是"不時不食"的當造菜式, 以此作前奏也相當適合.

接著的一道是我全晚最喜愛的菜式 - warm-marinated goose liver. 醃好了的Foie Gras以Sous-vide方式用48C的溫度烹煮, 配上White Truffle Foam和hazelnut bits, 味道和口感都令人難忘 - 效果就如典型au torchon的做法不過還要軟滑濃郁. 隨後的raviolo, 賣相"巧合"地和我們在Le Manoir點的有著相似之處, 很有一脈相傳的影子, 隨後的grilled and poached turbot亦然. 主菜的bresse pigeon, 鴿胸部份同樣以sous-vide慢煮處理, 鴿腿則在焗爐裡烤熟, 配以wild mushroom, black truffle 和madeira jus, 算是大路的做法, 不過要弄得如此美味精緻也得花上不少功夫. 尾後的一道滲入了熱情果味的chocolate truffle, 配上coconut icecream, presentation和味道也是滿分之作. 服務不算是特別貼身, 不過反倒令人覺得舒服周到.

飯後, 跟Chef Goodridge 和餐廳新上任的manager閒聊了一會 - 也從他們那裡聽了不少有趣的餐廳見聞. 在我看來, Chef Goodridge的風格, 絕不花巧或嘩眾取寵, 每道菜式一眼看去, 可能不能令你感到耳目一新, 但總能令你從品嚐美食之中, 欣賞到廚師在背後的細心預備和烹調, 有種對食物認真看待的感動; 當然, 能夠從這"主廚桌子"上親身觀摩, 也特別令人一再回味, 有更深刻的體會.

半醉的回到了家, 找出那一幅6年前我們倆同樣的在這張"主廚桌子"對坐的照片: 相同的人物, 不同的身份; 相同的地方, 不同的場合, 不過同樣是個難忘的晚上. 比對兩張照片, 令人想起這是多不一樣的光景, 真有趣.

details:
when? december 5 2009
where? gaddi's, peninsula hong kong
occasion? wedding anniversary
menu highlights? warm-marinated goose liver with white truffle and hazelnuts
drinks?
Opus One 1998
Meursault 1er Cru Les Boucheres 2005 Deux Montille

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是告別了嗎?

"M at the Fringe" 絕對是一個異數: 能夠在長時間在同一個location, 以同一種風格, 同一樣的高水準, day in and day out地serve同樣精彩的食物, 以一間independent restaurant來說, M at the Fringe 是個先行者, 也是少數做得如此成功的. 雖然自己並不算是經常光顧, 但如果你問我, 我一定會告訴你, 這是我其中一間最喜歡的餐廳. 上年出版的michelin guide, 沒有把她列作星級食肆, 我覺得是最大的injustice. 先前, 收到了餐廳即將結束在原有店址經營的消息, 心總覺得有點戚戚然, 不能說沒有一點不捨得.

平日的大白天, 甚少在中環出沒, 這天剛巧在附近辦事, 就想起不如和cyy來這裡吃個午飯吧 (well, 其實原本是想回去Café Gray的, 不過前一晚打電話去訂位當然是吃了閉門羹啦) 推門進內, 由於時間尚早, 只有一兩個客人, 環境更覺恬適, 和晚上相比又是另一番味道. M 從來都有她自己的風格, 不用上華麗堂皇的裝修 - 深沉的牆壁, "十年如一日"的典雅佈置, 大廳中間偌大的花盆插滿了鮮花, 加上桌子上隨意配搭的餐具, 有一種不言而喻的鄉土氣味. 如果不是看到外面不絕駛過的車輛, 和偶爾聽到司機不耐煩的響號聲, 倒還以為自己是悠閒地坐在法國南部的一家小餐館裡面.

餐牌裡的, 是典型的歐陸菜式, 有隨季節性改變的a la carte choices, 也有幾道早已成為大家"集體回憶"的signature dishes. Suckling Pig, House Smoked Salmon, Pavlova... 在我看來, 香港沒有一間餐廳比她們做得好. 午飯時間, 另外也有她們more affordable的monthly selection. Fusion, 份子料理... 這些新名詞, 從來都不在M 的字典裡. 說是uncompromising也好, 我行我素也好, 執著也好, 這就是M 一貫的態度. 不能說每道菜式都是大家的tasse de thé, 不過每次打開餐牌, 總覺得是不愁選擇. 如果帶著adventurous 的心情的話, 選上些未嘗一試的菜式, 每每甚至會帶來驚喜.

頭盤點了pissaladiere - 以anchovy作餡料炕製的flat bread, 旁邊配上mesclun salad. 這類的provencal菜式雖然普通, 但並不常見, 所以才令我更eager to try. 主菜的braised oxtail, 沒有因為是在午飯的餐牌上而縮減了份量或是質素. 配菜簡單的以orange peel, black olives, mashed potatoes 和green beans作襯托 - 同樣算是南法的菜式, 不過這次用上了意大利菜常用的gremolata作點綴, 同樣做得出色, 也是感動味蕾之作. 來M吃飯就有這樣的好處 - You always know what you are getting, and they never dissapoint. 餐廳在臨別前的二十個星期, 特別每星期推出了一道"經典"菜式, 以$20的價錢來答謝顧客, 而這星期, 是lemon pudding, 故此, 也點了這個作為結尾的甜品. 暖暖的一口, 軟軟的略帶酸味, 剛好平衡了先前牛尾的濃郁.

午飯的賬單, 算不上便宜, 不過就是令人吃得愉快, 能享受忙裡偷閒之感, 這已經"值回票價". 離開時, 從餐廳這條不常走但又似是熟悉的階梯走下去, 才赫然想起, 原來這麼多年來, 好像從來沒有在這裡吃過午飯! 知道餐廳"時日無多", 頓感可惜. 第一次... 也是最後一次了嗎? 希望並不是. 不過就算是的話, 可幸的, 這也是個幾近完美的告別.

details:
when? november 4 2009
where? m at the fringe, 2 lower albert road
occasion? a relaxing lunch
menu highlights? pissaladiere - a salty anchovy tart from provence, topped high with mesclun