一風堂本店

提起福岡最著名的食品, 博多拉麵可算是數一數二, 而要數福岡最著名的拉麵店, 一般人都會提起一蘭和一風堂 - 兩間原自福岡, 但分店早已遍布日本以及世界各地的拉麵店. 當然, 福岡/博多貴爲“拉麵之都”, 出色的拉麵店如恆河沙數, 可惜我們在這裡來去匆匆, 也只有機會嘗了這兩家的傑作.

我們是乘早機從香港到福岡的. 甫下機, 乘地鐵到酒店Check-in和放下行李後, 才下午四點多, 不過, 我們也顧不了還未到晚飯時間, 第一時間就是跑到一風堂去.

一風堂本店位於繁華的天神區裡面一條不甚起眼的巷子裡，如果不是岀發前先在Google Street View裡看了一遍街道的實況圖，我們大有可能要花點功夫才找得到. 門面也很樸素, 除了招牌之外, 就只有寫著"總本店"的橫簾, 很難想像這就是世界各地合共擁有六十多家分店的"拉麵王國"的"總壇".

 

我們誤打誤撞, 倒選對了時間, 因為這時店內只有寥寥數人在用膳, 完全不用等位, 和我們隔天較晚的時間在同一家店看到的排隊盛況真是有天壤之別. 店子本身並不大, 比起香港新開的尖沙咀店, 舖面面積大概只有一半吧, 記憶中也比我們多年前到東京惠比壽的那家分店小.

由於我們上個月才剛到過香港的分店，所以對餐牌裡的選擇並不陌生 - 這裡的拉麵主要是兩款: 白丸元味和赤丸新味, 其他簡單的食品也有, 不過就沒有了從紐約引入香港店的叉燒角包. 到了拉麵店, 當然我們"目標為本", 除了各自點了一款拉麵外, 就只另外加了一客餃子. 為我們點菜的服務生懂普通話, 所以點菜也沒有困難.

我們兩款拉麵都嚐了一點, 麵直且幼是博多拉麵的特色, 白丸的豬骨湯底味濃質厚而不膩 - 這也是和其他地方出品最大的分別, 就算是香港一風堂的分店, 也做不出類似水準的湯底. 叉燒切得很薄, 偏肥但一點也不覺油膩, 其他配料並不多, 只有蔥, 木耳和芽菜, 半熟蛋也弄得很好. 赤丸新味最大的分別, 就是多了點赤味噌, 辣醬和蒜油, 味道更濃郁, 而且帶點辣味. 個人是較喜歡白丸元味 - 湯底的鮮, 香, 濃, 加上爽口彈牙的細麵到現在還令我們再三回味.

數天之後, 我們返回福岡準備乘機歸航之前, 趁還有空檔, 我們再到一風堂在Hakata City的分店多嘗了一遍. 這分店的赤丸拉麵是用上"當店限定"的配方, 黑蒜味較濃; 除此之外, 感覺上其他的分別並不大. 由於Hakata City就在博多火車站旁, 加上我們來到時正值午膳時間, 人較多, 等候時間亦較長, 所以我看如果有時間的話, 還是考慮沒那麼擁擠時光顧總本店吧，算是滿足一下“朝聖”的心態.

另外, 在博多火車站上面的"手信街", 也有"未煮熟"的一風堂即食拉麵發售, 價錢並不便宜, 不過好處是買回家後還可擺上個多月, 十分方便, 也可作送給朋友的手信. 上星期我們在家把五花腩扎起, 用少許味醂, 醬油慢火煮至入味, 再薄切成叉燒, 加點蔥, 配上半熟蛋, 而拉麵只需用沸水煮分餘鐘加入附上的湯粉, 配料和醬油就可以了. 驟眼看去, 這個"A貨一風堂"的出品, 也幾可亂真, 不是嗎?

九州之旅其他照片分享:
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when? september 17 2011 (kyushu trip Day 1)
where? 一風堂 總本店 日本九州福岡市中央區大名1-13-14
menu highlights? 當然是拉麵啦! 還用問?
web? http://www.ippudo.com/

 
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新人事, 新作風 - 再遇LPW

兩年前, 朋友包下了當時還是新開業, 不見經傳的Liberty Private Works, 我們第一次嚐到了從加拿大來的日籍廚師makoto ono的創新菜式. 這兩年以來, Liberty走進了mainstream, 在exchange square開了家分店，餐廳也嶄露頭角; 幾個月前Makoto-san因事下堂求去回到了祖家; 不久主廚就換上了曾在紐約Daniel工作過的Vicky Cheng. 而Liberty Private Works - 這個月也從威靈頓街3樓的原址搬到附近一棟商廈的頂層. 餐廳換上了新人物, 新環境, 朋友再包下了這個地方, 我們又可以一嚐這家"新"餐廳的岀品.

如果説, 舊的LPW像是工作室/實驗廚房, 那麼新的LPW就彷如是主廚的華麗舞台 -  座位從一面只能勉強容納12個人的高桌, 變成可以坐30人, 三面"馬蹄型"的設計, 把廚房圍在中間. 餐廳依舊是開放式廚房的格局: 後方是hot station, 另一邊counter放了sous vide用的heat regulator, 其餘的則是廚師作final preparation和plating的地方. 樓底也高了, 而餐廳的兩邊是落地玻璃, 後面就是半山的景致, 對於在享受著晚餐的顧客來説, 置身其中十分舒服- 當然對在裡頭工作的廚師們亦然. 不過我還是喜歡能從座位上直接觀察廚師工作的一舉一動.

和原先的意念一樣, LPW 提供的是主廚特別炮製的Tasting Menu - 不會預先告訴客人菜式. 結果, 我們嚐到的是一個9道菜, 充滿驚喜的menu. Chef Vicky絕不吝嗇用上了不同的食材 - caviar, 帶子, 松露, 龍蝦等等, 配合新派加上傳統的煮法, 在有限的空間, 人手和時間裡弄出多樣菜式同時招呼我們二十餘人, 做得恰到好處. 每道菜份量不多, 不過全都弄得十分精緻, 端上時光是看也看得心動: 例如pan-seared了的scallops, 配上foam of squash puree和caramelized chestnut, 旁邊輕輕淋上rasberry coulis, 味道和口感都有一定的層次和對比. 同樣地, 以蛋黃做餡料, 剔透的raviolo加上summer truffles和parmesan foam亦令我印象深刻.

論手藝, 受正規culinary school訓練, 在外地著名餐廳裡打滾過的vicky自然不容置疑. 其他的station chefs看來也合作得順暢. 不過, 我們吃晚飯的那一天, 可能還是soft opening的關係, 而且只是第二次在這新的廚房準備full-house的dinner, 岀菜的速度還應該有改善的空間. 這應該只是個小問題, 只要給他們時間磨合並不難解決. 其他的服務也令人相當滿意.

主菜過後, 甜品兩款先後送上: 朱古力"心太軟"配以condensed milk做的sorbet只能算是"大路"之作, nicely executed但也談不上驚喜. 我反而較欣賞另外一道, 用沙田柚肉加上西米配以芒果espuma和伴碟的開心果碎. 這爲classic的港式甜品"楊枝甘露"作了新的演譯, 挺有趣. 如果吃完兩個dessert course之後還有胃口的話, vicky還準備了新鮮出爐的Homemade madeleine作petit fours.

LPW延續了 BYOB, 免收corkage的customer-friendly policy, 我們也都各自帶了些酒一同分享 - wine pool以bordeaux和burgundy爲主, 也不乏新世界的選擇。wine不算是今天的主角, 不過十來支酒也讓我們飲得暢快.

New place, new faces, 新的Liberty Private Works同樣令我們吃得愉快. 香港確實需要多幾家這樣獨立經營而有個性的餐廳.

when? September 16 2011
where? Liberty Private Works, 26/F 11 Stanley Street, Central
menu highlights? egg yolk raviolo; truffles; parmesan foam
web: www.libertypw.com

More pictures can be found here: www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627560007605/

畢爾包: Azurmendi

擁有一間可以容納多至500人的宴會廳, 一個可以給30位廚師舒適工作的廚房; 餐廳位處郊外, 能遠眺一望無際的翠綠; 靠近海岸的地理位置 - 各式時令海鮮給其他食材隨手可及; 所處的地區更被譽為西班牙甚或是歐洲美食之都, 當然加上接踵而來的好評和榮譽... 這相信是不少廚師的夢想. Eneko Atxa打理的Azurmendi餐廳, 就擁有以上的所有條件. 而最令人讚嘆的, 是這家餐廳在2005年開業時, 他才29歲; 2年後, 餐廳已經獲得了米芝蓮一星的榮譽 (去年年底更成為bilbao附近唯一的2星餐廳), 難怪Chef Eneko一直被譽為近年飲食界最閃亮的新星.

Azurmendi 位於Bilbao市郊大約20分鐘車程的Larrabetzu, 就在高速公路旁邊一個小山丘, 附近滿是一望無際的翠綠草原. 餐廳所處的, 同時是產txakoli的酒莊. Late lunch看來是西班牙人的生活習慣 - 1時多我們到達餐廳時竟然才是當天的第一個客人. Maitre 'd 帶領我們走入簡約的dining room, 安頓我們下來之後, 主動提議帶我們進廚房參觀, 這樣的邀請我們當然不會拒絕... 這兒廚房相信是我們參觀過的餐廳之中其中一間最大的, enoko atxa是以利用創新手法演譯巴斯克料理見稱, 而這廚房同時也是他和他團隊的美食實驗室, 當天我們就見到一面食物在風乾機裡面進行"烹調", 另一面就看到廚師在將一些有顏色的液體滴進calcium溶液裡進行spherification - 後來eneko透過為我們作翻譯的maitre d'解釋, 原來是為周末舉行的一個400人的wedding reception先作準備.

回到了用餐間, 我們今天點了7道菜的tasting menu. amuse bouche是一小碟以黑毛火腿弄成的濃汁配以軟滑的"薯蓉"(餐牌上形容為sponge, 不是puree), 上面放了一片可食用的花瓣, 驟眼望去, 很有日本懷石料理的味道. 接著的一道開胃菜, 被稱為Truffled Eggs Cooked "Inside Out". 黑松露配蛋, 當然是經典的菜色, 但這道菜, 看上去, 就像用黑松露煮成的醬汁, 被"植入"了蛋黃裡頭去. 其實所謂cooked inside out只是戲稱, 正確點, 其實chef eneko是把蛋黃弄開, 將新口味(黑松露)混進去, 再從新將其變回蛋黃的形狀上碟. 一口吃下去, 吹彈即破的獨特口感加上香濃, 似曾相識而又創新的味道, 令我們都不禁讚嘆當中的鬼斧神工.

這天精彩的菜式數之不盡: 龍蝦上桌時先配以一陣茶薰的香氣,細緻的慢煮牛尾配以濃得化不開的jus reduction, 乳鴿配上了黑莓, 都做到真正的色香味俱全. 另一味是kokotchas al pil-pil - Kokotchas是Hake魚的"臉頰", pil-pil style是basque傳統的做法: 先用橄欖油, 蒜頭和香料將臉頰

以低溫煮熟(類似confit的做法), 這時, 鍋上剩下的醬汁由於已混入臉頰旁帶有豐膩的軟組織, 慢煮之後就變成了稠稠的醬汁, 再一併上碟. 和中菜一樣, 西班牙菜式講求新鮮的食材和變化多端的烹調手法, 我們對他們弄海鮮和雞蛋菜式方法之多, 尤其驚訝, 這天廚師揉合了新穎和傳統的烹飪,  時而將舊菜式從新演譯, 時而以傳統食材變化出與別不同的菜式, 單是這樣的體驗, 已不枉此行.

一輪主菜過後, 最後來了兩度甜點 - chestnut 2-ways: 栗子一方面弄成雪糕, 一方面以caremel慢煮, 另外在加上輕巧的petit fours. 由頭到尾, 菜式都扣人心弦. Enoko Atxa的烹飪手法, 講求的是五官的享受: 環境, 上碟, 香氣和味道都一一照顧到, 而且配搭近乎完美. 這種令人難以忘懷的感動, 在和chef Enoko道別, 離開餐廳乘車返回酒店後, 還歷久不散...

when? February 7 2011 (Spain Trip Day 4)

where? Azurmendi, Corredor del Txorierri, Salida 25, Larrabetzu, 48195 Larrabetzu, Spain
drinks? Oriol Rossell Brut Nature Gran Reserva NV
menu highlights? Huevo trufado y "cocinado a la inversa" - Truffled Egg Yolk cooked inside out
web: http://www.azurmendi.biz/

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巴塞隆拿: 41-degrees

周六的晚飯, 到了新開業的41-degrees. 41-degrees 並不是甚麼"米芝蓮"星級餐廳 - 嚴格來說, 它甚至不是一間餐廳; 驟眼望去, 還只像家在巴塞隆拿in the middle of nowhere的酒吧. 但當它在今年一月開業的時候, 引來了前所未有的注目. 這也難怪: 自從ferran adria宣佈el bulli餐廳將暫停營業的消息後, 所有人都關注他會有甚麼新"搞作", 而這家酒吧(加上旁邊快開業的tickets餐廳)就是他的第一項主要大計.

41-degrees原本的設計和用意, 只是給tickets餐廳客人一個用餐前後竭腳的地方, 所以座位並不多, 而且我們來的時候亦不提供訂位服務; 你應可想而知, 這裡在周末會是何等人山人海. 我們比酒吧開門營業時間6點鐘早了15分鐘到達, 這裡已經有三數組人在門外等候. 開門30分鐘還不夠, 外面已經開始了人龍. 雖然還未日落已經坐下來飲酒吃飯覺得有點怪怪的, 不過總比要站在冷冷的門外來得舒適.

酒吧的drink menu是以cocktail為主打, Gin tonic是他們的signature cocktail, 佔了他們menu的一整版 - 光是gin就有超過10款選擇, 另外再加上4款tonic water - 不怕你挑剔, 只怕你不知從何選起. wine的選擇還不算多, 而且大部份只是很mainstream的selections, 不算驚喜. 我們不太想6點多就在呷cocktails, 忽然想起前年在香港的krug room嚐過一遍ferran adria和巴塞estrella damm啤酒廠合作釀造的inedit beer, 就決定倒不如先來點這個, 就看看這款啤酒怎樣和adria的獨特烹調相襯.

當然, 我們來這裡"醉翁之意不在酒", 而是這裡的食物. 這裡有mini el bulli之稱, 原因是部份el bulli的招牌菜, 這裡也有作為佐酒小食的方式提供. Food menu並不算長, 只有大概20餘款食物, 而且大部份item都是individual serving, 要把他們全部嘗遍也不難. 我們當天就點了大概10款.

首先是oyster platter - 蠔來自6件都配上不同的醬汁, 都是些不平凡的組合. 最特別的是其中兩款 - 一款是sherry vinegar, olive oil caviar和shallot, 特別的地方當然是精凝的olive oil caviar. 另一款是miso搭上garlic, 味噌的獨特味道, 很淡很細微的混入蠔的鮮味, 和平常熟悉, 濃厚的味噌菜式感覺很不一樣. 其他比較印象深刻的菜式還包括"招牌菜", ferran adria的"發明" - "Liquid" Olive - intensified的橄欖汁, 放進sodium alginate的溶液, 瞬間橄欖汁的外層就包上一層鈣化的薄膜, 浸一下橄欖油, 就簡單的以鐵匙上蝶. 驟眼看來就像一顆大的橄欖, 一口咬破了薄膜, 味道濃郁的橄欖汁瞬間充滿了口腔, 獨特的口感不言而喻. Parmesan Ice Cream Sandwich同樣是el bulli的著名菜式, parmesan一般用在savory dishes, 不過這次將parmesan烤成的薄脆餅, 夾著用parmesan加上忌廉弄成的輕盈"雪糕", 中間透入了酸酸的檸檬味, 又是有另一番的感覺.

絕不能說到了41-degrees等如到了el bulli, 也不能說這是最好的一頓飯, 不過也這肯定是個獨特的體驗. 有些東西總要一試, like it or not, 份子料理就是其中之一, 而我敢說, 沒有人會比ferran adria弄得更好.

吃飽了才8點多, 剛好趕上下一個節目: 到camp nou一賭巴塞對馬體會的大戰...

when? February 5 2011 (Spain Trip Day 2)
where? 41°, Avinguda Parallel 164, Barcelona, Spain, 08015
drinks? Estrella Damm Inedit
menu highlights? Las Olivas del 41-grados
web: http://www.41grados.es/en

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巴塞隆拿: Cal Pep

到外面旅遊都應該清楚, 如果在晚上9點才由機場抵達目的地市中心, 要找處地方吃餐晚飯往往不是件易事; 但在巴塞隆拿, 這正好是晚飯的黃金時候. 到了酒店, 放下行李, 就事不宜遲, 到街上覓食去, 而我們要找的, 就是這家位處gothic quarter, 門面很小, 但名氣很大的tapas餐廳. "Barcelona最好的tapas餐廳是那一家?" - 這當然是不少遊客第一樣會問的問題, 而旅遊指南, google 或網誌搜尋等等十居其九都會推薦這家名為Cal Pep的餐廳 (來之前我們也不止一次聽朋友千叮萬囑要我們非到這裡不可).

正如剛剛提到, 這家店子門面並不起眼, 光看門牌去找可能會有難度, 不過只要環看四周, 看到那一家店子的門口堆滿了人, 就向那方向走過去, 就準是錯不了. 這裡聽說是每天都座無虛席, "食客"如鯽的, 要減少等候時間, 很多旅遊書籍都建議大家要不就在午飯時光顧, 要不就在下午5點多等餐廳6點開門做其頭一輪顧客, 看來這些也是好辦法. 從我們的觀察, 就算你不介意排隊等候, 最好還是在晚上10點前到門口排隊, 因為餐廳在11:30pm就準時關門 - 10點過後餐廳已經開始將剛來打算排隊的顧客打發走, 不接受他們等候了. 所以避免"摸門釘", 早來一點還是上算.

我們的酒店正好在Gothic Quarter附近, 步行10多分鐘, 九時多就到了餐廳的門口. 當然一如所料, 這裡早已有一條等候的人龍. 餐廳的前方是酒吧式的座位也是開放式的廚房. 除了小部份複雜的東西需要在後面較大的廚房處理外, 大部份菜式都在客人面前準備. 餐廳的後面也有用餐的地方, 不過只接受4人以上的訂位. 推門進去,  酒保一面有禮貌的指示我們在酒吧後面排隊, 一面遞上了啤酒: 以這家店的繁忙程度, 服務算是不錯. 在這裡排隊等候, 最少有一個好處: 站在酒吧後面, 邊等邊看看人家在吃些甚麼, 到有了位置, 不用看餐牌, 早已心裡有數.

排了一個多小時隊, 終於等到酒吧角落的一對整晚在繾綣的男女結帳離開, 讓出了兩個位置. 甫坐下, 二話不說, 餐牌也沒多看, 只吩咐酒保為我們"發辦", 也順便請他為我們選了酒 - 反正我們對加泰羅尼亞的菜式和酒釀, 都是門外漢. 這支來自附近rueda酒區的白酒, 清新易入口, Verdejo葡萄的香氣, 味道和Sauvignon blanc很類似, 不過結尾就多了點mineral的"粗豪"韻味, 正好配襯濃味的catalonia烹調手法.

先來了一碟tuna tartar, 簡單的配上多士. 當然, 沒有人比日本人弄鮪魚弄得出色, 不過這一碟也鮮味無窮, 而且充滿了結實的口感. 接著來了幾碟截然不同的shellfish菜式: 先來大蜆以白酒, 蒜頭及香料煮熟, 接著的螄蚶(cockles)和青口就配上paprika-infused的olive oil - 頓時令我想起大排檔的辣酒煮花螺.

Hake是這裡的地道海鮮品種, 類似我們吃慣的cod fish. 這裡很簡單的煎熟, 配以roast slices of potatoes, 然後灑上香料和olive oil - 直截了當的做法, 不過可叫人難忘. 不過這晚最精彩, 還要是這一味名為pulpo a la gallega的菜式: 先將八爪魚灼熟切片, 配上也是切了片的焗薯仔, 上面灑上paprika pepper, 集合了不同的口感, 味道, 具代表性的海鮮食材(octopus)和香料(paprika), 好吃得我們回到香港也在廚房照辦煮碗的弄了幾遍.

一連來的數碟都是海鮮, 在等位時看到別人嚐的香腸也很吸引, 也照樣點了一碟. 這款名為botifarra的香腸也是地道的特式菜, 腸釀入了鴨肝, 配以炒熟的白豆和缽酒濃汁伴碟. 來到這裡, 早已吃不下多少了, 但還是忍不住點了一小客crème catalana滿足一下sweet tooth. 來西班牙以前這可能是我們最熟悉的catalan菜式, 不是甚麼花巧的菜式, 不過也做得不錯

如果不是cal pep逢周末都休息的話, 我們可不介意多來這裡數遍. 利用簡單的基本材料, 配以新鮮季節性的食材及利落的烹飪方法, 正正是加泰羅尼亞菜式的精髓. Barcelona好的餐廳確實不少, 但這家絕對絕對是不容錯過的.

when? February 4 2011 (Spain Trip Day 1)
where? Cal Pep Barcelona, Plaça de les olles 8, 08003 Barcelona
drinks? 2009 el perro verde verdejo rueda
menu highlights? pulpo a la gallega (braised octopus in "galician" style)

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