情意結

情意結這回事, 有時真的很難解釋. 以前總覺得老人家經常的想當年有點煩, 但是, 現在自己又總覺得所有的東西, 舊時的往往比現在的好, 例如, 卡通片總是覺得"IQ博士", "足球小將"比現在的那些精彩; 日劇, 現在的那些總不及往時要每星期到信和走一轉, 買最新一集剛配上字幕的翻版"同一屋簷下"VCD值得去追; 現在, 每天晚上, 寧願在"Star World"台追replay完又replay的"Seinfeld" 和 "Friends", 都不願看current season的"Prison Break" 或是"Desperate Housewives"之類的"新"劇集. 天呀, 這究竟是甚麼一回事? 是我們老了, 還是現在的所有東西都真的是大不如前呢?

唯一覺得現在比以前好的, 可能只是現在Now TV每星期十場八場的英超直播, 真不知道以前我們怎麼能滿足於每星期只有一小時的match of the week?

略為失望的Grissini

如果你問我, 最喜愛的菜式是甚麼, 我想, 意大利菜就算不是第一也會是我頭三名的選擇.

這個周日的下午, 碰巧就在演藝學院看戲, 很自然的想起隔璧的Grissini, 於是散場後, 就來到這裡. 不敢說grissini是全城最著名的意大利餐館, 不過, 景致就肯定是最迷人的 - 落地的玻璃窗, 遠望著維港和中環, 夕陽映照出不言而喻的美. 我們就正坐在窗旁, 這些種種, 就全收到眼底. 7月份, 餐廳正在做Umbrian Cuisine為主題的餐單, 我們這晚就點了它的四道菜晚餐. Umbria是個山城, 四面都是陸地, 感覺上跟隔鄰Tuscany在菜式上都相類似: 時鮮的蔬菜, 配以豬, 牛或羊, 或烤或炆的煮法, 略帶點rustic鄉土的味道. Umbria也是truffles的主要產地, 這晚的餐單, 就有好幾道菜式以summer truffles作配襯.

拿著wine list, 意大利的酒確實是選擇齊全, 只是這晚沒有一瓶特別的stand out, 反正還駕著車, 乾脆stay dry好了. 而且, wine list也有點令人摸不著頭腦 - 照道理, 酒店的餐館cater不少lone business traveler, 總不能沒有half-bottle selection吧? 就是把wine list翻了數遍也找不到, By glass的selection也寥寥可數, 比olive garden的還要少... 沒有了half-bottle和by glass的choices, 兩個人吃飯, 更加是no-brainer, 酒不喝也罷了. 向sommelier反映, 他反指half-bottle其實是有的, 是支90年的lafite or something (驟眼一看還好像是marked up得很過分), 頓時語塞. 不是以食客的心態去設計酒單, 只是看著bottom line去maximize revenue, 真令人失望.

CYY經常都說, Grissini最好吃的, 是這裡serve 的grissini - 其實很多人都如是說, 不過這都不甚公平, 相信主廚聽到, 也會十分沮喪, 因為弄一手好的breadstick並不是廚師顯功架的舞台. 不過在這晚, 遺憾地, 我也不得不承認, 這倒是事實. 其實, in their defense, 菜是做得不賴, 尤其是我的主菜pancetta-wrapped guinea fowl with cannellini beans and juniper berry sauce. 不過, 算是簡單的一道菜, 很難想像一間decent的意大利餐廳會把這弄得怎樣的差, 所以也不喜出望外.

其實全晚的敗筆, 在於cyy的慢烤羊架. 看她一吃下去, 已經皺起眉頭, 明顯地, 菜已經做了好一段時間, 擱在一邊早已經變涼了, 我嚐過一遍, 伴菜的mashed potato也是如此. 這天人不太多, 應該不是runner的錯, 看來是廚房的問題. 很少把菜退回去, 不過這次也要破例 - 跟overcooked的牛扒一樣, 端上不冷不熱的菜, 同樣是死罪. 侍者帶著歉意把這道菜拿回去, 過了不多久就把碟子原封的拿回來, 這次倒算是稍有改善. 星期天, 想必是head chef放了假, sous chef擔大旗了, 有時也難免有所錯失, 不過只馬虎的以microwave原碟翻熱? 這不是五星級酒店的所為吧... 之後的dolce, 是rasberry tart with milk icecream, 雖然也不錯, 簡單清新, 不過就是給先前廚房的mishap打擾了興致. 舊的有sabatini, 新的有the drawing room, 珠玉在前, 我想我們都會有一段時間不考慮回來了...

一個本來很充實寫意的星期天, 帶了點遺憾.

details:
when? july 12 2009
where? grissini, grand hyatt hong kong, 1 harbour road, wanchai
occasion? post-theatre dinner
menu highlights? Rather, a "lowlight" - lukewarm dish being served!

再談讀.食 (之二)

關於飲食的著作, 另外一本, 剛看完. 書名叫"星星的滋味": 忠道的米其林筆記", 上月才出版. 上星期六, "冒險"到旺角逛街, 就是為了這本書.

書的副題叫"米其林筆記", 顧名思義, 說的, 自然是米芝蓮餐廳 (台灣是將michelin譯作"米其林"的), 是旅居法國的台灣作家謝忠道將他在法國數間米芝蓮餐廳吃飯的所見所聞所感一一記錄.

自己一直都是謝忠道部落格的"粉絲" - 陌生人的blog很少會追, 只有這巴黎小站, 叉燒包, 和gigi的, 我才有這樣的興致. 就是看他拍的照片, 還有他對法國料理的認識, 和對每一間餐廳, 每一位廚師, 每一道菜式的獨到見解, 就已看得入神. 當然, 看到他在網站的分享, 只有羨慕加妒忌的份兒. 不過看以他變化多端, 生動的文筆, 幻想一下自己親歷其境, 坐在幽雅的dining room, 在品嚐那些精彩的菜式, 也是好事. 買這本書的另一個原因, 是因為封面的那一張Pea Ravioli的照片 - El Bulli的signature dish, 還未有機會品嚐, 不過看了就心動.

一口氣看完. 喜歡作者直接從食家的角度出發. 一餐飯, 看到些甚麼, 吃過些甚麼, 感覺怎麼樣, 就簡單而秀麗的一一描述. 看完他的分享, 就好像自己親身經歷一樣, 齒頰留香. 很多人只會講好吃, 不好吃之類... 但在書裡, 例如一味普羅旺斯的綠露筍佐羊肚菇, 就被形容為"聞到森林裡的陰深清涼, 萬物甦醒的氣色" - 一下子把味道, 顏色, 氣味, 還有季節性全表達了出來. 真令人感動.

也喜歡作者的直率 - 好吃的就說好吃, 不喜歡的他也肯直接和讀者分享. 有一些餐廳是作者經常光顧的, 有一些是因為要出書而特意前往, 作者都一一說明, 一點也不做作. 書裡選的餐廳也有其美妙之處, 只是十二家星級餐聽, 不同級別的也有, 也分佈在不同的地方, 菜式, 廚師的背景都大不同, 很有代表性. 也省了robuchon, ducasse, gagnaire這些已經耳熟能詳的名字, 反而集中feature一些up and coming的新面孔, 很有意思.

"忠道的巴黎小站"裡, 放了很多十分吸引的相片, 是謝忠道邊吃邊拍的. 不過書裡面就多用上餐廳提供的相片. 相片的質素無疑是高了, 不過也把書弄得太重商業味道了, 還是喜歡謝忠道自己拍的那些來得自然. 就是看了這些令人垂涎的相片, 有種想立刻走進廚房弄一餐飯的衝動.

書後面的部份, 集中分享了作者在el bulli用餐的體驗, 和一篇與米芝蓮指南總編Jean-Luc Naret的對談. 是很有深度的專訪, 比起當Jean-Luc Naret去年在香港主持Michelin Guide 的launch event時, 媒體只不停質問為什麼乜乜大排檔, 乜乜所謂"特色"食肆拿不到星之類的問題, 此消彼長.

網上寫食評的人越來越多 - 看openrice就知道. 喜歡拍照的, 更多 - 平時有上餐館食飯就看到. 不只是香港的餐廳, 世界各地的, 也有. 不過到訪世界各地的米芝蓮餐廳, 到每一間都隨便拍張照, 列一下嚐過的菜式, 一點也不難 - 拿著本"紅色小冊子"和一張白金卡就行了. 能夠寫得生動, 拍得真實, 令人一看有立刻想一試的衝動, 寫得如此美妙的中文食評, 屈指可數; 香港人寫的, 對不起, 我還未遇過. 這不是水平的問題, 而是我們太容易settle for less了 - 甚麼事情都"到此一遊"就行了, 可必事事認真考究呢? 忠道的巴黎小站, 我敢說是其中一個最好的food blog. Well, 看罷"星星的滋味", 再將"飲食男女"裡面那兩位大嬸和一位大叔寫的"傑作"看一遍, 有點想嘔, 真不知為什麼這麼多人還把他們視作fine dining的"明燈"?

再談讀.食 (之一)

繼續著迷於關於飲食的著作, 剛剛又讀完兩本: 一本震撼, 一本感動.

震撼, 是小山裕久的"日本料理神髓". 這是一本從"料理人"角度寫的書. 小山裕久是位於日本德島的"青柳"料亭的主人 - 說實在, 在看這本書之前, 真的沒有聽過小山裕久先生的名字. 不過看了書背的簡單介紹, 方知道名列米芝蓮三星的東京"神田"(Kanda), "小十"(Koiyu)和兩星的"龍吟"(Ryugin)的主廚都出身自德島青柳, 是小山先生的高徒. 其中"龍吟"的山本征治, 很多評論甚至把他和El Bulli的Ferran Adria相提並論. 就是知道作者這樣的背景和"江湖地位", 知道由他來談談"日本料理", 就已經沒有不看這本書的理由.

正如剛才所說了, 這本書, 是從"料理人"角度寫的, 不是那些"日本料理入門", 會介紹一下江戶前壽司和押壽司的由來呀, 關東煮和關西煮的分別呀之類的常識, 更沒有食譜和食物相片, 連作者自己的照片也沒有. 不過, 對於我這些只懂飲飲食食, 偶爾在廚房玩玩的門外漢, 讀這本書同樣覺得有趣和拍案叫絕. 例如是小山先生花了一整個chapter, 只討論煮高湯的技巧, 這可是每個日本廚師的入門必學, 也是不少菜式的基本; 而材料也不是甚麼秘密或是昂貴的東西, 主要是鏗魚和昆布, 但是, 煮一鍋高湯要用多少水? 用甚麼的鏗魚, 甚麼的昆布? 幾時下鍋? 要煮多久? 弄一鍋高湯一點也不難 - 家裡也經常弄; 不過, 要弄一鍋完美的高湯, 據小山先生所講, 他花了五年, 不停鑽研, 反覆考究, 方才領悟得到. 看完之後, 真是有新的體會.

書其實分成兩部份 - 第一部份, 就全是談這些日本料理的思維: 高湯的技巧, 菜單的設計, 日本料理不同地方, 不同季節, 食材煮法不同的精妙之處, 當然還有刀工, 燉煮和燒烤的技術, 連米飯作者也花了整個章節去慢慢考究.

書中也分享了學習日本料理的竅門, 看完這個章節, 就想起多年前在L.A.在野沢師傅的壽司店吃飯時和他的一席話. 他慨嘆在美國很難找到好的壽司學徒, 因為當知道頭一年連菜刀也沒有機會碰, 每天只是4點鐘要起床跟師傅到魚市場選魚, 平日就做些洗洗菜, 清潔一下廚房之類的粗重功夫, 很多人都自動放棄, 另謀高就. 但是, 選購好的材料可是最基本要懂的技術啊, 現在的人急功近利, 就是不了解. 從最基本的開始, 反覆學習, 循序漸進, 是學料理的不二法門, 是沒有一步登天的捷徑的. (按: 野沢先生在L.A.素有"Sushi Nazi"之稱, 在他的壽司店Sushi Nozawa得罪了他, 被他罵一頓後被趕走的顧客不計其數; 不過這也是全市最受歡迎的壽司店, 客人在門外花一兩個小時排隊絕對是等閒事. 我至今仍覺得那是我其中印象最深刻的一頓飯)

第二部份, 是小山先生和其他名廚的對談 - 計有joel robuchon, 三國清三 (Kiyomi Mikuni - Hotel de Mikuni的主廚), 陳健一 (Chen Kenichi - 料理鐵人)等等. 談的東西天南地北, 由食材到技術到廚師的訓練到餐酒到餐廳的環境都有談過, 有時甚至把食品引申到人品, 從煮食之道引申到生活之道. 其中也不乏日本料理和法國料理在本質上的比較: 例如有將法國料理比喻為"火料理", 日本料理是"水料理"; 又或者將法國料理比喻為油畫, 透過增增減減的複雜技術達至完美, 而日本料理就像是書法, 一筆過, "一次定輸贏". 簡單易明的比喻, 不過就一語中的.

看著這本書, 就是感到震撼. 震撼在於從沒這樣的想過日本料理精妙之處, 也更了解日本廚師的認真和執著, 從環境到餐單到食器到裝飾到上菜的次序和時間各環節的嚴謹, 每一天都用"一期一會"的心去款待每一位客人, 在最簡單的事物裡追求極致. 2009年米芝蓮東京指南, 三星食肆中, 日本主廚打理的店佔了7間 (6間日本料理, 另一間Restaurant Quintessense 是法國餐館), 還未計海外, 剛在上年擇下三星的高山雅芳(紐約的Masa餐廳). 就是因為這種認真, 做出如此的成績, 也不無理由.

一張剪報

朋友傳過來的剪報. Every cloud has a silver lining. And we salute them.


(摘自明報通識網 2009年6月19日)

<<你們作了一個很好的見證>> - 屈穎妍

我不是教徒。
我也沒有特別的信仰。
這天，在電視鏡頭的洶湧中，忽然覺得，這個神，實在了不起。
正生書院的一班孩子，去到哪裏都是那麼整齊，那般沉默，那樣克制，面對敵意的群情，他們抬起頭，抿嘴，即使落淚，也光明正大。
他們曾經是社會上的地底泥，是什麼令他們今日站得如此挺直？面對挑釁式的謾罵，他們居然沉得住氣；面對搜奇式鏡頭，他們光明磊落。
我想起每逢電視出現排隊買票、打蛇餅爭籌、歌迷影迷追星、待業者找工作、動漫展霸頭位等新聞時，記者鏡頭一掃，人人拿手袋報紙掩面之窘。
不過排排隊，已怕世人見笑，更何是曾入歧途的隱君子？！
羞人，只是心魔，讓不可告人的過去成為努力動力，說來容易，真的能做到，卻需要無限勇氣。
這群勇敢的孩子，讓我看到他們所信奉那神的力量。
梅窩居民找了一班小孩拿示威牌匾圍正生校長校監團團轉，兩個大男人一直笑盈盈，誰利用小孩子？誰才真心為下一代？一眼看破。
多年來，正生出來的孩子，像品牌，一班班壞孩子，走進這孤島，出來個個昂首闊步，重踏正軌。
如今年輕人毒患為禍，像正生書院這樣的學校，應該若七‧十一，每區一幢，梗有一間左近。有什麼對付毒品的方法、機構、制度，成功得過正生書院？！
當地反對者說，外人隔岸觀火，自然講得口響。對不起，我絕不贊同。劉皇發建議正生遷往其他空置學校，其中一所在我家區內。如果屬實，我第一個支持，能成為正生鄰居，實在是我的榮幸。
孩子們，你們已為上帝作了最好的見證。