九月，四國，七日 - 德島青柳

最初認識四國，是因爲一位來自四國德島的料理人和他寫的一本書。小山裕久師傅是德島「古今青柳」餐廳的第三代店主，在日本料理界甚具威望。數家米芝蓮星級餐廳的主廚 - 包括「神田」的神田裕行、「銀座小十」的奧田透和「龍吟」的山本征治，都出身於「青柳」。數年前，當我看罷他寫的《日本料理神髓》後，已經蠢蠢欲動，想抽身到德島親自一嚐小山師傅的廚藝。所以，我們今次四國的旅程大致敲定後，第一件事，就是託信用卡公司的禮賓服務聯絡「古今青柳」，看看他們那一天有位置譲我們到餐廳用餐。確定好餐廳的訂座，我才放心編排餘下的行程。

因爲這個緣故，講到這次旅程必到的餐廳，就是這家 - 甚至可以說，其實是因為想拜訪青柳，我們才會有到四國的念頭。

我們的四國之旅由德島開始，所以青柳的晚飯，就選在旅程的第一天。現在的青柳，位於德島北面大概45分鐘車程的鳴門市郊僻靜的Park Hills度假區内。雖然離遊客必到的鳴門景點不遠，不過Park Hills位置甚爲隱秘，就算是開車，也覺得甚爲不便。Anyway, 我們特意安排了下午在鳴門公園附近遊覽，遊畢剛好是晚飯時間，而晚飯時間也安排得特別早(傍晚6時開始)，所以路程還算manageable。

餐廳位於Park Hills的盡頭，這裡不算特別大 - 幾間供私人用餐的部屋，還有大廳。屋内是典型的懷石料亭格局，寬倘而寧靜。屋外是個廣闊的空地，望上去心嚝神怡。這天餐廳好像只招呼了我們和另外一檯的顧客，雖然坐在大廳裡，感覺也像在私人包間，十分舒服。

晚飯由稱為「八寸」的小碟開首 - 用時令食材做成精緻的前菜逐一放在小小的器皿裡一併上桌。蟹子做的壽司卷，盛在小碗子裡的蟹膏，輕醃好的京野菜，酸酢果凍配海老和大根，海苔配上小青椒... 各小碟的味道多變，但都弄得恰到好處，誰也沒搶了誰的風頭。接著的「椀物」是蝦丸配高湯 - 用上德島的酢橘果皮和椎茸作配襯，蝦肉打成的丸子滿口鮮甜，口味甚清新，顏色、氣味也可人。就是看似平凡不過的一道菜，烹調功夫絕不簡單。高湯是日本料理的入門必修，每位廚師也應懂得做。不過，小山師傅在書裡提到，他花了5年時間才研究出煮成一鍋完美高湯的竅門，這天可算是「百聞不如一見」。一口一口的細嚐，有一種莫名的激動。

這天我們開著車去，所以沒多喝酒，只是要了小瓶的清酒輕酌，也無損興致。青柳善用本地的時令食材，連清酒也是來自附近的酒造。第一次嚐這支「芳水酒造」的淡遠純米吟釀酒，屬於淡麗辛口的類型的地酒，酒體柔中帶剛勁，餘韻悠長，用來佐餐實在不錯。

小山師傅最擅長弄「鳴門鯛」- 這天我們嚐了三道用鳴門鯛做的菜。首先是「造り」是鯛魚魚生, 輕輕點上醬油, 連山葵泥和伴碟的漬物一起來吃, 跟平常吃的風味又不盡相同。第二道是作為「強肴」的鯛魚兩食 - 鯛魚拆骨, 分別炭燒和油炸, 伴以蓮根和小尖椒。我們嚐了一口油炸鯛魚，不由得讚嘆如此脆口的一小件竟能弄得一丁點油膩感也沒有。用炭火微烤的一款，表面的魚皮用刀切花，裝碟，口感也一流. 另外的一道鯛魚菜式，是結尾一小碗的鯛魚飯，配上蛋汁，鯛魚肉爽，蛋汁幼滑，一剛一柔，鮮味直透進味蕾，配上香甜的一口暖飯，令人回味無窮。

這裡沒有京懷石那般精雕細啄，不過用料和烹調可謂完美無暇。光是兩道鳴門鯛的菜式，已教人頓覺不枉此行。 「水物」是會席料理中的甜點. 這天我們嚐的是葡萄果凍，還有一小件的「鯛魚燒」 - 以鯛魚形狀，用紅豆作餡料的烤果子，兩者都做得精美。

由於這天剛好是周日，而且是日本的長周末假期，所以心想小山師傅可能休假去了，會緣慳一面。 殊不知晚飯過後，小山師傅親自走過來打招呼，簡直譲我們喜出望外，馬上如「小粉絲」般要求拍照留念。小山師傅隨和得很，樣子也不像六十開外，得知我們從香港來，就告訴我們他下個月會應邀到香港參與一些宣傳活動，且看看有沒有緣份到時再一聚。臨走時，小山師傅還送上以他自己模樣做成的Q版手機裝飾給我們作留念(據説是同樣來自德島的漫畫家柴門文爲小山師傅設計的)，真趣致。

過去的24小時，從坐在家忐忑不安，不知航班會不會因颱風被取消；到身處寧靜的德島「青柳」料亭，享受過一頓動人的晚飯。從鳴門回德島的路上，我們不停的細味剛嚐過的每一口美食；經歷了舟車勞動的一天，也值得。

其他的照片分享，請瀏覽我的Flickr網頁www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157636045792394/。

「古今青柳」的網頁： www.kokin-aoyagi.jp

九月四國遊 之二