Wednesday, September 28, 2011

新人事, 新作風 - 再遇LPW

兩年前, 朋友包下了當時還是新開業, 不見經傳的Liberty Private Works, 我們第一次嚐到了從加拿大來的日籍廚師makoto ono的創新菜式. 這兩年以來, Liberty走進了mainstream, 在exchange square開了家分店,餐廳也嶄露頭角; 幾個月前Makoto-san因事下堂求去回到了祖家; 不久主廚就換上了曾在紐約Daniel工作過的Vicky Cheng. 而Liberty Private Works - 這個月也從威靈頓街3樓的原址搬到附近一棟商廈的頂層. 餐廳換上了新人物, 新環境, 朋友再包下了這個地方, 我們又可以一嚐這家"新"餐廳的岀品.

如果説, 舊的LPW像是工作室/實驗廚房, 那麼新的LPW就彷如是主廚的華麗舞台 -  座位從一面只能勉強容納12個人的高桌, 變成可以坐30人, 三面"馬蹄型"的設計, 把廚房圍在中間. 餐廳依舊是開放式廚房的格局: 後方是hot station, 另一邊counter放了sous vide用的heat regulator, 其餘的則是廚師作final preparation和plating的地方. 樓底也高了, 而餐廳的兩邊是落地玻璃, 後面就是半山的景致, 對於在享受著晚餐的顧客來説, 置身其中十分舒服- 當然對在裡頭工作的廚師們亦然. 不過我還是喜歡能從座位上直接觀察廚師工作的一舉一動.



和原先的意念一樣, LPW 提供的是主廚特別炮製的Tasting Menu - 不會預先告訴客人菜式. 結果, 我們嚐到的是一個9道菜, 充滿驚喜的menu. Chef Vicky絕不吝嗇用上了不同的食材 - caviar, 帶子, 松露, 龍蝦等等, 配合新派加上傳統的煮法, 在有限的空間, 人手和時間裡弄出多樣菜式同時招呼我們二十餘人, 做得恰到好處. 每道菜份量不多, 不過全都弄得十分精緻, 端上時光是看也看得心動: 例如pan-seared了的scallops, 配上foam of squash puree和caramelized chestnut, 旁邊輕輕淋上rasberry coulis, 味道和口感都有一定的層次和對比. 同樣地, 以蛋黃做餡料, 剔透的raviolo加上summer truffles和parmesan foam亦令我印象深刻.

論手藝, 受正規culinary school訓練, 在外地著名餐廳裡打滾過的vicky自然不容置疑. 其他的station chefs看來也合作得順暢. 不過, 我們吃晚飯的那一天, 可能還是soft opening的關係, 而且只是第二次在這新的廚房準備full-house的dinner, 岀菜的速度還應該有改善的空間. 這應該只是個小問題, 只要給他們時間磨合並不難解決. 其他的服務也令人相當滿意.

主菜過後, 甜品兩款先後送上: 朱古力"心太軟"配以condensed milk做的sorbet只能算是"大路"之作, nicely executed但也談不上驚喜. 我反而較欣賞另外一道, 用沙田柚肉加上西米配以芒果espuma和伴碟的開心果碎. 這爲classic的港式甜品"楊枝甘露"作了新的演譯, 挺有趣. 如果吃完兩個dessert course之後還有胃口的話, vicky還準備了新鮮出爐的Homemade madeleine作petit fours.

LPW延續了 BYOB, 免收corkage的customer-friendly policy, 我們也都各自帶了些酒一同分享 - wine pool以bordeaux和burgundy爲主, 也不乏新世界的選擇。wine不算是今天的主角, 不過十來支酒也讓我們飲得暢快.

New place, new faces, 新的Liberty Private Works同樣令我們吃得愉快. 香港確實需要多幾家這樣獨立經營而有個性的餐廳.

when? September 16 2011
where? Liberty Private Works, 26/F 11 Stanley Street, Central
menu highlights? egg yolk raviolo; truffles; parmesan foam
web: www.libertypw.com

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