Friday, December 2, 2011

秋風起

秋天總令人聯想起各式各樣時令的食材 - 意大利菜的白松露,上海菜的大閘蟹,而對香港人來說,正所謂“秋風起,三蛇肥”,我們當然不得不提各樣以蛇入饌的菜式。


香港人食蛇,要不就是到那些“蛇王”專門食肆,要不就是到不少工會或團體舉辦的蛇宴。已有好幾年未試過這樣的蛇宴, 不過今年剛好和在工會裡工作的朋友,某天在晚飯間談起蛇宴,大家就索性先包下一席,然後廣發英雄帖, 看看其他朋友有沒有興趣... 不消幾天,已經湊夠了十二人。




晚飯設在旺角一商廈的工會辦事處/活動中心, 原定8時開始的蛇宴, 不到7時多已經坐滿了人, 在門外也可聽得到人聲沸騰 - 蛇宴的其中一個特色,就是開飯之前往往會擺放了攤檔,售賣海味和年貨,又或是蛇膽蛇酒等等的補品, 識途老馬自然懂得提早來掃貨.



蛇宴的主角當然是蛇羹 - 晚飯開始時先來上三大窩 - 每人吃了三碗也未吃完.要廚房一下子準備這麼多的份量, 自然不能要求做得幼細精緻,不過倒可真是真材實料 - 蛇絲夾雜著雞絲木耳絲冬菇絲和筍絲, 整窩盛得滿滿的, 而湯羹也沒有做得太稠, 剛好. 接著是一味鮮竹五蛇卷,腐竹包著蛇絲和肉絲炸熟,是一味不算弄得肥膩的開胃小菜.



傳統上,蛇宴都會配上一味家禽類的菜式 —取其“龍鳳”之意。這一味炆鴨,裡面釀入紅棗和栗子, 比起一般的八寶鴨做得簡單, 不過用鮮甜的紅棗加上味香的栗子也是好的配搭. 河鮮也是蛇宴的例牌菜, 一般都用蒸大鱔, 不過這天用的是鯰魚, 沒有鱔的爽口, 不過鯰魚可比鱔還要肥美滑溜, 而且也新鮮沒有腥味.

比起先前的蛇羹, 我可更喜歡接著的一味"淮杞響螺烏雞炖三蛇湯". 用上這麼多材料弄一煲湯, 可以想像是何等的鮮甜. 要不是先前已經將三大碗蛇羹全灌進肚子裡, 一定會再來三五碗.另外一碟"椒鹽中蝦"也出奇的好吃 - 這樣的價錢不能期望他們會用特別上等的材料. 蝦不算大不過炸得剛好 - 殼脆脆的連肉一起吃下也沒有問題, 剛好用來佐酒.


秋冬菜式也少不了羊腩煲, 聽說也做得很好, 不消幾會我們已把整煲全消化掉.單尾簡單的來一碟蛇汁杞子浸唐生菜再加一碟糯米飯 - 以這樣的環境,也做得不賴.

 

蛇宴可說是香港上一代人成長的傳統 -沒有細心考究過這傳統是從何時開始, 不過記得小時候公公婆婆住在公共屋邨,而每年一度屋邨裡居民組織搞的蛇宴可算是鄰舍間聯誼的盛事. 當然現在提起蛇宴,很多人都只會聯想起政黨攏絡選民的招式,不過能有機會大伙兒暢快地吃一餐飯, 飲飽食醉, 管他是地方淺窄, 人聲沸騰, 也是種樂趣.

秋天食蛇,不單是為滋補,也體會了人情味。

Saturday, October 29, 2011

一串入魂 - 福岡八兵衛

在福岡合共逗留了兩整天, 除了拉麵和拉麵之外, 我們也到過其他地方吃飯.

來九州之前, 朋友介紹了福岡這家叫"八兵衛"的燒鳥店, 也叮囑我們一定要預訂counter的位置, 可一睹廚房裡的一舉一動, 所以我們一到達酒店, 就請前臺幫忙為我們訂翌日黃昏的時間用膳. "八兵衛"有幾家分店 - 四家在福岡附近, 另外東京六本木也有一家, 我們到的是天神店, 這一區也是我們這幾天溜連得最多的地方.  我們訂的是7點鐘的晚飯位置, 本來還以為會是較靜的時間, 誰知開門進去, 原來早已坐無虛席. 真要多謝朋友j預先提醒了我們先訂位.


餐廳舖面2/3是開放式廚房和圍著廚房counter的座位, 其餘的是數張長桌子, 適合大伙兒用膳. 開放式廚房中間是炭爐, 就只有一位廚師在圍著爐團團轉為大家炮製串燒, 光看他一邊為這塗醬汁, 一邊為那調味的手勢, 已經"值回票價", 當然裡頭亦有其他的師傅準備菜式和為顧客上菜. 正如其他傳統的燒鳥店一樣, 這裡的餐牌很簡單, 除了雞的各部份和蔬菜之外, 就只有數道a la carte選擇. 這裡有英文的餐牌提供, 所以點菜也很方便, 服務也周到, 其實到最後我們基本上將餐牌裡的肉類串燒差不多全點了一遍, 所以也沒有關係.

很多串燒店都會在店內寫上"一串入魂"之類的字句作招徠, 要知道一家串燒店的水準, 能不能做得到真正"一串入魂", 光看雞肉串(つくね)已經足夠. 免治雞肉肥瘦和軟骨的比例要好, 口味柔滑得來要有咬頭, 炭當然是用備長炭, 烤的火候要掌握得做到外脆內香, 調味的醬汁要做到味濃但不搶風頭. 其他的串燒, 只要用上乘的材料來做, 用好的炭火來燒, 無論怎樣也難吃不到那裡, 但這不甚起眼雞肉串比起任何一款串燒都要考功夫, 是好是壞也騙不了人. "八兵衛"做的つくね, 材料用得好, 也剛合我的口味, 可真是一串入魂.

吃了一連幾串燒鳥的各部位, 也試了其他的款式. 這裡和牛串燒, 用的是skirt steak的部份, 既有和牛脂肪的肥美香味, 也有濃郁的肉味和質感. 大蝦也烤得剛好, 連殼也可以一併咬下去. 豬腩肉卷著紫蘇葉來燒賣相很可人, 味道也好. 師傅一個人要負責全家餐廳顧客落的單, 也瀟洒的應付自如, 真厲害.

看到餐牌上說這裡用的是自家制的豆腐, 我們也點了一客炸的來嚐, 也做得很好. 另外看到放在桌面上用日文寫的special menu, 就好奇地問面前的師傅上面寫著甚麼好吃的, 師傅就幫我們多點了一客燒魚鮫. 幸好多口問了一句, 這燒魚鮫可是我整晚其中一道最喜歡的菜. 加點柚子汁, 魚面鰓旁的肉, 真好吃得要命!

本來對甜品沒有特別的期望, 但這裡的芝麻布丁竟然是insanely great, 絕不能錯過.

這幾天, 沒有吃過甚麼山珍海味, 也沒有甚麼華麗的食肆, 但street food我們同樣地吃得滋味. 現在回想起九州嚐過的那些拉麵, 串燒, 牛肉, 別有風味的溫泉鄉料理, 還有河豚... 對於喜歡飲飲食食的我們, 這的確是個好地方.


九州之旅其他照片分享:
http://www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627721394857/
when? september 18 2011 (kyushu trip day 2)
where? 福岡県福岡市中央区今泉2-5-28
web? http://www.hachibei.com

"八兵衛"晚飯其他的照片: http://www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627633997401/


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Thursday, October 27, 2011

河豚料理

來到別府, 我們吃了一頓河豚料理. 除了關西以外, 別府所在的大分縣也是盛產河豚的地方, 所以來之前, 特地託酒店幫忙推薦專造河豚的餐廳, 他們就介紹了就在酒店對面, 這家叫ふぐ松的料理店.

早上離開了湯布院. 不消半小時就抵達我們九州之旅最後一站 - 別府. 由於我們訂的酒店是"一泊兩食"的package, 所以我們選擇了到ふぐ松吃午飯. 看過了別府那些必須"到此一遊"的景點後, 我們下午1點左右到達. 餐廳就在一條窄窄的巷子裡, 幸好用上gps, 也不算難找.

ふぐ松是家老店 - 現在已經是第三代經營. 店子不很大, 地下是一般的座位, 一旁是開放式的廚房, 樓上好像還有供宴客的地方. 也沒有甚麼華麗的裝修, 光看外表, 還以為是家普通的食堂. 由於找酒店幫我們訂位時, 已經跟餐廳確認了點的菜, 好讓他們先準備好, 所以進店內時, 已經見到師傅在忙碌的為我們備餐, 我們的桌面也已經準備好爐和鍋子, 用來弄稍後會吃的火鍋.


我們點的是典型的4道菜的河豚料理. 前菜是"きもあえ" - 用河豚肝, 肉和皮加上細蔥弄成的一小碟.  魚肝的香滑加上魚皮的爽口簡直是完美的佐酒小食. 新鮮當造的魚肝, 相比起令人趨之若鶩的法國鵝肝, 實在有過之而無不及. 不過, 到現在我們還不太搞得清: 不是說河豚的肝有劇毒不能吃的嗎? 我們幾道菜都用上了河豚肝也看不出有什麼問題.

第二道是今天的主角 - 河豚刺身. 河豚的肉質其實很韌, 要切得很薄才可以咬得下, 這更考師傅的刀工. 由於我們還只是第一次嚐真正的河豚料理, 不敢比較這裡的質素如何. 不過薄薄剔透的河豚刺身, 擺得整整齊齊的上碟, 配上魚皮, 魚肝, 蔥和用蘿蔔做的辣醬, 將刺身卷著佐料, 沾上醬油一起吃. 刺身味鮮且彈牙爽口, 不用是河豚專家也吃得出是好東西. 也由於是在店內即劏即烹, 河豚不算是重味道的魚但就很鮮甜.

接著我們加點了兩道菜. 第一道是鹽燒白子. 有些人可能會抗拒白子滑溜溜的質感和腥味, 不過我可覺得這是人間極品. 外面灑上鹽用炭火烤香, 裡面如烤過的Camembert的質地, 內軟外脆, 吃之前灑上大分特產カボス的汁, 一啖放入口時, 口腔就好像給魚的鮮味籠罩著一樣... 如果在大分我只能選一樣東西試吃的話, 這肯定是我的首選.

接著的一道是炸河豚 - 我自己是喜歡肉身較結實的魚, 這可是正合我意. 加上用了新鮮的魚來弄, 特別鮮甜味美, 魚身也沒有炸得太乾身... 如果用這來做fish and chips, 相信效果一定會很好. 炸河豚旁邊放了鹽和カボス, 其實這樣鮮味的魚, 放不放佐料也沒所謂.


我們套餐裡的第三道菜是河豚火鍋 - 只用了很簡單的配料 - 冬菇, 津白, 香菜和細麵條, 連同河豚肉加進昆布湯裡, 5分鐘左右就弄好, 食時同樣地用上配上魚肝, 蔥和辣醬等配料. 比起先前香口的炸河豚肉, 熱呼呼的火鍋也是另一番風味.

火鍋裡剩下的魚湯, 弄成了雜炊(稀飯), 就成了我們最後的一道菜. 說實的, 我們吃慣港式濃味的火鍋, 覺得上一道只用魚和菜來弄火鍋有點淡而無味, 不過這道用上吃剩的魚湯加上雞蛋弄的稀飯就令人倍感窩心.

這頓午飯, 不算便宜, 甚至是否物有所值, 我也說不出. 不過肯定的是, 只有在這裡才可以品嚐到這樣的一餐飯, 而對我來說, 這已經是非到這裡不可的理由.

when? september 23 2011 (Kyushu Trip Day 7)
where? ふぐ松 大分県別府市北浜3-6-14
menu highlights? anything fugu!

Saturday, October 22, 2011

最後一滴湯的喜悅 - 一蘭拉麵

在福岡合共逗留了大概兩天半, 除了一風堂, 我們也到過一蘭. 第一次, 是在旅程的第二天晚飯之後, 在別的店子吃了一輪串燒, 意猶未盡, 多吃了碗拉麵才願意回酒店. 我們到的那家, 是在福岡的天神區, 離一風堂本店不遠. 我們抵達時, 其實已經是晚上十時多, 但門口依然有條不長不短的人龍在等候, 不過只等了二十分鐘, 還算可以接受.
一蘭拉麵店的格局, 和一般餐廳很不一樣. 首先, 店内沒有餐桌, 只有一列列獨立間隔的座位(難怪有人把它們形容爲自修室). 走進店內, 顧客首先須在自動售賣機前選好食物和付款, 然後服務生會帶領顧客到指派的位置. 座位是獨立間隔, 兩旁的圍板隔開了其他的顧客, 座位前面有一道簾, 後面是服務員走動的通道, 而服務員也只會"躲"在簾後面為顧客落單和上菜, 好讓你和拉麵有一點"私人空間".

想知道簾後的操作情況嗎?

這裡的拉麵只有一款, 當然説是獨門配方, 有點類似一風堂的赤丸拉麵, 同樣是帶點兒辣味. 這裡點菜著重個人口味, 從湯的濃淡, 麵的質地, 蒜和蔥的多少, 辣的程度等等, 顧客都可以自由選擇 -  寫在放在座位旁的問巻上; 填好後, 服務生就會拉起簾將問巻和先前在售賣機送出的餐券一起收下. 不消幾分鐘, 服務生就會把熱騰騰的拉麵從簾後面遞上. 如果需要點"替玉"(類似香港人說的加底吧), 只需按一下座位旁的電鈴, 就會有人收下額外購買的替玉餐券和將新的熟麵條送上.

第一次我們到的天神西通店裡, 用的是長方形如便當飯盒的"碗子", 很特別, 好像只有幾家特定的分店才用上這手造的有田燒盒子盛麵.  (第二次在博多站的地下街店, 就用回了普通的圓形碗子)

この一滴が最高の喜びです
一蘭的拉麵, 個人覺得最好是麵的湯底: 豬骨味香濃得來吃完沒有令人有口渴的感覺, 味精應該是用得較少(or not at all) - 天神西通店用上的是較濃的新口味湯底, 博多站地下街店就用回傳統的口味, 兩者各有千秋. 辣味是來自湯上面的辣椒醬汁, 不算太辣, 剛好配合湯的鮮香. 如果你把拉麵的湯全喝光的話, 你會發現碗底會寫著"この一滴が最高の喜びです" (大概的意思是"這一滴是最高的喜悅"吧) - 也讓人會心微笑.

博多站地下街店

天神西通店
麵同樣是幼而直的細麵, 不過一蘭的麵比較軟身(雖然我選的是基本的軟硬度), 叉燒對我來說也略嫌偏瘦, 不過份量就較多; 而不少人讚的半熟蛋, 我卻覺得不以為然: 煮得太熟, 還要自己動手剝殼, 有點麻煩. 單獨的座位也讓人坐得不太舒服 - 第一次還覺得新鮮, 第二次已是渾身不自在, 互相交談也困難. 一風堂免費供應的玄米茶, 也比一蘭只供應清水來得周到. 一風堂和一蘭, 我們都先後吃了兩次, 相比之下我還是覺得一風堂整體上較出色, 不過一蘭拉麵的價錢, 倒是比一風堂的稍為便宜一點. 當然, 在福岡吃過的拉麵, 無論是一蘭或一風堂, 都比我們以往嚐過的普通貨色, 相差十萬八千里. 一風堂剛在香港開了兩家分店, 一蘭在香港落地生根的日子, 也應不遠吧?

來九州之前, 剛收到美國來的飲食雜誌"lucky peach"的創刊號, 主題剛巧是拉麵. 本來我對拉麵的認識只是皮毛, 讀完了整本雜誌, 簡直眼界大開, 也正好讓我們在踏足福岡前"做好功課". 博多拉麵, 除了一風堂, 他們也推介了元祖長濱屋和一龍, 這兩家, 只能留待下次了.

九州之旅其他照片分享:
http://www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627721394857/

其餘的行程分享:
一串入魂 - 福岡八兵衛
河豚料理
一風堂本店


when? september 18 2011 (kyushu trip Day 2)
where?  一蘭 天神西通り店 日本九州福岡市中央區大名2-1-57
web? ww.ichiran.co.jp


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Thursday, October 20, 2011

一風堂本店

提起福岡最著名的食品, 博多拉麵可算是數一數二, 而要數福岡最著名的拉麵店, 一般人都會提起一蘭和一風堂 - 兩間原自福岡, 但分店早已遍布日本以及世界各地的拉麵店. 當然, 福岡/博多貴爲“拉麵之都”, 出色的拉麵店如恆河沙數, 可惜我們在這裡來去匆匆, 也只有機會嘗了這兩家的傑作.

我們是乘早機從香港到福岡的. 甫下機, 乘地鐵到酒店Check-in和放下行李後, 才下午四點多, 不過, 我們也顧不了還未到晚飯時間, 第一時間就是跑到一風堂去.

一風堂本店位於繁華的天神區裡面一條不甚起眼的巷子裡,如果不是岀發前先在Google Street View裡看了一遍街道的實況圖,我們大有可能要花點功夫才找得到. 門面也很樸素, 除了招牌之外, 就只有寫著"總本店"的橫簾, 很難想像這就是世界各地合共擁有六十多家分店的"拉麵王國"的"總壇".

 
我們誤打誤撞, 倒選對了時間, 因為這時店內只有寥寥數人在用膳, 完全不用等位, 和我們隔天較晚的時間在同一家店看到的排隊盛況真是有天壤之別. 店子本身並不大, 比起香港新開的尖沙咀店, 舖面面積大概只有一半吧, 記憶中也比我們多年前到東京惠比壽的那家分店小.

由於我們上個月才剛到過香港的分店,所以對餐牌裡的選擇並不陌生 - 這裡的拉麵主要是兩款: 白丸元味和赤丸新味, 其他簡單的食品也有, 不過就沒有了從紐約引入香港店的叉燒角包. 到了拉麵店, 當然我們"目標為本", 除了各自點了一款拉麵外, 就只另外加了一客餃子. 為我們點菜的服務生懂普通話, 所以點菜也沒有困難.
我們兩款拉麵都嚐了一點, 麵直且幼是博多拉麵的特色, 白丸的豬骨湯底味濃質厚而不膩 - 這也是和其他地方出品最大的分別, 就算是香港一風堂的分店, 也做不出類似水準的湯底. 叉燒切得很薄, 偏肥但一點也不覺油膩, 其他配料並不多, 只有蔥, 木耳和芽菜, 半熟蛋也弄得很好. 赤丸新味最大的分別, 就是多了點赤味噌, 辣醬和蒜油, 味道更濃郁, 而且帶點辣味. 個人是較喜歡白丸元味 - 湯底的鮮, 香, 濃, 加上爽口彈牙的細麵到現在還令我們再三回味.

數天之後, 我們返回福岡準備乘機歸航之前, 趁還有空檔, 我們再到一風堂在Hakata City的分店多嘗了一遍. 這分店的赤丸拉麵是用上"當店限定"的配方, 黑蒜味較濃; 除此之外, 感覺上其他的分別並不大. 由於Hakata City就在博多火車站旁, 加上我們來到時正值午膳時間, 人較多, 等候時間亦較長, 所以我看如果有時間的話, 還是考慮沒那麼擁擠時光顧總本店吧,算是滿足一下“朝聖”的心態.
另外, 在博多火車站上面的"手信街", 也有"未煮熟"的一風堂即食拉麵發售, 價錢並不便宜, 不過好處是買回家後還可擺上個多月, 十分方便, 也可作送給朋友的手信. 上星期我們在家把五花腩扎起, 用少許味醂, 醬油慢火煮至入味, 再薄切成叉燒, 加點蔥, 配上半熟蛋, 而拉麵只需用沸水煮分餘鐘加入附上的湯粉, 配料和醬油就可以了. 驟眼看去, 這個"A貨一風堂"的出品, 也幾可亂真, 不是嗎?

九州之旅其他照片分享:
http://www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627721394857/

when? september 17 2011 (kyushu trip Day 1)
where? 一風堂 總本店 日本九州福岡市中央區大名1-13-14
menu highlights? 當然是拉麵啦! 還用問?
web? http://www.ippudo.com/

 
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Wednesday, September 28, 2011

新人事, 新作風 - 再遇LPW

兩年前, 朋友包下了當時還是新開業, 不見經傳的Liberty Private Works, 我們第一次嚐到了從加拿大來的日籍廚師makoto ono的創新菜式. 這兩年以來, Liberty走進了mainstream, 在exchange square開了家分店,餐廳也嶄露頭角; 幾個月前Makoto-san因事下堂求去回到了祖家; 不久主廚就換上了曾在紐約Daniel工作過的Vicky Cheng. 而Liberty Private Works - 這個月也從威靈頓街3樓的原址搬到附近一棟商廈的頂層. 餐廳換上了新人物, 新環境, 朋友再包下了這個地方, 我們又可以一嚐這家"新"餐廳的岀品.

如果説, 舊的LPW像是工作室/實驗廚房, 那麼新的LPW就彷如是主廚的華麗舞台 -  座位從一面只能勉強容納12個人的高桌, 變成可以坐30人, 三面"馬蹄型"的設計, 把廚房圍在中間. 餐廳依舊是開放式廚房的格局: 後方是hot station, 另一邊counter放了sous vide用的heat regulator, 其餘的則是廚師作final preparation和plating的地方. 樓底也高了, 而餐廳的兩邊是落地玻璃, 後面就是半山的景致, 對於在享受著晚餐的顧客來説, 置身其中十分舒服- 當然對在裡頭工作的廚師們亦然. 不過我還是喜歡能從座位上直接觀察廚師工作的一舉一動.



和原先的意念一樣, LPW 提供的是主廚特別炮製的Tasting Menu - 不會預先告訴客人菜式. 結果, 我們嚐到的是一個9道菜, 充滿驚喜的menu. Chef Vicky絕不吝嗇用上了不同的食材 - caviar, 帶子, 松露, 龍蝦等等, 配合新派加上傳統的煮法, 在有限的空間, 人手和時間裡弄出多樣菜式同時招呼我們二十餘人, 做得恰到好處. 每道菜份量不多, 不過全都弄得十分精緻, 端上時光是看也看得心動: 例如pan-seared了的scallops, 配上foam of squash puree和caramelized chestnut, 旁邊輕輕淋上rasberry coulis, 味道和口感都有一定的層次和對比. 同樣地, 以蛋黃做餡料, 剔透的raviolo加上summer truffles和parmesan foam亦令我印象深刻.

論手藝, 受正規culinary school訓練, 在外地著名餐廳裡打滾過的vicky自然不容置疑. 其他的station chefs看來也合作得順暢. 不過, 我們吃晚飯的那一天, 可能還是soft opening的關係, 而且只是第二次在這新的廚房準備full-house的dinner, 岀菜的速度還應該有改善的空間. 這應該只是個小問題, 只要給他們時間磨合並不難解決. 其他的服務也令人相當滿意.

主菜過後, 甜品兩款先後送上: 朱古力"心太軟"配以condensed milk做的sorbet只能算是"大路"之作, nicely executed但也談不上驚喜. 我反而較欣賞另外一道, 用沙田柚肉加上西米配以芒果espuma和伴碟的開心果碎. 這爲classic的港式甜品"楊枝甘露"作了新的演譯, 挺有趣. 如果吃完兩個dessert course之後還有胃口的話, vicky還準備了新鮮出爐的Homemade madeleine作petit fours.

LPW延續了 BYOB, 免收corkage的customer-friendly policy, 我們也都各自帶了些酒一同分享 - wine pool以bordeaux和burgundy爲主, 也不乏新世界的選擇。wine不算是今天的主角, 不過十來支酒也讓我們飲得暢快.

New place, new faces, 新的Liberty Private Works同樣令我們吃得愉快. 香港確實需要多幾家這樣獨立經營而有個性的餐廳.

when? September 16 2011
where? Liberty Private Works, 26/F 11 Stanley Street, Central
menu highlights? egg yolk raviolo; truffles; parmesan foam
web: www.libertypw.com

More pictures can be found here: www.flickr.com/photos/g4gary/sets/72157627560007605/