再見藝穗Ｍ

(擇自2009年12月30日<<蘋果日報>>鄧達智"自遊"專欄)

半年前已知道這個事實不會改變。來到 2010前夕，看着 Fringe Club二樓，Ｍ 20年本店消失總不是味兒。當它還是 Michelle's而不因為上海分店外灘邊上 M On The Bund而變成 M at the Fringe，那歲月曾經是我的飯堂（ Va Bene、九記、勝香園、潮蓮都是。）最愛坐在向山窗旁一角，入夜，的士從忌連拿利道如山泉溪水瀉下，車身的紅色隱去只餘一串串淡黃車頂燈如水鑽般流瀉。一瓶或兩杯葡萄酒，Ｍ自家製優質麪包與沙拉伴我半個晚上，不少紙筆墨工作就地完成，那也曾經是我半個工作室。

認識來自澳洲的主人 Michelle Garnaut，始自店子開張；就是他們在上海的分店我亦常客。聽說北京前門開設的 Capital M氣勢不凡，但我會特別懷念藝穗會樓上這所打開香港西廚新特色一頁的溫馨店子，食物主觀；你喜歡還是不喜歡，但我喜歡。氣氛沒話說，與 Paola Dindo共營的裝潢，從顏色到光線為區內餐廳創立新形象。

以為它會立於下亞厘畢道地老天荒，雖然搬離中城，每次經過總會抬頭望望以眼神向老友打個招呼；下次見！沒有了，踏上 2010年， M at The Fringe將會消失，何日何處再覓 M Hong Kong仍然未知之數。你如何保護古物？為香港挽回舊時風景有何用？再大的吸引力或名氣，權力大不過發展商─新時代的地主！如果一所以味道以氣氛曾為香港謀過一片光榮的店子竟然站不住腳，再努力又何用？香港人面對一波又一波風浪，其中最埋身絕對地主勢力。

聽說元朗交通廣場 New York Cafe亦面對續約煩瑣，但願平安過渡，好地方好人事當然希望天長地久。

近廚得食 - Gaddi's

或許是有了Food Network 和那些celebrity chef的cooking shows, 才流行起Chef's Table這類的玩意. 能有機會無隔膜地一邊behind the scene觀賞廚師從預備食材到上菜的過程, 一邊享受美食, 確實是個美不可言, 獨特的體驗. 在香港, 要一享Chef's Table的experience, 也有不少選擇. 幾個月前我們到過了The Krug Room, 前幾天, 又是這個"一年一度, 只對我們有特別意義的日子", 我們選擇回到Gaddi's.

Gaddi's由來自英國的年輕主廚David Goodridge接手打理, 應該已經有好幾年了, 不過記得對上一次在這裡一嚐Tasting Menu, 剛巧主廚休假了, 由sous chef打理, 說實的, 那一頓飯實在不甚好評. 故此, 也令我們有好一段日子沒有踏足這裡, 就此一直和他緣慳一面. 也因為是這樣, 這天晚上, 我們推開門走進酒店內餐廳的特定入口, 也有點戰戰兢兢, 希望不會歷史重演, 直至我們踏進廚房, 看到了David就在裡頭打點, 總算才舒了一口氣.

穿過了通往廚房的通道, Chef's Table就在hot station的外面, 只是很簡單的桌椅和擺設, 旁邊, sommelier早已準備了我們攜來的酒 - 主角是這支我們已放在酒櫃裡經年的prized possession, 這次總算找著機會把它開了. 1998年談不上是這家酒莊的經典之作, 不過明顯的black fruit characters, 近乎jammy的成熟味道和柔和的tannin就令這支酒感覺易入口. 白酒則配上了Maison Deux Montille的Meursault 1er Cru Les Boucheres 2005, 也各有千秋, 沒有被"主角"比下去.

安頓下來之後, 才第一次看到這天5道菜的菜單. 由於是surprise menu, 又想自攜餐酒, 故選酒的時候只能"靠估", 不過看到是poultry的主菜(是pigeon)也還跟算是medium body的opus one相襯, same with Meursault with the Foie Gras appetizer dish... 再舒了另一口氣. 這時候, Chef Goodridge也完成了手頭的工作, 他過來自我介紹, 打過招呼後, 就帶著我們作一個簡短的Kitchen Tour, 穿過了Gaddi's的Hot Station 和Cold Station, 也看到了Pastry Station, 為酒店內Chesa和Verandah餐廳備餐的廚房, 甚至有專為製作朱古力糕餅甜品的Chocolate Room, 和洗碗碟的房間 - 一家酒店的廚房, 確實是殊不簡單.

Chef Goodridge把我們領回了座位, 就著手準備我們今天的晚餐. 先來Amuse Bouche, 我的一份是oyster配以caviar和cucumber jelly and foam, cyy的那份scrambled eggs with white truffle. oyster, caviar, cucumber - 三者都擁有各自獨特的鮮味, 配在一起確是一絕; scrambled eggs with white truffle不算是創新, 不過也是"不時不食"的當造菜式, 以此作前奏也相當適合.

接著的一道是我全晚最喜愛的菜式 - warm-marinated goose liver. 醃好了的Foie Gras以Sous-vide方式用48C的溫度烹煮, 配上White Truffle Foam和hazelnut bits, 味道和口感都令人難忘 - 效果就如典型au torchon的做法不過還要軟滑濃郁. 隨後的raviolo, 賣相"巧合"地和我們在Le Manoir點的有著相似之處, 很有一脈相傳的影子, 隨後的grilled and poached turbot亦然. 主菜的bresse pigeon, 鴿胸部份同樣以sous-vide慢煮處理, 鴿腿則在焗爐裡烤熟, 配以wild mushroom, black truffle 和madeira jus, 算是大路的做法, 不過要弄得如此美味精緻也得花上不少功夫. 尾後的一道滲入了熱情果味的chocolate truffle, 配上coconut icecream, presentation和味道也是滿分之作. 服務不算是特別貼身, 不過反倒令人覺得舒服周到.

飯後, 跟Chef Goodridge 和餐廳新上任的manager閒聊了一會 - 也從他們那裡聽了不少有趣的餐廳見聞. 在我看來, Chef Goodridge的風格, 絕不花巧或嘩眾取寵, 每道菜式一眼看去, 可能不能令你感到耳目一新, 但總能令你從品嚐美食之中, 欣賞到廚師在背後的細心預備和烹調, 有種對食物認真看待的感動; 當然, 能夠從這"主廚桌子"上親身觀摩, 也特別令人一再回味, 有更深刻的體會.

半醉的回到了家, 找出那一幅6年前我們倆同樣的在這張"主廚桌子"對坐的照片: 相同的人物, 不同的身份; 相同的地方, 不同的場合, 不過同樣是個難忘的晚上. 比對兩張照片, 令人想起這是多不一樣的光景, 真有趣.

details:
when? december 5 2009
where? gaddi's, peninsula hong kong
occasion? wedding anniversary
menu highlights? warm-marinated goose liver with white truffle and hazelnuts
drinks?
Opus One 1998
Meursault 1er Cru Les Boucheres 2005 Deux Montille

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是告別了嗎?

"M at the Fringe" 絕對是一個異數: 能夠在長時間在同一個location, 以同一種風格, 同一樣的高水準, day in and day out地serve同樣精彩的食物, 以一間independent restaurant來說, M at the Fringe 是個先行者, 也是少數做得如此成功的. 雖然自己並不算是經常光顧, 但如果你問我, 我一定會告訴你, 這是我其中一間最喜歡的餐廳. 上年出版的michelin guide, 沒有把她列作星級食肆, 我覺得是最大的injustice. 先前, 收到了餐廳即將結束在原有店址經營的消息, 心總覺得有點戚戚然, 不能說沒有一點不捨得.

平日的大白天, 甚少在中環出沒, 這天剛巧在附近辦事, 就想起不如和cyy來這裡吃個午飯吧 (well, 其實原本是想回去Café Gray的, 不過前一晚打電話去訂位當然是吃了閉門羹啦) 推門進內, 由於時間尚早, 只有一兩個客人, 環境更覺恬適, 和晚上相比又是另一番味道. M 從來都有她自己的風格, 不用上華麗堂皇的裝修 - 深沉的牆壁, "十年如一日"的典雅佈置, 大廳中間偌大的花盆插滿了鮮花, 加上桌子上隨意配搭的餐具, 有一種不言而喻的鄉土氣味. 如果不是看到外面不絕駛過的車輛, 和偶爾聽到司機不耐煩的響號聲, 倒還以為自己是悠閒地坐在法國南部的一家小餐館裡面.

餐牌裡的, 是典型的歐陸菜式, 有隨季節性改變的a la carte choices, 也有幾道早已成為大家"集體回憶"的signature dishes. Suckling Pig, House Smoked Salmon, Pavlova... 在我看來, 香港沒有一間餐廳比她們做得好. 午飯時間, 另外也有她們more affordable的monthly selection. Fusion, 份子料理... 這些新名詞, 從來都不在M 的字典裡. 說是uncompromising也好, 我行我素也好, 執著也好, 這就是M 一貫的態度. 不能說每道菜式都是大家的tasse de thé, 不過每次打開餐牌, 總覺得是不愁選擇. 如果帶著adventurous 的心情的話, 選上些未嘗一試的菜式, 每每甚至會帶來驚喜.

頭盤點了pissaladiere - 以anchovy作餡料炕製的flat bread, 旁邊配上mesclun salad. 這類的provencal菜式雖然普通, 但並不常見, 所以才令我更eager to try. 主菜的braised oxtail, 沒有因為是在午飯的餐牌上而縮減了份量或是質素. 配菜簡單的以orange peel, black olives, mashed potatoes 和green beans作襯托 - 同樣算是南法的菜式, 不過這次用上了意大利菜常用的gremolata作點綴, 同樣做得出色, 也是感動味蕾之作. 來M吃飯就有這樣的好處 - You always know what you are getting, and they never dissapoint. 餐廳在臨別前的二十個星期, 特別每星期推出了一道"經典"菜式, 以$20的價錢來答謝顧客, 而這星期, 是lemon pudding, 故此, 也點了這個作為結尾的甜品. 暖暖的一口, 軟軟的略帶酸味, 剛好平衡了先前牛尾的濃郁.

午飯的賬單, 算不上便宜, 不過就是令人吃得愉快, 能享受忙裡偷閒之感, 這已經"值回票價". 離開時, 從餐廳這條不常走但又似是熟悉的階梯走下去, 才赫然想起, 原來這麼多年來, 好像從來沒有在這裡吃過午飯! 知道餐廳"時日無多", 頓感可惜. 第一次... 也是最後一次了嗎? 希望並不是. 不過就算是的話, 可幸的, 這也是個幾近完美的告別.

details:
when? november 4 2009
where? m at the fringe, 2 lower albert road
occasion? a relaxing lunch
menu highlights? pissaladiere - a salty anchovy tart from provence, topped high with mesclun

"二十出頭" - 成長的回憶

"這夜又在夢醒驚覺, 歲月悠然流逝悄然不知, 想起與你, 細說舊夢, 感歎著世事如棋..."

無論日子過了多久, 經歷了多少, 成長的回憶, 總是最難忘, 也往往是最值得回味, 最令人感動.

才第一次看"二十出頭", 雖然首演已經是十年之前. 並不是第一次看這個本地劇團的演出, 對上一次, 是"拾香紀" - 也是一個回憶的故事. "二十出頭"的情節, 不算是有深度, 其實甚至有點兒predictable: 故事從主角盛裝準備參加小時候暗戀對象的婚禮開始, 在婚宴上再遇上了她, 也碰上了兒時的玩伴, 在說說笑笑之間, 不期然想起當年成長的人和事. 不過, let's face it, 我們成長的經歷, 何嘗又不是如此的老老土土?

"是那些推敲, 猜測與盼望吧, 還是那鮮花, 星光與歌; 使人相依, 不會忘彼此, 是最初次..."

劇中還插播著八, 九十年代的金曲 - "只因喜歡你", "浪濤沙", "現代愛情故事", "愛情陷阱"... 這些我們不敢承認, 卻又確實是伴著我們成長的歌曲. 已忘記多久沒有重拾起這些當年流行的旋律, 但這幾天, 這些歌詞, 又不停的在腦海中縈繞.

劇中所刻劃的, 正正是屬於我們成長的年代: 從小時候作文寫"我的志願", 到初中暗戀隔壁班的校花, 到沉迷於經常播了五集還未踢完上半場的足球小將, 到會考放榜前謝師宴的聚會後一眾同學面對即將各奔前程的欷噓, 到看著畢業紀念冊上同學寫上肉麻夾老土的一段段留言... 從故事的這些點點滴滴裡, 實在不難尋回自己各自成長的回憶, 而就是這些隨意的片段, 令人一邊的看, 一邊的又哭又笑: 因為在台上, 我們都看到了陪著自己成長的影子.

"臨離別的浪漫, 卻又來得太晚, 為何夢幻在分手一刻最燦爛. 無名份的浪漫, 最後留低慨嘆, 時間能否轉慢..."

看罷這齣戲, 很多人都說很warm, 很感動, 不過感動的, 或許並不是故事的劇情, 而是你, 我, 他各自的成長經歷 - 一段逝去了, 但總是揮之不去的美好時光. 而這些美好的時光, 在這一天, 又忽然在腦海中勾起. 二十出頭, those were the days...

不是生日飯 – Liberty Private Works

朋友包下了這個地方, 剛巧就在這一天晚上, 也不為了甚麼原因. 再重申一次, 這不是生日飯.

餐廳在蘭桂坊下一條街一棟唐樓的3樓 – yeap, no escalator. 餐廳已經開了大半年, Chef是Makoto Ono, 是一名加籍日本人. 地方並不大, 只是一張長長的Counter Table, 後面是廚房. 自從Joel Robuchon把這原本屬於casual diner的格局帶進L’Atelier de Joel Robuchon 後, 這樣的serious dining陳設就來得理所當然, 加上餐廳的名字是叫Liberty Private Works, 這意念從那兒來也顯而易見.

沒有餐牌, 當天的menu就寫在廚房裡的黑板上. 我們那天晚上的, 就是一個7-course的菜單, 另外, 最appreciate的, 就是免開瓶費的BYOB policy. 我們各自都帶了一瓶, 故當晚也喝了不少 – 從南到北, 新(世界)到舊, 甚至有希臘來的甜酒–有趣.

7-course menu, 大致是3道appetizers (包括amuse bouche), 2道main course加上2道dessert (包括了palate cleanser). 可能我expect叫得private works的私房菜, 沒有fixed menu, 廚師會更adventurous, 不過看上去選材和做法都略嫌保守, well, 這倒沒所謂, 反正各道菜式都做得出水準. 沒有過份驚喜, 不過就是令人覺得plesant和滿足.

Amuse Bouche是以shot glass盛著的Chilled Cucumber Soup (Now you know what I meant by conservative choices of menu). 接著是celery root puree soup配上pork belly跟蘋果 – 這也許是makoto-san當日最創新的菜式–湯看上去就像是一個cream-based soup, 不過廚師解釋這是沒有用上奶油和牛油 (dairyless), 配上切成小粒的豬肉和蘋果, 很特別的味道和口感. 另外一道是beef cheek ravioli, 也挺不錯.

主菜兩道, 較喜歡的是spring chicken配上了garlic confit risotto. 去了骨的雞肉烤得很香帶了點甜味, 汁就只是簡單的煎雞時剩下的pan juice 再加上香料, risotto的garlic 味並不過份明顯, 沒有搶過了風頭. 另一道是salmon 用lemongrass 和citrus去 poach, 配以curried cauliflower 和fennel emulsion – 自己覺得把三文魚醃了再sous-vide的煮法看來會更為適合, 味道的contrast也會來得較清楚, 不過他的方法也不錯, 味道稍為含蓄, "各有各法", 只是個人口味不同而已. Presentation也做得美, 廚師不惱不急的, 沒花多少工夫就把碟弄好. 廚房裡人不多(只有三人), 還要兼顧我們的drinks, 不過上菜的速度就控制得很好, 一道接著一道, 不快也不慢, 值得一讚.

Palate Cleanser是lemongrass sorbet配以青瓜–有一點repetitive不過也不是不好吃. 最後的honey mousse配以ginger shortbread都ok. 11個人開了6瓶酒, 不多不少吧, 還好離開是還未至於腳步浮浮, 不然準會在三層樓的樓梯上摔一交... well, what happened afterwards is another story.

私人的環境, 舒服的空間, 滿意的食物, 和good company, be merry and happy, 一個愉快晚上的方程式. 說實的, 憑3個人招呼我們11人的7-course dinner並不是易事, especially we are not the easiest bunch to please, 所以, bravo to makoto-san’s team! And thanks!

details:
when? october 16 2009
where? liberty private works, 3/f, 12 wellington street, central
occasion? not a birthday dinner
menu highlights? roast spring chicken, garlic confit risotto and thyme-infused chicken jus
drinks? too drunk to remember

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