Thursday, June 7, 2012

遊走於托斯卡尼:佛羅倫斯牛扒

食譜: 佛羅倫斯牛扒 Bistecca alla Fiorentina

我們在Tuscany,在戶外的石爐用葡萄木燒的熊熊烈火煮牛扒,固然是別有風味,不過在家裡的廚房,用生鐵煎鍋和焗爐也可以做到相似的效果,最重要的關鍵,還是到肉店找著塊質素高的牛扒。



材料:

牛扒 一大塊(約 1kg) - 正宗的Bistecca,用的是極厚身的T骨扒,還要指定用托斯卡尼特產的Chianina白牛 - 一般的量度方法是3隻手指般厚(大概1.5至2吋)。在香港,可以到網絡商店Porterhouse看看他們有沒有USDA Prime Porterhouse牛扒的供貨。如果真的找不到,也可用其他部位代替,或是用較薄身的T骨扒,不過可要留意烹調的時間可能會有所不同。

橄欖油 2湯匙

海鹽 適量

黑胡椒 適量

蒜頭  3粒

Optional: 迷迭香3支(找不到新鮮的話, 用乾的也可以)


步驟:

1. 煮牛扒之前,最好先將牛扒從雪櫃拿出來及最少擺放在於室温的環境數小時,這樣才可確保牛扒下鍋前溫度較平均,煮出來就不會有外面過熟,裡面過生的情況。

2. 蒜頭先切成小碎粒,而牛扒亦先用kitchen towel輕輕抹乾表面的水份。

3. 首先將海鹽和黑胡椒磨碎連蒜頭和迷迭香灑於牛扒的兩面,然後用手指輕輕將調味料按進肉裡面。(有些食譜還堅持規定待牛扒煮熟了才下調味料,這樣肉汁才不會流失云云... 就讓他們繼續執迷不悟吧!)

4. 接著再為牛扒揉上一層橄欖油,不要用太多 - 份量就如幫牛扒敷mask一樣吧。

5. 先將焗爐預熱至450F 或 230C。

6. 將生鐵鍋在爐頭上用中火加熱,直至鍋開始冒煙,然後將醃好的牛扒每面煮三分鐘,中途盡量不要把牛扒移動或是翻來翻去。由於牛扒表面揉了橄欖油而且鍋子亦已經燒紅了,應該不會黏底的。

7. 將鍋子連牛扒放進焗爐裡烤大概5-6分鐘(medium rare),如果生鐵鍋太大放不進焗爐,就把牛扒用夾移到小一點的烤盤再放進焗爐吧。

8. 將烤熟的牛扒先擱在砧板上約5分鐘,然後用刀慢慢將附著牛扒的骨切去,再順著肉的紋理分成所需要的份量。一塊1kg/2.2磅重的牛扒應足夠最少3個人的份量。

9. 配菜方面,用油炒一點蘑菇,或是用橄欖油加Balsamic Vinegar弄成Vinaigrette,做個簡單的沙律就可以了。

(遊走於托斯卡尼 之六)


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